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藥材煲湯需注意成份和火候

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-14  來源:市場報  瀏覽次數:962
核心提示:寧可食無菜,不可食無湯――廣東人存在著濃厚的老火靚湯情結。廣東省中醫院佘自強藥師表示,藥材煲湯有科學根據,關鍵在于糾正煲湯錯誤認識,對癥下藥。 佘藥師認為,廣東靚湯主要有3大功效:一是佐餐,二是養生,也就是中醫講的治未病,三是輔助治療。廣東人代代相傳

  “寧可食無菜,不可食無湯”――廣東人存在著濃厚的老火靚湯情結。廣東省中醫院佘自強藥師表示,藥材煲湯有科學根據,關鍵在于糾正煲湯錯誤認識,對癥下藥。
  佘藥師認為,廣東靚湯主要有3大功效:一是佐餐,二是養生,也就是中醫講的“治未病”,三是輔助治療。廣東人代代相傳的藥材煲湯之所以能夠流傳下來,就是因為它的這3大功效和人們生活經驗的豐富積累。

  廣東湯≠老火靚湯

  廣東湯其實豐富多彩,就家庭常用的做湯手法就包括有煲湯、燉湯、滾湯、羹湯4大類。而老火靚湯多是指這4類中煲得時間久的煲湯制法。

  廣東4大類湯中,冬天多采用滋補性強的燉湯制法;夏天多采用制作時間快的滾燙法,這種方法就是把蔬菜和肉片切得特別薄,待水滾之后放入鐵鍋中很快燙熟,因為材料入鍋時間短因此保留了更多的營養成分,而且味鮮肉爽。春秋季節則做羹湯更好,因為羹湯稠濃適中,香滑可口。煲湯制法則在一年四季中都適用,可以根據不同季節和身體狀況用不同的藥材煲湯。煲湯時所用水一般為材料的4至5倍,用瓦罐煲2至3小時就可以了。如果一年四季中把4種廣東湯的做法合理搭配,能夠獲得更均衡的營養,不要一年四季都只是采用煲湯這一種做法。

  “煲二燉三”更營養

  隨著現代生活節奏的加快和飲食材料的精細化,煲湯時間太久也不適合。傳統的“煲三燉四”(煲湯要3小時,燉湯要4小時)可以改為“煲二燉三”,如果是制作魚湯,煲一個小時就足夠了。

  煲湯不是時間越長營養越好。如果煲得時間太久,嘌呤溢出就多,易引起高尿酸血癥或痛風患者的痛風發作。同時煲的時間久,湯就越濃,越容易刺激胃酸的分泌,對于胃酸過多、胃潰瘍、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。因此佘藥師也提醒,腹瀉或胃腸功能較差的患者不要喝太多的老火靚湯。

  “沒有必要因為煲湯嘌呤溢出而全部否定煲湯”,佘藥師說,如果營養搭配合理,吃一點嘌呤也不怕。因此在廣東湯的制作上,佘藥師才更提倡煲湯、滾湯和羹湯的合理搭配,并建議保證一周有一到兩個魚湯。

  預制作也要講究

  很多人以為煲湯只要把材料一起放進鍋里,水開了就好了,用佘藥師的說法就是“一煲熟”。其實,廣東湯很講究預制作。

  首先選料上,一定要保證新鮮,除了新鮮的蔬果類、禽肉類,即使干品如藥材、海味、菌品、腌制品等也不能過保質期。在做法上,滾湯的要求是肉一定要切得很薄,再用生油、生抽和生粉腌制10分鐘,再放入鍋中,這樣才會入味、口感更好。煲湯時,骨頭要用刀背敲裂,讓骨髓容易溢出。對于一些有膻味的肉類,要在沸水中滾片刻(即“飛水”),再洗凈。鮮蝦,可以去殼之后,放在冰箱中2個小時,再制作就會更鮮。

  藥材煲湯時,藥材的預處理更不可忽視。如田七,如果是用來養心的,就應該把田七和雞膏(雞的脂肪)用慢火炒片刻,然后將田七冷卻、打碎。因為田七經過這種方式處理以后可以“去其涼性,存性強,通經活絡”。杜仲用作補腰腎時,要灑淡鹽水,用慢火炒到干為止,這樣可以加強其入腎的功力。同一藥材要起到不同的功效,對于藥材預制作的方法也就不同。

  佘藥師說:“只有把預制作做好,煲出的湯才好喝,同時又能達到強健身體的功效。”

 
關鍵詞: 藥材 煲湯
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