油條，是市民早餐桌上的“常客”，但香噴噴的油條不一定安全。
昨天，市衛(wèi)生監(jiān)督所在媒體上公布了市區(qū)11家餐飲點(diǎn)心店油條抽檢結(jié)果：11份油條樣品中，9個(gè)樣品的鋁殘留量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，最高的達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上限的8倍，屬于嚴(yán)重超標(biāo)。不合格餐飲店名單中，溫州大酒家、溫州酒家、天一角學(xué)院中路店等知名餐飲店也赫然在目。油條的衛(wèi)生安全問題引起了市民的關(guān)注。
為何會(huì)出現(xiàn)鋁超標(biāo)的現(xiàn)象？過量的鋁會(huì)對(duì)人體造成什么危害？油條生產(chǎn)過程有多少黑幕？
“高鋁油條”從何而來
小趙（化名）是市區(qū)一家油條鋪的“掌門人”，今年27歲，炸油條已10年了。以前，他推著板車，架起煤球爐，用鐵鍋炸油條。如今，他的油條鋪用上了炸油條的機(jī)器，日產(chǎn)油條數(shù)千條，供應(yīng)市區(qū)多家火鍋店、早餐店。
“油條鋁殘留量超標(biāo)是明礬加多了。”據(jù)小趙透露，為使面團(tuán)松軟，和面時(shí)要加入明礬、堿（純堿）、粗鹽。油條能否炸好，成敗就在于原料中明礬與堿的比例，因?yàn)闆]有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，基本上是憑經(jīng)驗(yàn)。有些人為使油條膨松酥脆，就會(huì)加入過量明礬。“我現(xiàn)在是10斤面粉加10克以內(nèi)的明礬，礬與堿之比為25：35，不過這樣炸出的油條，鋁到底超不超標(biāo)，也沒檢測(cè)過。”
“有時(shí)候都不用秤的，基本上用手掂量掂量，這樣一不小心就會(huì)過量。”小趙說，油條鋁殘留量超標(biāo)還與油的溫度、炸的時(shí)間，以及翻動(dòng)的次數(shù)都有關(guān)系。
加洗衣粉的油條更膨松
在記者再三保證不透露小趙相關(guān)信息的前提下，小趙透露一些油條行業(yè)的黑幕。
“除了添加劑外，油條是否衛(wèi)生，和炸油條的油有很大關(guān)系。”小趙說，他一般使用大豆油，在炸的過程中，會(huì)經(jīng)常濾油，濾去油里面的渣，而有人則使用便宜的棕櫚油，一鍋油是炸了又炸。“有些人甚至?xí)褂勉锼停@些是賺昧心錢了。”
“想必你也聽說過油條加洗衣粉的事吧？”小趙神秘地說，如果要讓油條色澤金黃、外觀壯實(shí)膨松，有人在和面時(shí)加入洗衣粉，炸出的油條看起來更膨松。
小趙解釋，面粉發(fā)酵時(shí)要密封，下鍋前一小時(shí)左右把密封的面粉打開，反復(fù)搓揉幾分鐘，然后通過切條、下鍋、煎炸等程序，洗衣粉的氣味會(huì)完全發(fā)散，炸出的油條則更加誘人。“我以前曾試驗(yàn)過，效果確實(shí)好，其中的原因我也不清楚，但我絕對(duì)沒賣過這樣的油條。”小趙一再申明。
如何辨別“問題油條”
該如何辨別“問題油條”？小趙說，一要“看”，太黑不行，色澤過于金黃也不行。加入洗衣粉的油條表面光滑，順光時(shí)可見亮晶晶的顆粒，油條斷面會(huì)出現(xiàn)大孔洞，而正常的油條斷面呈海綿狀，氣孔細(xì)密均勻；二要“聞”，有沒有刺鼻的氣味；三要“嘗”，明礬過量的油條，有種澀澀的感覺，而加了洗衣粉的油條吃起來口感平淡，沒有油炸香味。
“問題油條”危害不少
溫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院的梁耀相，是一名食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生專家。他介紹，鋁是一種低毒金屬元素，并非人體需要的微量元素，而是有害人體健康的食品污染物。鋁雖然不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但長(zhǎng)期、過量攝入會(huì)在體內(nèi)蓄積，影響人體對(duì)鐵、鈣等成分的吸收，干擾人的思維、意識(shí)與記憶功能，使視覺與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈、記憶衰退、損傷大腦，身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦更易受其危害，輕則可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，重則會(huì)導(dǎo)致癡呆。
梁耀相說，以前確實(shí)聽說過油條里面添加過量的明礬，還沒有聽說過使用洗衣粉和面炸油條的事情，這簡(jiǎn)直是漠視人的生命。洗衣粉里面含有陰離子表面活性劑、非離子表面活性劑、聚磷酸鹽軟水劑、漂白劑、增艷劑等成分，人一旦食用含有洗衣粉的食物后，會(huì)出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。
市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)楊鄉(xiāng)雪說，油條中到底加多少明礬合適，沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，憑的是師傅經(jīng)驗(yàn)，但對(duì)鋁殘留量是有標(biāo)準(zhǔn)的。“我們檢測(cè)出鋁殘留量超標(biāo)后，也無法給出一個(gè)具體的科學(xué)指導(dǎo)，只能建議少放點(diǎn)。”
楊鄉(xiāng)雪說，要是餐飲店，還可檢查衛(wèi)生許可證、廚房設(shè)施、消毒設(shè)施等，通過監(jiān)督檢查，對(duì)濫用明礬的油條生產(chǎn)單位進(jìn)行管理，但是數(shù)以千計(jì)的流動(dòng)攤販就難對(duì)付了。
有專家說，目前無鋁膨松劑早已研制成功，使用這種食物添加劑制作油條、饅頭等面食，就不會(huì)使食物發(fā)生鋁污染，也不會(huì)影響食品的加工效果，應(yīng)逐步提倡使用。不過據(jù)記者了解，無鋁膨松劑的價(jià)格較明礬高出不少，這可能是一些商家不予采用的原因。
