核心提示：

綠油油的涼拌裙帶菜，金燦燦的袋裝金針菇，誘人的涼拌海帶絲、涼拌腐竹……隨著天氣轉暖，市場上五光十色的涼拌菜又漸漸多了起來。然而，近日一位內幕知情人披露，其中有些涼拌菜不僅衛生狀況堪憂，有的甚至在加工過程中，還添加明令禁止的致癌物質。

3月12日，為了進一步揭示上述“問題”涼拌菜的加工內幕，這位知情人自帶原料，就此進行了一次令人瞠目結舌的演示……

知情人演示“問題”涼拌菜加工“黑幕”

看！經過處理，發霉的腐竹可以光鮮如新，本色裙帶絲可以“舊貌換新顏”

本報記者 安迪

這位熟知涼拌菜加工內幕的知情人姓李，之前曾從事過3年的涼拌菜加工。今年3·15“國際消費者權益保護日”來臨之際，年后已經“金盆洗手”的李先生致電本報，揭開了涼拌菜加工、銷售過程中一些鮮為人知的內幕。

揭秘：

個別涼拌菜如“罌粟”

據李先生介紹，目前，省會市場上較為常見的涼拌菜大致有20多個品種，如涼拌花生米、涼拌海帶絲、涼拌藕片、涼拌裙帶菜、涼拌腐竹、魚皮、涼拌豆苗等。上述20多種涼拌菜，部分存在著嚴重的安全隱患。

“在涼拌菜加工、銷售行業，有這樣一種通行的做法。”李先生披露，這種做法就是二次“翻新”，即時間長了的涼拌菜，經清洗、攪拌調和后二次上市銷售。在這一過程中，有些涼拌菜僅用清水沖洗沖洗，然后再加入鹽、味精等調料重新攪拌調和。有的則需加入特殊“調料”進行保鮮處理。

李先生說，比如海帶絲，如果放的時間長了，海帶絲會發軟、發粘，而且還有異味。但是，為降低損失，個別加工戶首先會對變質的海帶絲進行清洗，然后，為了使海帶絲恢復原有的柔韌度，他們通常會在隨后的浸泡過程中添加“XXXX鉀”。這樣一來，雖然海帶絲變硬了，色澤也好看，但它還是原來就已變質的海帶絲，如果消費者食，危害自然不言而喻。

此外，李先生還透露，與二次“翻新”的手段相比，個別不法加工戶降低成本和一些特殊“加工”手段則更加觸目驚心。“這些手段對人體的危害更大。”李先生稱，比如，腐竹的市場批發均價大致在11元/公斤左右，而市場上涼拌腐竹的批發價格，卻在每公斤3元以下。

按照這兩個價格參考，加工戶加工涼拌腐竹似乎會賠錢，但事實上情況卻相反，這其中的奧妙，一是在加工過程中多添加胡蘿卜等價格便宜的輔料，二是涼拌腐竹的原料采用發霉變質的腐竹。這些長了毛的腐竹，只要經過清洗、浸泡，往往都可以“復舊如新”。

而特殊的“保鮮”手段，李先生稱，則是在涼拌菜加工過程中添加某些明令禁止的化學物質。比如，為了讓某些涼拌菜顏色鮮艷，從而暢銷好賣，個別加工戶會在滑子菇加工過程中添加“XXX酸鈉”；在涼拌裙帶菜和豆苗過程中添加“果綠”等。

添加了這些東西，看上去涼拌菜會金黃金黃或綠油油的，特別鮮艷、新鮮。不過，特別是“果綠”，它是一種工業染料，本身就是一種致癌物質，國家嚴禁用于食品加工。

演示：觸目驚心的“戲法”

3月12日，為了揭示“問題”涼拌菜的加工過程，李先生自費購買原料，當著記者的面作了一次演示。李先生不僅買到了霉變腐竹、變質海帶絲和正常的裙帶、豆苗、金針菇，還弄到了“XXXX鉀”和“果綠”。此外，為了增加演示的說服力，此次演示前，李先生當日還從超市買來涼拌腐竹等4種涼拌菜用來對比、參照。

當日上午，李先生演示的第一個加工過程是腐竹。只見李先生從一個大塑料袋中取出的兩片腐竹已經受潮霉變，上面的一層綠毛，差不多遮住了腐竹的顏色。

“我現在開始處理，一會兒你再拿它和涼拌腐竹中的腐竹對比一下。”說著，李先生開始用自來水清洗，記者注意到，隨著李先生的雙手輕輕揉搓，不一會兒，腐竹上原本覆蓋著的一層綠毛漸漸褪去。

