“家里做菜為什么沒(méi)有飯店好吃？”“飯店的滑溜肉片為啥能那么嫩？”很多市民都有這樣的疑惑。不久前，一本名為《食品真相大揭秘》的書(shū)引起了轟動(dòng)，書(shū)中對(duì)調(diào)味品、添加劑的貓膩進(jìn)行揭露，而一些廚師也透露，調(diào)味品的確是他們手中的寶貝，即使原料劣質(zhì)，依然能做成美味。我們進(jìn)飯店都吃進(jìn)了什么樣的調(diào)味品？是否能放心食用？就此，記者展開(kāi)采訪。
飯店實(shí)力決定調(diào)味品檔次
昨日(11月25日)中午，在老虎灘公園附近的一家高檔餐館的廚房里，記者看到了顏色各異的調(diào)味品。除了大家熟悉的鹽、醬、醋、味精外，還有各種醬汁。“一般都是廠家的大連代理商給我們提供調(diào)味品。”這家餐館的經(jīng)理告訴記者，他們不想讓調(diào)味品壞了飯店的口碑。
在金石灘一家飯店做廚師的王先生告訴記者，作為廚師，其實(shí)都挺挑剔調(diào)味品的優(yōu)劣，但主要還得取決于飯店的實(shí)力。他曾經(jīng)在一家規(guī)模比較大的飯店做廚師，醬油從來(lái)都是用東古這樣的品牌。“如果是小店，這個(gè)成本當(dāng)然要算計(jì)，一般都是在批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)一些稍微差的調(diào)味品。品牌醬油得6元多一瓶，這個(gè)價(jià)錢(qián)能買(mǎi)一大桶低檔的醬油。”
記者在大菜市找到了一位調(diào)味品批發(fā)商，“飯店來(lái)我們這兒拿貨，主要是根據(jù)他們自己的實(shí)力。比如醬油，像大飯店就拿品牌醬油，小店就拿老抽，論桶買(mǎi)。”當(dāng)記者提出要買(mǎi)“羊肉精”時(shí)，這位經(jīng)營(yíng)者看看記者，擺手說(shuō)沒(méi)有這種調(diào)味品。
內(nèi)疚廚師披露 調(diào)味品里貓膩
李先生做廚師17年了，最近他剛辭了原來(lái)的工作。之所以離開(kāi)那家餐館，也有內(nèi)疚的成分。他告訴記者，在餐飲行業(yè)，調(diào)味品的問(wèn)題太多了，有的無(wú)良餐館，在調(diào)味品上下很多功夫，這已經(jīng)是行業(yè)的公開(kāi)秘密。廚房里會(huì)放著很多沒(méi)有標(biāo)簽的瓶瓶罐罐，這些“魔法粉末”，可以“變廢為寶”。
李先生坦誠(chéng)地向記者披露了一些行業(yè)內(nèi)幕。“做一個(gè)溜肉段怎么也得15至20分鐘，可是客人不愛(ài)等。如果多放點(diǎn)嫩肉粉，七八分鐘就好了。像焦麻肉排、芝麻肉球這些菜都得放。”“有些菜吃起來(lái)又麻又辣，很過(guò)癮。可你如果吃了真正的川菜，就能感覺(jué)不一樣。咱們沒(méi)有那種川椒，就用辣椒精，加了化學(xué)物質(zhì)，聽(tīng)說(shuō)這種東西能拿來(lái)做催淚彈。”“要讓湯鮮美，要放點(diǎn)‘湯寶’，這是一種增香劑，同樣含有化學(xué)成分。”
“羊肉比豬肉貴，把豬肉用羊肉粉一腌，就能有羊肉的膻味兒。除了羊肉精，還有牛肉精、豬肉精，雞肉精，想要肉是什么味兒就有什么味兒。連臭味兒都能掩蓋了，照樣讓人有食欲。”“有的火鍋店和麻辣燙店會(huì)在鍋底放罌粟殼粉，讓你吃了還想吃。”
“不怕顧客吃出問(wèn)題嗎？”記者提出疑問(wèn)。李先生說(shuō)，這些含有化學(xué)原料的調(diào)味品，不像食物中毒那樣一下子顯效，它傷害的是人的消化系統(tǒng)，但絕對(duì)是長(zhǎng)期慢性的，是隱形傷害。“不過(guò)，如果是檔次比較高的飯店，只有少部分菜肴才多加這些調(diào)味品，而小飯店和快餐店則使用的比較多，這也是成本所限。”“不過(guò)這些調(diào)料，你去市場(chǎng)是買(mǎi)不到的，他們都賣(mài)給熟客。”作為廚師，李先生無(wú)奈地感嘆：“以前當(dāng)廚師比的是技術(shù)、火候，現(xiàn)在比誰(shuí)會(huì)用調(diào)味品。”
調(diào)味品吃得越少越好
大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院的農(nóng)紹莊教授告訴記者，對(duì)于調(diào)味品來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在放添加劑的比較多，還是少吃為好。比如勾兌的醬油能做得和真醬油差不多，為了增加香味，也會(huì)添加少許純正醬油，因?yàn)椴荒荛L(zhǎng)期保存，所以還要加進(jìn)防腐劑。純正醬油要花上一年多的時(shí)間才能做好，而假冒的只要不到一個(gè)月就可以完成。
如何識(shí)別醬油的優(yōu)劣，農(nóng)教授支招：如果發(fā)現(xiàn)醬油呈現(xiàn)焦糖色，吃起來(lái)有點(diǎn)稍微苦，還有點(diǎn)胡椒味兒，這就可能碰見(jiàn)假醬油了。
農(nóng)紹莊告訴記者，嫩肉粉有兩種，一種是有化學(xué)成分的，比較廉價(jià)，里面有亞硝酸鹽，如果按照規(guī)定量使用，不超標(biāo)還可以，大多數(shù)飯店用的是這種。但亞硝酸鹽如果攝入過(guò)量可以致癌。還有一種嫩肉粉是用生物酶做的，用木瓜蛋白酶，這種比較安全，能提高原料肉的嫩度。而羊肉精是羊油或者羊的內(nèi)臟的提純物，這種東西膻味特別大。
因?yàn)榛烊肓瞬簧倩瘜W(xué)原料，調(diào)料已成為我們健康的隱形殺手。廚師李先生提出建議：“去飯店最好少點(diǎn)燒、溜、油炸這樣的菜，吃點(diǎn)清淡的、蒸煮的，最好多吃青菜，少吃肉，海鮮也要燉的和煮的。工序越簡(jiǎn)單，調(diào)味品越少。像鹵味、燒烤還是少吃為好。”(任君)
