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1、 一般概念
Appearance 外觀。物質或物體的所有可見特性。
Body 主體(風味)。某種產品濃郁的風味或對其稠度的印象。
Structure 結構、組織。表示物體或物體各組成部分關系的性質。
Texture 質構、質地。表示物質的物理性質（包括大小、形狀、數量、力學、光學性質、結構）及由觸覺、視覺、聽覺感受器感知到的產品所有機械的、幾何的和表面特性。機械特性與對產品壓迫產生的反應有關。它們分為五種基本特性：硬性、粘聚性、粘性、彈性、粘附性。幾何特性與產品大小、形狀及產品中微粒的排列有關。表面特性與水分和(或)脂肪含量引起的感覺有關。在嘴中它們還與這些成分釋放的方式有關。
Note 特征�？蓞^別和可識別的氣味或風味特色。
Odour 氣味。嗅覺器官嗅某些揮發性物質所感受到的感官特性。
Aroma 芳香。通常與產品的腐敗變質或轉化作用有關的一種典型氣味，一種帶有愉快內涵的氣味。
Flavour 風味。品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經感的復合感覺。
Taint 玷染。與該產品無關的外來氣味或味道。
2、 與壓縮、拉伸有關的術語
Hardness 硬性。與使產品達到變形或穿透所需力有關的機械質地特性。在口中，它是通過牙齒間(固體)或舌頭與上腭間(半固體)對產品的壓迫而感知到的。
Firm/hard 硬。表示受力時對變形抵抗較大的性質（觸覺）。
Soft 柔軟。表示受力時對變形抵抗較小的性質（觸覺）。
一般， soft柔軟的(低度) 如奶油、奶酪 firm實的(中度) 如橄欖 hard硬的(高度) 如硬糖塊
Fracturability 碎裂性。與粘聚性和粉碎產品所需力量有關的機械質地特性�？赏ㄟ^在門齒間(前門牙)或手指間的快速擠壓來評價。
Crumble 易碎的。表示一用力便易成為小的不規則碎片的性質（觸覺和視覺）。
Crunchy 咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性質（觸覺、視覺和聽覺）。
Brittle 易破的。表示加作用力時，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎或粉碎的性質（觸覺和聽覺）。
Crispy 酥脆的。表示用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的性質，常用來形容吃鮮蘋果、芹菜、黃瓜、脆餅干時的感覺（觸覺和聽覺）。
一般， crumbly易碎的(低度)如玉米脆皮松餅蛋糕 crunchy易裂的(中度)如蘋果生胡蘿卜 brittle脆的(高度) 如松脆花生薄片糖 松脆的crispy(高度) 如炸馬鈴薯片、玉米片 crusty有硬殼的(高度)如新鮮法式面包的外皮
Sticky 黏附性。表示咀嚼時對上顎、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質（觸覺）。
Chewiness 咀嚼性。與粘聚性和咀嚼固體產品至可被吞咽所需時間或咀嚼次數有關的機械質地特性。
Tender 柔韌。表示對咀嚼引起的破壞有較弱的抵抗性質（觸覺）。
Chewy 筋道。表示像口香糖那樣對咀嚼有較持續的抵抗性質（觸覺）。
Tough 堅韌。表示對咀嚼引起的破壞有較強的和持續的抵抗性質。近似質構術語中的凝聚性（觸覺）。
一般，嫩的tender(低度) 如嫩豌豆 chewy有咬勁的(中度) 如果汁軟糖(糖果類) 堅韌的tough(高度) 如老牛肉、臘肉皮
gumminess膠粘性。與柔軟產品的粘聚性有關的機械質地特性。它與在嘴中將產品磨碎至易吞咽狀態所需的力量有關。
Short 脆。表示一咬即碎的性質（觸覺）。
Powdery 粉狀的。表示顆粒很小的粉末狀或易碎成粉末的性質（觸覺和視覺）。
一般， short松脆的(低度) mealy粉質的/powdery粉狀的(中度) 如某種馬鈴薯/炒干的扁豆 糊狀的pasty(中度) 如栗子泥 膠粘的gummy(高度) 如煮過火的燕麥片、食用明膠
cohesiveness粘聚性。與物質斷裂前的變形程度有關的機械質地特性。它包括碎裂性、咀嚼性和膠粘性 。
adhesiveness粘附性 。與移動附著在嘴里或粘附于物質上的材料所需力量有關的機械質地特性。
一般，sticky粘性的(低度)如棉花糖料食品裝飾 tacky發粘的(中度) 如奶油太妃糖 gooey/ gluey膠質的(高度)如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料、煮熟的糯米
Glutinous 黏稠狀的。與發黏及黏附性視為同義語（觸覺和視覺）。
viscosity粘性。與抗流動性有關的機械質地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或將它展開所需力量有關。
Thin 稀疏的。是發稠的反義詞（觸覺和視覺）。
Thick 發稠的。表示流動黏滯的性質（觸覺和視覺）。