而再經熱水浸泡，原本霉變的腐竹，這時已經露出金燦燦的顏色。拿洗出來的腐竹和從超市購買的涼拌腐竹中的腐竹對比，原本霉變的腐竹，看上去反而比后者更加光鮮。

“昨天我沒找到滑子菇和XX硫酸鈉。”李先生演示的第二項，由于缺少滑子菇和XX硫酸鈉，演示只好改用對比的方法，把焯水的金針菇與袋裝的成品金針菇進行對比。演示開始后，李先生先把從市場上買來的金針菇放進鍋里用水焯了一下，然后放在盤子里與袋裝的成品金針菇進行對比。記者注意到，剛才焯過水的金針菇，色澤暗黃，聞之猶如水煮蘑菇所散發出來的味道。而袋裝的成品金針菇，不僅色澤鮮黃，而且聞起來還有一股酸腥的味道。

“下面我開始演示給裙帶和豆苗著色。”從市場上買來的裙帶菜，經過20分鐘的清水浸泡后，李先生開始演示涼拌菜的第三個加工過程——給裙帶菜“化妝”。只見李先生打開一個紙包，往一個透明煙灰缸中倒入一點點“果綠”，然后加水，煙缸內的清水立即變成了墨綠色的液體。

接著，李先生把切碎的裙帶放進煙缸，此時，原本棕黃色的裙帶絲，馬上變成了綠油油的顏色。用筷子攪拌幾下，浸泡5分鐘后，夾出再放入清水漂洗，然后，夾出放在白紙上與從超市買來的涼拌裙帶菜對比，兩者幾乎如出一轍。

“今天，為了節約時間，我縮小了配比，增大了溶液濃度。”說著，李先生把煙灰缸里的少許“果綠”溶液倒入另外一個盤中，加水重新調和后，開始“加工”已經焯水的豆苗。這一次，由于“果綠”

溶液的濃度大大降低，從超市買來的涼拌豆苗也已失去光彩，對比的效果大打了折扣。

初衷：

“洗手”后的善意提醒

“為什么你要抖摟這些內幕？”面對記者質疑，李先生說，自己做了3年的涼拌菜，已經對這一行業的秘密了若指掌。他覺得，做涼拌菜固然可以賺錢，但這錢掙得有些心黑，而且在國家越來越關注食品安全的背景下，自己每天心里都不踏實。所以，過了年后，他下決心轉行，不再從事這個行業。

“不能說我的覺悟有多高，我也不想得罪這個行業的人。”李先生透露，但是，就省會涼拌菜加工而言，除了幾家企業具有相關資質外，更多的多為個體加工戶，不僅其生產環境難以保證，而且在高溫條件下還容易滋生細菌。因此，他認為與市場上的其他食品相比，涼拌菜的安全狀況更加令人擔憂。

“之所以涼拌菜的安全狀況更讓人擔心，是因為消費者買回涼拌菜后，大多不需再加工，而是直接吃，弄不好就會鬧肚子或引發中毒。”由此，李先生說他在轉行前只想提醒一下消費者：想吃涼拌菜最好自己做，雖然麻煩一些，但畢竟吃著可以放心些。

建議：夏天盡量少吃外買涼拌菜

在快節奏的城市里，要求人人自己動手制作涼拌菜似乎不大現實，那么，如果要購買，市民該怎樣鑒別涼拌菜是否被動過“手腳”呢？

對此，李先生說，如果消費者想買現成的涼拌菜，首先一定要選擇一些正規的大型超市。其次，在購買時要在涼拌菜的外觀、顏色、氣味等方面下些功夫。看外觀、顏色和氣味，就是觀察涼拌菜的新鮮程度、有無人工著色和有無異味。而凡是脫離原料本質顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜，最好不好購買。

“比如說涼拌藕片。”李先生舉例說，由于藕在切成片后很快會發生褐變反應（即藕、土豆等蔬菜在切片后顏色變紅的現象），自己做的涼拌藕片，即使用開水焯一下，它的顏色也不會變得雪白無暇。

最后，李先生特別提醒大家，尤其是在夏天，如果涼拌菜沒有低溫冷藏，一旦在恒溫中放置超過4小時，涼拌菜在高溫濕熱環境下很容易滋生細菌，所以，夏天市民應不吃或者盡量少吃買來的涼拌菜。