鈣是一種重要的礦物質(zhì)，它與人體功能有著密切的關(guān)系，如人體的神經(jīng)官能、應(yīng)激反應(yīng)和肌肉收縮都離不開(kāi)鈣。最近的研究顯示，食物鈣能減少肥胖發(fā)生和冠心病的發(fā)病危險(xiǎn)。由于鈣在構(gòu)筑人體骨骼上有極其重要的作用，能對(duì)抗骨質(zhì)疏松癥，強(qiáng)身健體，市場(chǎng)上出現(xiàn)各種含鈣的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，人們對(duì)作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的鈣，有了更多的了解。實(shí)際上，鈣除了作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑之外，也是很重要的食品添加劑。在食品加工中加入不同的鈣鹽分別可以作為緩沖劑、調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑和防腐劑。
鈣鹽根據(jù)它在水中的溶解性不同分為不溶性鈣和可溶性鈣，分別用在不同的食品中，起著不同的作用。
不溶性鈣碳酸鈣、磷酸鈣（包括三鈣和二鈣）都是重要的不溶性鈣鹽。不溶性的鈣鹽具有吸濕性，可以作為抗黏結(jié)劑，吸收濕氣，保護(hù)干粉狀產(chǎn)品的干燥、流動(dòng)和不結(jié)塊。
磷酸鈣能對(duì)酸發(fā)生影響并起中和作用，在烘烤食品中作為發(fā)酵劑加速發(fā)酵過(guò)程（磷酸－鈣）或延緩發(fā)酵（無(wú)水磷酸鈣）。磷酸鈣還是一種良好的面團(tuán)改良劑，在各類(lèi)小麥產(chǎn)品中，由于與水的交互作用，鈣使面團(tuán)變得更有韌性，降低了黏性。
常常將磷酸三鈣和碳酸鈣加入到谷類(lèi)食品、餅干、營(yíng)養(yǎng)巴和小食品中作為不溶性鈣的來(lái)源。雖然與其他的鈣鹽比較，這兩種鈣鹽中鈣的生物利用度比較低，但由于它們含鈣的百分率高，所以允許它們作為有效的鈣強(qiáng)化劑。碳酸鈣的鈣含量高達(dá)40％，是無(wú)機(jī)鹽中最廉價(jià)的有效鈣鹽。
將不溶性的鈣鹽加入到食品中要充分考慮鈣的加量、鈣鹽顆粒的大小、與其他成分的交互作用，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。例如，在高pH值下將碳酸鈣加入含脂肪的食品會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)肥皂臭味。在某些情況下，磷酸鈣有一種“平淡的滋味”。碳酸鈣、磷酸鈣還會(huì)給食品帶來(lái)不良的口感。
可溶性鈣
最常見(jiàn)的可溶性鈣鹽有檸檬酸三鈣（TCC）。乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣。
檸檬酸鈣含鈣的百分率為21％，呈粉狀，溶解度中等，有酸味、口味比較純正。檸檬酸三鈣具有所謂的“反轉(zhuǎn)溶解性”，即在較低的溫度下溶解度較高，而在較高的溫度下溶解度較低。這樣在加工過(guò)程中降低了副反應(yīng)、鈣的損失也少。檸檬酸三鈣具有較高的生物利用度，在有機(jī)鈣鹽中，使用檸檬酸鈣鹽是最為經(jīng)濟(jì)的。在混濁型飲料中，檸檬酸鈣是最佳選擇，它的粒子可以很好的懸浮在飲料中。橘子汁中加入檸檬酸鈣既強(qiáng)化了鈣又改善了品質(zhì)。微粉化的檸檬酸三鈣也用于營(yíng)養(yǎng)巴和口香糖中改善口感。
乳酸鈣含鈣量為13％。白色粉狀能自由流動(dòng)穩(wěn)定性好，長(zhǎng)時(shí)間放置不吸潮。
溶解性比檸檬酸鈣好，價(jià)格與檸檬酸鈣相當(dāng)是用作清亮型飲料的最佳選擇。能夠用作乳酸的載體。在高濃度下呈現(xiàn)苦味。
葡萄糖酸鈣白色顆粒狀粉末，在沸水中易溶解，在水中緩慢溶解。對(duì)腸胃道無(wú)刺激性，是一種常用的補(bǔ)鈣劑。
乳酸葡萄糖酸鈣這種鈣鹽已經(jīng)不再是乳酸鈣和葡萄糖酸鈣的簡(jiǎn)單混合，它與乳酸鈣和葡萄糖酸鈣有不同的物理性，其溶解性比它們中的任何一個(gè)都要高，而且風(fēng)味也非常好。在需要高度強(qiáng)化鈣的澄清軟飲料中以及在高濃度的預(yù)混合食品中使用是最為理想的。
鈣在食品中的應(yīng)用盡管無(wú)機(jī)鈣鹽的價(jià)格便宜，但很少用于飲料中。飲料中一般都傾向于使用有機(jī)鈣鹽，如檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸葡萄糖酸鈣，這主要是由于有機(jī)鈣鹽都是可溶解的。在飲料中，可溶性的鈣鹽能起到乳化或穩(wěn)定的作用。在乳制品產(chǎn)品或含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品中，某些鈣鹽還是很好的緩沖劑。特別是混合鈣