一般， fluid流動的(低度) 如水 thin稀薄的(中度) 如醬油 unctuous油滑的(中度) 如二次分離的稀奶油 viscous粘的(高度) 如甜煉乳、蜂蜜
consistenc稠度。由機械的和觸覺的感受器，特別是在口腔區域內受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。
springy彈性。去掉作用力后變形恢復的性質（視覺）。
Plastic 可塑性。去掉作用力后變形保留的性質（視覺）。
一般， plastic可塑的(無彈性)如人造奶油 malleable韌性的(中度)如(有韌性的)棉花糖 elastic/spring彈性的 rubbery強韌的(高度) 如魷魚、蛤肉
3、 與食品結構有關的術語
(1) granularity 粒度。顆粒的大小和形狀。
Smooth 滑潤的。表示組織中感覺不出顆粒存在的性質（觸覺和視覺）。
Fine 細膩的。結構的粒子細小而均勻的樣子（觸覺和視覺）。
Gritty 砂狀的。表示小而硬顆粒存在的性質（觸覺和視覺）。
Coarse 粗粒狀的。表示較大、較粗顆粒存在的性質（觸覺和視覺）。
Lumpy 多疙瘩狀的。表示大而不規則粒子存在的性質（觸覺和視覺）。
一般， smooth平滑的(無粒度) gritty細粒的(低度) grainy顆粒的(中度) coarse粗粒的(高度)
(2) conformation構型。結構的排列和形狀
Flaky 薄層狀的。容易剝落的層片狀組織（觸覺和視覺）。
Fibrous 纖維狀的。表示可感到纖維樣組織且纖維易分離得性質（觸覺和視覺）。
Strings 多筋的。表示纖維較粗硬的性質（觸覺和視覺）。
Pulpy 紙漿狀的。表示柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀結構（觸覺和視覺）。
Cellular 細胞狀的。主要指有較規則的空狀組織（觸覺和視覺）。
Puffed 蓬松的。形容脹發的很喧騰的樣子（觸覺和視覺）。
Crystalline 結晶狀的。形容像結晶樣的群體組織（觸覺和視覺）。
Glassy 玻璃狀的。形容脆而透明固體狀的。
Gelatinous 果凍狀的。形容具有一定彈性的固體。覺察不出組織紋理結構的樣子（觸覺、視覺和聽覺）。
Foamed 泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體中的樣子（觸覺和視覺）。
Spongy 海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結構樣子（觸覺和視覺）。
4、 與口感有關的術語
(1) Mouthfeel口感。在口中(包括舌頭、牙齒與牙齦)感知到的觸覺，表示口腔對食品質構感覺的總稱。
Body 濃的。質構的一種口感表現。
Burning 熾熱的。描述一種在口腔內引起熱感覺的產品(例如辣椒、胡椒等)。
Pungent 刺激性的。描述一種能刺激口腔和鼻粘膜并引起強烈感覺的產品(如醋、芥末)。
Astringent 收斂性的。口腔中有黏膜收斂的感覺。
Hot 熱的。有熱的感覺。
Cold 冷的。有冷的感覺。
Cooling 清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。
moisture水分。描述感知到的產品吸收或釋放水分的表面質地特性。
Dry 干的。口腔游離液少的感覺。
Moist潮濕的�？谇恢杏坞x液的感覺既不覺得少，又不感到多的樣子。
Wet 潤濕的�？谇恢杏坞x液有增加的感覺。
Watery 水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺。
Juicy 多汁的。咀嚼中口腔內液體有不斷增加的感覺。
fatness脂肪含量。與感知到的產品脂肪數量或質量有關的表面質地特性。
Oily 油膩的�？谇恢杏幸琢鲃樱灰谆旌系囊后w存在的感覺。
Greasy 肥膩的�？谇恢杏叙こ矶灰谆旌弦后w或脂膏樣固體的感覺。
Waxy 蠟質的�？谇恢杏胁灰兹芑斓墓腆w的感覺。
Mealy 粉質的。口腔中有干的物質和濕的物質混在一起的感覺。
Slimy 黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感覺。
Creamy 奶油狀的。口腔中有滑溜感。
(2) Taste 滋味。
Acid 酸的。描述由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等) 的稀水溶液產生的一種基本味道。
Sweet 甜味的。描述由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道。
Bitter 苦味的。描述由某些物質(例如奎寧、咖啡因等)的稀水溶液產生的一種基本味道。
Salty 咸味的。描述由某些物質(例如氯化鈉)的水溶液產生的一種基本味道。
Alkaline 堿味的。描述由某些基本物質的水溶液產生的一種基本味道(例如蘇打水)
Astringent/harsh澀味的。描述由某些物質(例如柿單寧，黑刺李單寧)產生的使嘴中皮層或粘膜表面收縮、拉緊或起皺的一種復合感覺。
