調查取樣
兵分四路出擊 購回樣品五花八門
6月25日和26日，本報記者兵分四路，前往武昌、漢口、漢陽及青山等地的饅頭攤點進行探訪。
6月25日下午3時許，記者來到漢口花橋一家放心饃銷售點，價目表上寫著有玉米饅頭、玉米發糕出售，均為1元錢4個。記者上前打聽：“聽說市面上的玉米饅頭里，很多都沒有玉米成分。你這里的情況怎樣？”店主嘿嘿一笑：“我做的饅頭肯定有玉米！”“究竟有多少？”面對記者的追問，店主稱：“很少。你也知道，純用玉米粉做饅頭，根本做不成。”據了解，這家饅頭店在市內有多家連鎖店，他們的玉米饅頭做法都類似。
6月26日，記者在漢陽北城巷一家放心饃包子店看到，這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同，顏色淡黃，表面光滑，聞上去沒有明顯的玉米香味，捏起來非常柔軟。“這玉米饅頭是用什么做的？”記者問。“是用磨好的玉米粉做的。”店主說。
“玉米是粗糧，做成的饅頭表面應該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢？”記者繼續問。
“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了饅頭蒸不熟，因此加的量比較少，看起來就不那么粗糙了。”店主解釋。
“聽說現在很多玉米饅頭是假的呢。”記者說。店主哈哈一笑，“假玉米饅頭色澤很鮮亮的，哪像我們賣的這種。”但記者注意到，這家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。
記者隨后又走訪了位于漢陽南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個，個頭和形狀都像普通包子，顏色深黃，表面較粗糙，捏起來較硬。
6月26日上午，另一路記者來到水果湖菜市場旁邊的一家放心饃店，記者詢問：“這些玉米饅頭，是玉米做的嗎？”“當然，是玉米粉做的！”記者隨即買了4個，從色澤上看，饅頭顏色很黃，有淡淡的玉米味道。
上午11時許，記者又來到秦園路三飛菜場一家放心饃店，買了兩個玉米窩窩頭，記者看到，其色澤與玉米饅頭一樣，顏色較黃，味道較重，品之則有香精的味道。
此后，記者又來到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。
在暗訪中，記者發現，市面上約有八成的饃店或饅頭店，均有玉米饅頭出售，而且銷得不錯，多家店里的玉米饅頭當天很早就能賣完。
專家品評
烹飪大師鑒定：饅頭樣品里幾無玉米
徐家瑩：湖北小吃面點業唯一的中國烹飪大師、武漢四季美公司董事長。
6月26日下午2時，記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見面，但未說明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品，當面說明來意，請她鑒定。徐大師當場答應。
20分鐘過后，徐大師稱，這7家的玉米饅頭，均用了色素，從經驗判斷看，色素可能是檸檬黃，玉米的成分很少，或者沒有。然后，她說了檢驗方法：
一是聞。掰開饅頭聞味道，這些樣品幾乎清一色地發出麥香味，聞不出玉米味道。個別產品有奶香味，懷疑摻了奶精。
二是看。從顏色上看，這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯，其顏色從黃到白，逐漸遞減，因此加工成粉后，不會非常黃。由此判斷，樣品里可能摻了色素。
三是質地檢驗。由于玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀比較粗糙；用手捏，也有類似的感覺；吃在嘴里，有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細膩了，吃起來也感覺不到玉米香味，玉米含量肯定少得可憐，或幾乎沒有。
徐大師介紹，根據她執行了數十年的行規，也就是原來的部頒規定，餐飲業產品的色素投放，應為萬分之零點一。
消費實驗
揭開玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐
