煎金錢(qián)牛柳（主料輔料）

牛柳500克、鮮番前250克、土豆150克、雞蛋40克、味精2.5克、蘇打粉4克、精鹽5克、胡椒粉1克、前汁25克、麻油1克、淀粉25克、清水100克、白糖25克、生油1000克、辣醬酒50克

（烹制方法）

1.牛柳修凈筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲松，盛人碗內(nèi)，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味精、精鹽，拌透后加入雞蛋、淀粉拌勻，再加些生油拌和，腌一至二小時(shí)待用。

2.將土豆去皮洗凈，切成粗條，放人滾水鍋加些鹽，滾五成熟撈出，瀝干水分，用蛋黃、淀粉拌勻。燒熱鍋放人生油，燒至八成熱時(shí)將土豆條下油鍋炸至金黃色，倒在笊籬內(nèi)瀝去油，用原鍋把牛柳一件件下鍋，煎至兩面金黃色時(shí)，也倒人笊籬瀝去油。即將辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗內(nèi)調(diào)成芡汁，隨后將牛柳投入原鍋內(nèi)，倒人芡汁顛翻幾下，起鍋裝人長(zhǎng)盤(pán)中間，鮮番前切成片與土豆條分別放在長(zhǎng)盤(pán)兩端便成。

［工藝關(guān)鍵]煎制牛柳關(guān)鍵在掌握火候，將其煎熟，煎透，但不能煎至發(fā)黑，更不能煎至肉老發(fā)柴。

［風(fēng)味特點(diǎn)]牛柳是粵語(yǔ)對(duì)牛脊側(cè)肉的俗稱(chēng)，脊側(cè)肉古稱(chēng)脢（脄），是脊椎動(dòng)物肉質(zhì)最美處。《禮記·內(nèi)則》早有“搗珍:取牛羊麋鹿麕之肉,必脄。”之記載。西餐也以牛柳為珍品。“煎金錢(qián)牛柳”取用多種味料調(diào)勻勾芡，這些芡汁與牛柳的焦香味渾成一體，咸、甜、酸、鮮俱全，口感、味感、質(zhì)感皆佳，食后令人齒頰留香。