sapid有滋味的
tasteless無味的
Bland 平味的。描述風味不濃且無特色的產品。
Neutral 中味的。描述無任何明顯特色的產品。
flat 平淡的。描述對產品的感覺低于所期望的感官水平。
insipid乏味的。描述一種風味遠不及期望水平的產品。
after-taste/residual taste后味/余味。在產品消失后產生的嗅覺和(或)味覺。它有別于產品在嘴里時的感覺。
persistence滯留度。類似于產品在口中所感知到的嗅覺和(或)味覺的持續時間。
5、 與顏色有關的術語
colour 顏色
hue色澤。與波長的變化相應的顏色特性。
shiny有光澤的。描述可反射亮光的光滑表面的特性。
saturation(of a colour) 亮度(一種顏色的)。一種顏色的純度。
luminance明度。與一種從最黑到最白的序列標度中的中灰色相比較的顏色的亮度或黑度。
transparent 透明的。描述可使光線通過并出現清晰映像的物體。
translucent 半透明的。描述可使光線通過但無法辨別出映像的物體。
opaque 不透明的。描述不能使光線通過的物體。
6、 與感官檢驗方法有關的術語
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評價員assessor 準評價員naive assessor 初級評價員initiated assessor 優選評價員selected assessor
專家評價員expert assessor 專業專家評價員specialized expert assessor
評價小組panel 消費者consumer 品嘗員taster
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敏感性sensitivity 感官適應sensory adaptation感官疲勞sensory fatigue
味覺缺失ageusia 嗅覺缺失anosmia 嗅覺過敏hyperosmia 嗅覺減退hyposmia 色覺障礙dyschromatopsia
強度intensity 開胃的appetizing 可口性palatability快感的hedonic
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分等grading 排序ranking 分類classification 評級rating 評分scoring 篩選screening 匹配matching
閾threshold 閾下的sub-threshold 閾上的supra-threshold
刺激閾stimulus threshold覺察閾detection threshold 識別閾recognition threshold 極限閾terminal threshold 差別閾difference threshold
區別discrimination 可接受性acceptability 接受acceptance 偏愛preference 厭惡aversion
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協同效應synergism 對比效應contrast effect 收斂效應convergence effect 拮抗效應antagonism 掩蔽masking
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差別檢驗difference test 偏愛檢驗preference test
成對比較檢驗paired comparison test “A”-“非A”檢驗“A”or“not A”test
三點檢驗triangular test “二－三”點檢驗duo-trio test “五中取二”檢驗“two out of five”test
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被檢樣品 test sample 被檢部分test portion 參照值reference point 對照樣 control 參比樣reference
標度scale 快感標度hedonic scale 雙極標度bipolar scale 單極標度unipolar scale 順序標度ordinal scale 等距標度interval scale 比率標度ratio scale
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量值估計magnitude estimation 描述定量分析descriptive quantitative analysis
獨立評價 independent assessment 比較評價comparative assessment
隨機誤差random error 偏差bias 預期偏差expectation bias 真值true value
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