虞東海：鄂菜大師、面點行業特級廚師、武漢名優小吃研發中心首席顧問。
6月28日上午，在記者的約請下，徐家瑩、虞東海來到位于武昌首義園的武漢名優小吃研發基地麥道家制作中心，進行玉米饅頭制作試驗。試驗由虞東海大師和助手黃克貴完成。
第一次試驗，用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過和面、醒面、上籠等工序，第一批產品出來，玉米饅頭表面粗糙，布滿凹點，口感糙口，有玉米的清香味。通過對比記者暗訪購回的樣品，試驗產品的顏色要比多數外購樣品的外觀顏色淺；試驗產品的質地，相對也要粗糙得多。
第二次試驗，用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗產品相比記者外購樣品的顏色更淺，吃起來仍有明顯的玉米香味，柔軟度接近外購產品。
虞東海大師介紹，試驗證明，添加30%的玉米粉，就能滿足普通消費者對饅頭的口感柔軟度的要求，還能保持玉米的自然香味，外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉，也很難達到市面上多數玉米饅頭的那種黃色。
同時，專家還列出了這樣的數據：每500克玉米粉市價1.5元，每500克面粉市價1.3元；以軋面機和面，添加30%玉米粉的面團，要軋25次，而純面粉的面團只軋15次，就和好了。專家分析，僅以玉米粉和面粉的市場差價，就有百分之十幾的價差，而一般面食門點饅頭類的純利也只有百分之十多一點。但如果用檸檬黃，只用筷子頭的一點，就可以和5公斤的面，成本可忽略不計。這樣看來，經營者算過這筆帳，就用色素替代了。
送檢波折
尚無“標準” 玉米饅頭送檢遇波折
這些玉米饅頭里，到底含不含檸檬黃？又或者到底含有多少檸檬黃？記者隨后將暗訪采回的玉米饅頭樣品送檢，但歷經波折。
省食品藥品檢測研究院表示，該研究院剛于2月份掛牌，目前只能對藥品、化妝品進行檢測，必須要等到今年9月才有權對食品進行檢測。
記者一行拎著玉米饅頭樣品，前往省產品質量檢測檢驗研究院，欲委托該單位檢測玉米饅頭的檸檬黃色素含量。但一名不愿透露姓名的女工作人員表示，由于該院不具備檢測饅頭的資質，因此不受理記者提出的檢測委托。該工作人員表示，要檢測某一種食品，必須首先獲得國家認證監督委員會的授權；否則，“即使進行了檢測，開具的檢驗報告也沒有法律效力”。
那么，哪些機構屬于饅頭類食品的法定檢驗機構呢？6月26日，記者就此咨詢省質監局辦公室有關人士，對方表示，《食品安全法》6月1日已實施，但目前相配套的國家《食品安全法實施條例》尚未正式公布實施，因此一些具體的操作程序，比如對散裝饅頭的檢測權責的歸屬還不太明確。
檢測結果
送檢的玉米饅頭均含“檸檬黃”
6月27日，幾經輾轉，記者終于說服省內一家質檢機構，對這批玉米饅頭中的色素含量等做技術檢測。
昨日，記者拿到了檢測結果：帶去的7份玉米饅頭樣品中，有兩個攤點出售的玉米饅頭“檸檬黃”含量分別達到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份樣品饅頭中也均含有檸檬黃，不過含量未達到0.005g/kg。
檢驗員告訴記者，現在對于玉米等雜糧饅頭還沒有出臺明確的標準；但前年對于小麥粉饅頭出臺了曾經轟動一時的“國標”，其中有這樣的表述——“食品添加劑和營養強化劑應符合 GB2760和 GB14880的規定”。
記者隨后查閱了食品添加劑GB2760，即我國《食品添加劑使用衛生標準》，其中對食品添加劑作了比較詳細的規定；值得注意的是，其中規定的可以添加色素的食品中，并沒有饅頭。
鏈接
色素好看不可多用 長期食用有害健康
質量監督檢驗部門專家介紹，色素有天然色素與合成色素之分，天然色素一般是從可食的果蔬中提取，基本無毒副作用，有的對人體還有益。而合成色素又分工業級和食品級，只有食品級色素被允許添加到食品當中，不過用量大仍然會對人體造成傷害，所以在用量上國家有嚴格的規定。
檸檬黃屬合成色素，而合成色素或多或少對人體有害，尤其是檸檬黃，易引起過敏癥。
專家稱，添加在食品中的色素即使不超標，長期食用對人體也是有害的。(楚天金報 韓少林 周壽江 張軍 鄭志方 譚新杰 趙雯 柯銳)
