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雞精與味精

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-26  來源:遼寧老年報(bào)
核心提示:雞精與味精兩者的生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味是有區(qū)別的。 味精是純糧食制成的產(chǎn)品,而且本身就是一種氨基酸,天然存在于糧食、豆類和魚肉類當(dāng)中。味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是谷氨酸單鈉,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精

  雞精與味精兩者的生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味是有區(qū)別的。

  味精是純糧食制成的產(chǎn)品,而且本身就是一種氨基酸,天然存在于糧食、豆類和魚肉類當(dāng)中。味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是谷氨酸單鈉,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成。

  雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物,是一種有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母提取物等出現(xiàn)后才產(chǎn)生的。雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。雞精的優(yōu)勢(shì)主要是風(fēng)味,味精、核苷酸,加上有機(jī)酸鹽、糖、香辛料,有些產(chǎn)品還含有水解蛋白或酵母提取物,可帶來多種氨基酸的鮮味,再加上雞味香精等,混合起來能讓味道顯得更加自然和豐富。雖然大部分雞精的包裝上會(huì)寫著“用上等肥雞制成”等,但實(shí)際上它并不是主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精,其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過真正來自天然的雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

  由于雞精中同樣含有一定的味精,同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。雞精當(dāng)中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時(shí)候再放雞精。需要注意的是,由于雞精本身含有一定量的食鹽,如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精,用鹽量一定要相應(yīng)減少。此外,雞精里還含有核苷酸,而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以,痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。

  植物性食品選擇雞精風(fēng)味更自然一些,而動(dòng)物性食品選擇味精即可達(dá)到自然口味。

 
關(guān)鍵詞: 雞精 味精
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