一克？一勺？一兩？一把？面對"火鍋底料里要放多少罌粟籽"這樣一個問題，很多火鍋店廚師都是一頭霧水。這也反映出目前餐飲行業(yè)對于使用合法食品添加劑用量限制的陌生。記者調(diào)查了解到，很多餐飲行業(yè)從業(yè)者超量使用食品添加劑除了成本和口感等原因之外，相關檢測機制不健全也是其有恃無恐的主要因素。
放罌粟籽就像放味精
近日，國家有關部門公布了47種嚴禁用于食品添加的物質(zhì)，罌粟殼作為違法添加的非食用物質(zhì)，被嚴禁添加在火鍋底料及小吃類食品中。而早在2005年，衛(wèi)生部等幾部門就已經(jīng)嚴令禁止生產(chǎn)銷售罌粟籽調(diào)料。但記者查閱2008年出臺的國家標準中卻發(fā)現(xiàn)，滅活罌粟籽作為一種香辛料和調(diào)味品，與胡椒、桂皮等同列出現(xiàn)。
按照衛(wèi)生部通知，火鍋底料中根本不應該存在罌粟成分；即使按照國家標準中規(guī)定的滅活罌粟籽的使用量，也應當保持在0.1~0.3%之間，即一千克火鍋底料里不能超過3克罌粟籽調(diào)料。但現(xiàn)實生活中，有多少廚師能夠做到這一點呢？
曾經(jīng)做過火鍋店廚師的馬勇（化名）告訴記者，火鍋里不放罌粟籽根本不提味，但至于用量多少，他并沒有一個具體的概念。馬勇坦言他當廚師的時候，放這些東西全憑感覺，"放罌粟籽是為了提鮮、增香，所以我就像放味精一樣，抓一把扔鍋里面，然后嘗一嘗，如果感覺還不夠鮮香，那就再來一把。 "
馬勇告訴記者，他認識的幾乎每一個廚師都是這么做的，"不放的話就會影響火鍋味道，進而影響生意。所以為了掙錢，誰還管那么多？"
蛋糕店人造奶油當?shù)?/strong>
"經(jīng)過氫化處理的人造奶油中，反式脂肪酸含量通常在20%以上，而國家標準規(guī)定不得超過3%."我市一家蛋糕店老板張宏（化名）告訴記者，盡管如此，但目前市場上仍然是"人造奶油大行其道"."不用不行啊，成本在那擺著呢。 "她用制作一個普通生日蛋糕為例向記者介紹說，如果采用天然奶油來制作蛋糕，需要在20攝氏度以下制作，并且必須在30分鐘內(nèi)完成，否則就會化掉。
"天然奶油只有自然的白色，不能調(diào)和其他色彩。 "張宏告訴記者，此外天然奶油性質(zhì)"偏軟",不利于塑形，只能做出簡單的造型。"更重要的是，天然奶油制作出來的蛋糕保鮮期很短，做好的蛋糕必須放在冰箱里冷藏。 ""這些問題在經(jīng)過氫化處理的人造奶油面前都不存在。 "張宏告訴記者，人造奶油比天然奶油便宜許多，二者的成本價格能差5到10倍。天然奶油蛋糕的高成本決定了產(chǎn)品售價較高，"不好賣".
檢測機制可以鉆空子
一家飯店廚師長王新（化名）在接受記者采訪時表示，衛(wèi)生監(jiān)督部門一般采取隨機抽樣檢查的方式來飯店檢查，主要的檢查項目是看飯菜是否有變質(zhì)的情況，以及食品添加劑是否超量。"一般情況下，衛(wèi)生監(jiān)督部門都會把樣品拿走化驗，過一段時間后通知咱們檢測結(jié)果。 "王新介紹說。"我們每天做的飯菜都要每樣留下一兩半以上的樣品，以備隨機檢查。"王新表示，但這樣的做法同樣存在"漏洞"."這種方法要求飯店自己留樣品，而不是監(jiān)督執(zhí)法者到廚房鍋里取樣。也就是說，有可能出現(xiàn)有的飯店提供的樣品和實際出售菜品不符。 "
王新說，火鍋、麻辣燙等食品中香料眾多，又添加了大量油脂成分，這些都給微量的生物堿檢出造成嚴重干擾，傳統(tǒng)的方法均無法適用于火鍋食品中罌粟類成分的檢測。
記者隨后了解到，我國目前檢測罌粟成分的方法來自于上海市食品藥品檢驗所的自制辦法，但要完成全部樣品測定最快也需要三天時間。