鹽，由于其溶解性好，可以消除不溶性鈣鹽的任何不利影響。為了獲得最高的緩沖能力，將不同的鈣鹽按一定的比例結(jié)合使用，這樣在食品加工過(guò)程中，可以避免沉淀的產(chǎn)生。
有時(shí)，將鈣鹽加入到蛋白質(zhì)飲料中作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中，會(huì)出現(xiàn)沉淀，造成質(zhì)量問(wèn)題，這是由于飲料中蛋白質(zhì)的作用。當(dāng)受熱時(shí)，蛋白質(zhì)鏈奪取了溶液中的游離鈣離子引起凝結(jié)沉淀。這時(shí)調(diào)節(jié)好飲料的pH值和加入螯合劑是十分必要的，螯合劑可以從蛋白質(zhì)鏈中保護(hù)鈣離子。檸檬酸鈣能夠作為螯合劑，檸檬酸鈉或檸檬酸鉀是最常用的螯合劑。在谷類(lèi)食品中，也經(jīng)常用硫酸鈣作為螯合劑，這是利用了硫酸根基團(tuán)的多功能性。
對(duì)于不同的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)原材料特性和產(chǎn)品特性，選用不同的可溶性鈣，否則加入的鈣鹽將與產(chǎn)品的成分發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)沉淀或其他風(fēng)味問(wèn)題，例如乳酸鈣與蛋白質(zhì)分子起反應(yīng)會(huì)從乳制品中沉淀出來(lái)。
碳酸鈣是不溶性的，它會(huì)在飲料中沉淀，但通過(guò)加入乳酸鈣和磷酸二鈣作為緩沖劑，碳酸鈣將不會(huì)沉淀出來(lái)。
鈣的生物利用度測(cè)定鈣的生物利用度有很多變數(shù)。例如，在高的加工溫度下，谷類(lèi)食品和蔬菜中的鈣被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。當(dāng)最終產(chǎn)品中鈣的數(shù)量不變時(shí)，鈣的生物利用度會(huì)降低。其他因素也影響到鈣的吸收。當(dāng)碳酸鈣與飯食一起吃時(shí)，其生物利用度是最好的，不與飯食同時(shí)吃時(shí)其生物利用度可能急劇下降。
一般認(rèn)為可溶性的鈣鹽生物利用度較高，因?yàn)檫@種鈣鹽有較高的反作用，更容易在腸道內(nèi)被吸收。
研究發(fā)現(xiàn)低聚糖的加入有助于增加鈣的吸收，現(xiàn)在國(guó)際食品界得到應(yīng)用，如短鏈低聚果糖已經(jīng)用于乳制品和大豆制品中用于提高鈣的吸收。另外菊粉也證明能促進(jìn)鈣的吸收。
鈣鹽根據(jù)它在水中的溶解性不同分為不溶性鈣和可溶性鈣，分別用在不同的食品中，起著不同的作用。
不溶性鈣碳酸鈣、磷酸鈣（包括三鈣和二鈣）都是重要的不溶性鈣鹽。不溶性的鈣鹽具有吸濕性，可以作為抗黏結(jié)劑，吸收濕氣，保護(hù)干粉狀產(chǎn)品的干燥、流動(dòng)和不結(jié)塊。
磷酸鈣能對(duì)酸發(fā)生影響并起中和作用，在烘烤食品中作為發(fā)酵劑加速發(fā)酵過(guò)程（磷酸－鈣）或延緩發(fā)酵（無(wú)水磷酸鈣）。磷酸鈣還是一種良好的面團(tuán)改良劑，在各類(lèi)小麥產(chǎn)品中，由于與水的交互作用，鈣使面團(tuán)變得更有韌性，降低了黏性。
常常將磷酸三鈣和碳酸鈣加入到谷類(lèi)食品、餅干、營(yíng)養(yǎng)巴和小食品中作為不溶性鈣的來(lái)源。雖然與其他的鈣鹽比較，這兩種鈣鹽中鈣的生物利用度比較低，但由于它們含鈣的百分率高，所以允許它們作為有效的鈣強(qiáng)化劑。碳酸鈣的鈣含量高達(dá)40％，是無(wú)機(jī)鹽中最廉價(jià)的有效鈣鹽。
將不溶性的鈣鹽加入到食品中要充分考慮鈣的加量、鈣鹽顆粒的大小、與其他成分的交互作用，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。例如，在高pH值下將碳酸鈣加入含脂肪的食品會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)肥皂臭味。在某些情況下，磷酸鈣有一種“平淡的滋味”。碳酸鈣、磷酸鈣還會(huì)給食品帶來(lái)不良的口感。
可溶性鈣
最常見(jiàn)的可溶性鈣鹽有檸檬酸三鈣（TCC）。乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣。