兵分四路出擊 購回樣品五花八門
6月25日和26日，本報記者兵分四路，前往武昌、漢口、漢陽及青山等地的饅頭攤點進行探訪。
6月25日下午3時許，記者來到漢口花橋一家放心饃銷售點，價目表上寫著有玉米饅頭、玉米發糕出售，均為1元錢4個。記者上前打聽：“聽說市面上的玉米饅頭里，很多都沒有玉米成分。你這里的情況怎樣？”店主嘿嘿一笑：“我做的饅頭肯定有玉米！”“究竟有多少？”面對記者的追問，店主稱：“很少。你也知道，純用玉米粉做饅頭，根本做不成。”據了解，這家饅頭店在市內有多家連鎖店，他們的玉米饅頭做法都類似。
6月26日，記者在漢陽北城巷一家放心饃包子店看到，這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同，顏色淡黃，表面光滑，聞上去沒有明顯的玉米香味，捏起來非常柔軟。“這玉米饅頭是用什么做的？”記者問。“是用磨好的玉米粉做的。”店主說。
“玉米是粗糧，做成的饅頭表面應該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢？”記者繼續問。
“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了饅頭蒸不熟，因此加的量比較少，看起來就不那么粗糙了。”店主解釋。
“聽說現在很多玉米饅頭是假的呢。”記者說。店主哈哈一笑，“假玉米饅頭色澤很鮮亮的，哪像我們賣的這種。”但記者注意到，這家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。
記者隨后又走訪了位于漢陽南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個，個頭和形狀都像普通包子，顏色深黃，表面較粗糙，捏起來較硬。
6月26日上午，另一路記者來到水果湖菜市場旁邊的一家放心饃店，記者詢問：“這些玉米饅頭，是玉米做的嗎？”“當然，是玉米粉做的！”記者隨即買了4個，從色澤上看，饅頭顏色很黃，有淡淡的玉米味道。
上午11時許，記者又來到秦園路三飛菜場一家放心饃店，買了兩個玉米窩窩頭，記者看到，其色澤與玉米饅頭一樣，顏色較黃，味道較重，品之則有香精的味道。
此后，記者又來到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。
在暗訪中，記者發現，市面上約有八成的饃店或饅頭店，均有玉米饅頭出售，而且銷得不錯，多家店里的玉米饅頭當天很早就能賣完。
專家品評
烹飪大師鑒定：饅頭樣品里幾無玉米
徐家瑩：湖北小吃面點業唯一的中國烹飪大師、武漢四季美公司董事長。
6月26日下午2時，記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見面，但未說明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品，當面說明來意，請她鑒定。徐大師當場答應。
20分鐘過后，徐大師稱，這7家的玉米饅頭，均用了色素，從經驗判斷看，色素可能是檸檬黃，玉米的成分很少，或者沒有。然后，她說了檢驗方法：
一是聞。掰開饅頭聞味道，這些樣品幾乎清一色地發出麥香味，聞不出玉米味道。個別產品有奶香味，懷疑摻了奶精。
二是看。從顏色上看，這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯，其顏色從黃到白，逐漸遞減，因此加工成粉后，不會非常黃。由此判斷，樣品里可能摻了色素。
三是質地檢驗。由于玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀比較粗糙；用手捏，也有類似的感覺；吃在嘴里，有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細膩了，吃起來也感覺不到玉米香味，玉米含量肯定少得可憐，或幾乎沒有。
徐大師介紹，根據她執行了數十年的行規，也就是原來的部頒規定，餐飲業產品的色素投放，應為萬分之零點一。
消費實驗
揭開玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐
虞東海：鄂菜大師、面點行業特級廚師、武漢名優小吃研發中心首席顧問。
6月28日上午，在記者的約請下，徐家瑩、虞東海來到位于武昌首義園的武漢名優小吃研發基地麥道家制作中心，進行玉米饅頭制作試驗。試驗由虞東海大師和助手黃克貴完成。
第一次試驗，用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過和面、醒面、上籠等工序，第一批產品出來，玉米饅頭表面粗糙，布滿凹點，口感糙口，有玉米的清香味。通過對比記者暗訪購回的樣品，試驗產品的顏色要比多數外購樣品的外觀顏色淺；試驗產品的質地，相對也要粗糙得多。
第二次試驗，用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗產品相比記者外購樣品的顏色更淺，吃起來仍有明顯的玉米香味，柔軟度接近外購產品。
虞東海大師介紹，試驗證明，添加30%的玉米粉，就能滿足普通消費者對饅頭的口感柔軟度的要求，還能保持玉米的自然香味，外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉，也很難達到市面上多數玉米饅頭的那種黃色。
同時，專家還列出了這樣的數據：每500克玉米粉市價1.5元，每500克面粉市價1.3元；以軋面機和面，添加30%玉米粉的面團，要軋25次，而純面粉的面團只軋15次，就和好了。專家分析，僅以玉米粉和面粉的市場差價，就有百分之十幾的價差，而一般面食門點饅頭類的純利也只有百分之十多一點。但如果用檸檬黃，只用筷子頭的一點，就可以和5公斤的面，成本可忽略不計。這樣看來，經營者算過這筆帳，就用色素替代了。
送檢波折
尚無“標準” 玉米饅頭送檢遇波折
這些玉米饅頭里，到底含不含檸檬黃？又或者到底含有多少檸檬黃？記者隨后將暗訪采回的玉米饅頭樣品送檢，但歷經波折。
省食品藥品檢測研究院表示，該研究院剛于2月份掛牌，目前只能對藥品、化妝品進行檢測，必須要等到今年9月才有權對食品進行檢測。
記者一行拎著玉米饅頭樣品，前往省產品質量檢測檢驗研究院，欲委托該單位檢測玉米饅頭的檸檬黃色素含量。但一名不愿透露姓名的女工作人員表示，由于該院不具備檢測饅頭的資質，因此不受理記者提出的檢測委托。該工作人員表示，要檢測某一種食品，必須首先獲得國家認證監督委員會的授權；否則，“即使進行了檢測，開具的檢驗報告也沒有法律效力”。
那么，哪些機構屬于饅頭類食品的法定檢驗機構呢？6月26日，記者就此咨詢省質監局辦公室有關人士，對方表示，《食品安全法》6月1日已實施，但目前相配套的國家《食品安全法實施條例》尚未正式公布實施，因此一些具體的操作程序，比如對散裝饅頭的檢測權責的歸屬還不太明確。
檢測結果
送檢的玉米饅頭均含“檸檬黃”
6月27日，幾經輾轉，記者終于說服省內一家質檢機構，對這批玉米饅頭中的色素含量等做技術檢測。
昨日，記者拿到了檢測結果：帶去的7份玉米饅頭樣品中，有兩個攤點出售的玉米饅頭“檸檬黃”含量分別達到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份樣品饅頭中也均含有檸檬黃，不過含量未達到0.005g/kg。
檢驗員告訴記者，現在對于玉米等雜糧饅頭還沒有出臺明確的標準；但前年對于小麥粉饅頭出臺了曾經轟動一時的“國標”，其中有這樣的表述——“食品添加劑和營養強化劑應符合 GB2760和 GB14880的規定”。
記者隨后查閱了食品添加劑GB2760，即我國《食品添加劑使用衛生標準》，其中對食品添加劑作了比較詳細的規定；值得注意的是，其中規定的可以添加色素的食品中，并沒有饅頭。
鏈接
色素好看不可多用 長期食用有害健康
質量監督檢驗部門專家介紹，色素有天然色素與合成色素之分，天然色素一般是從可食的果蔬中提取，基本無毒副作用，有的對人體還有益。而合成色素又分工業級和食品級，只有食品級色素被允許添加到食品當中，不過用量大仍然會對人體造成傷害，所以在用量上國家有嚴格的規定。
檸檬黃屬合成色素，而合成色素或多或少對人體有害，尤其是檸檬黃，易引起過敏癥。
專家稱，添加在食品中的色素即使不超標，長期食用對人體也是有害的。(楚天金報 韓少林 周壽江 張軍 鄭志方 譚新杰 趙雯 柯銳)