檸檬酸鈣含鈣的百分率為21％，呈粉狀，溶解度中等，有酸味、口味比較純正。檸檬酸三鈣具有所謂的“反轉(zhuǎn)溶解性”，即在較低的溫度下溶解度較高，而在較高的溫度下溶解度較低。這樣在加工過(guò)程中降低了副反應(yīng)、鈣的損失也少。檸檬酸三鈣具有較高的生物利用度，在有機(jī)鈣鹽中，使用檸檬酸鈣鹽是最為經(jīng)濟(jì)的。在混濁型飲料中，檸檬酸鈣是最佳選擇，它的粒子可以很好的懸浮在飲料中。橘子汁中加入檸檬酸鈣既強(qiáng)化了鈣又改善了品質(zhì)。微粉化的檸檬酸三鈣也用于營(yíng)養(yǎng)巴和口香糖中改善口感。
乳酸鈣含鈣量為13％。白色粉狀能自由流動(dòng)穩(wěn)定性好，長(zhǎng)時(shí)間放置不吸潮。
溶解性比檸檬酸鈣好，價(jià)格與檸檬酸鈣相當(dāng)是用作清亮型飲料的最佳選擇。能夠用作乳酸的載體。在高濃度下呈現(xiàn)苦味。
葡萄糖酸鈣白色顆粒狀粉末，在沸水中易溶解，在水中緩慢溶解。對(duì)腸胃道無(wú)刺激性，是一種常用的補(bǔ)鈣劑。
乳酸葡萄糖酸鈣這種鈣鹽已經(jīng)不再是乳酸鈣和葡萄糖酸鈣的簡(jiǎn)單混合，它與乳酸鈣和葡萄糖酸鈣有不同的物理性，其溶解性比它們中的任何一個(gè)都要高，而且風(fēng)味也非常好。在需要高度強(qiáng)化鈣的澄清軟飲料中以及在高濃度的預(yù)混合食品中使用是最為理想的。
鈣在食品中的應(yīng)用盡管無(wú)機(jī)鈣鹽的價(jià)格便宜，但很少用于飲料中。飲料中一般都傾向于使用有機(jī)鈣鹽，如檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸葡萄糖酸鈣，這主要是由于有機(jī)鈣鹽都是可溶解的。在飲料中，可溶性的鈣鹽能起到乳化或穩(wěn)定的作用。在乳制品產(chǎn)品或含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品中，某些鈣鹽還是很好的緩沖劑。特別是混合鈣
鹽，由于其溶解性好，可以消除不溶性鈣鹽的任何不利影響。為了獲得最高的緩沖能力，將不同的鈣鹽按一定的比例結(jié)合使用，這樣在食品加工過(guò)程中，可以避免沉淀的產(chǎn)生。
有時(shí)，將鈣鹽加入到蛋白質(zhì)飲料中作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中，會(huì)出現(xiàn)沉淀，造成質(zhì)量問(wèn)題，這是由于飲料中蛋白質(zhì)的作用。當(dāng)受熱時(shí)，蛋白質(zhì)鏈奪取了溶液中的游離鈣離子引起凝結(jié)沉淀。這時(shí)調(diào)節(jié)好飲料的pH值和加入螯合劑是十分必要的，螯合劑可以從蛋白質(zhì)鏈中保護(hù)鈣離子。檸檬酸鈣能夠作為螯合劑，檸檬酸鈉或檸檬酸鉀是最常用的螯合劑。在谷類(lèi)食品中，也經(jīng)常用硫酸鈣作為螯合劑，這是利用了硫酸根基團(tuán)的多功能性。
對(duì)于不同的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)原材料特性和產(chǎn)品特性，選用不同的可溶性鈣，否則加入的鈣鹽將與產(chǎn)品的成分發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)沉淀或其他風(fēng)味問(wèn)題，例如乳酸鈣與蛋白質(zhì)分子起反應(yīng)會(huì)從乳制品中沉淀出來(lái)。
碳酸鈣是不溶性的，它會(huì)在飲料中沉淀，但通過(guò)加入乳酸鈣和磷酸二鈣作為緩沖劑，碳酸鈣將不會(huì)沉淀出來(lái)。
鈣的生物利用度測(cè)定鈣的生物利用度有很多變數(shù)。例如，在高的加工溫度下，谷類(lèi)食品和蔬菜中的鈣被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。當(dāng)最終產(chǎn)品中鈣的數(shù)量不變時(shí)，鈣的生物利用度會(huì)降低。其他因素也影響到鈣的吸收。當(dāng)碳酸鈣與飯食一起吃時(shí)，其生物利用度是最好的，不與飯食同時(shí)吃時(shí)其生物利用度可能急劇下降。
一般認(rèn)為可溶性的鈣鹽生物利用度較高，因?yàn)檫@種鈣鹽有較高的反作用，更容易在腸道內(nèi)被吸收。
研究發(fā)現(xiàn)低聚糖的加入有助于增加鈣的吸收，現(xiàn)在國(guó)際食品界得到應(yīng)用，如短鏈低聚果糖已經(jīng)用于乳制品和大豆制品中用于提高鈣的吸收。另外菊粉也證明能促進(jìn)鈣的吸收。