有人說,母親是最善于削蘋果的人,在她們的手里,蘋果的壞坑,蟲子眼都被用刀子削去。就好像在家里,一切的家庭煩惱似乎都在母親的調理下變得通順無比,對于生活在家庭中的孩子來說,家這只“蘋果”因為母親的存在而永遠都是水光溜滑。
在酒的國度里,也有種酒的性格像母親一樣,不動聲色地帶你進入到美好的酒世界中來,隨和地搭配你想配搭的任何食物。它的名字我們并不陌生,對于它的味道我們記憶的卻不深刻,這名為“清酒”的酒,“清”并非指酒味淡薄,烈性不夠,而是指“清”則易飲,酒性隨和,百配百搭。
清酒是種很隨和易飲的酒。說它隨和,是因為它幾乎與任何食材都能搭配到一起,特別是東方菜肴。這有點像中國的白酒,只是沒那么高的度數。目前這個季節,皮皮蝦上市,每年吃海鮮的第一波來臨,搭配皮皮蝦,清酒是最合適不過的了,不容易喝醉,又能去腥留甜,比喝啤酒吃海鮮科學很多。這是從事日本料理工作多年的李佳師傅告訴我們的。論吃這件事,必須得聽廚師的,如果你恰好碰上了一位好飲的廚師,那么恭喜你,你不用摸著石頭過河了,每飲一杯都能對味,指哪打哪的感覺,真不錯!
清自精米來
清酒是日本的國酒,在日本釀造清酒都是使用本地產的優質大米。這對釀造來說,是很高的投入,釀清酒不能像釀威士忌那樣從英國進口谷物,像釀葡萄酒那樣從國外進口葡萄汁,日本酒用日本米造才能保持本味。釀造清酒的過程與中國米酒的方式差不多,經過浸泡、蒸米、制曲、發酵、上槽、釀成純米酒、過火再到裝瓶。過程雖然差不多,但因為原料和用水的不同,清酒也是分層級的,分吟釀和大吟釀兩種。大吟釀就是高檔酒了,有些里面還會放上表示金貴的金箔等物。同時有科學依據表示,金箔有利于安神保健。這樣的酒只適合慢品,豪飲太過暴殄天物了。好的清酒大醉之后也不會有頭疼等現象出現,宿醉這個詞不太可能與清酒畫等號。旅日學習過的李師傅告訴我們,在日本,男人們的工作壓力都很大,所以許多人都會在下班后到居酒屋去來點喝的,開始的一杯一定是杯啤酒,然后第二杯正式進入主題,開始喝清酒,一直到酩酊大醉。不管什么酒,不適度飲用都會喝醉,所以即使是選料精致的清酒,也要適量而行。
酒喝新鮮不講陳年
據李師傅介紹,日本人挑選清酒的時候,除了認品牌之外,最客觀的一個標準就是看生產日期。在日本,大家都認為清酒是類似于保健品的東西,或者是把清酒當作生活中一種食品來對待,新鮮程度直接影響到客人對酒的評價。適量的飲用清酒對身體很有好處,特別是搭配魚生食用,去濕去寒,加快血液循環,這也跟清酒誕生的原因很相稱——漁民們的發明。清酒是萬萬不能看年份的,只有釀造歷史悠久的清酒,絕對沒有窖藏清酒,店面里生產日期在半年前的清酒就已經不再受到酒客們的青睞了,更何況還要“陳年”。而清酒在價格上的差異則主要來自于其生產程序,器械化生產的價格自然會低些,而半手工生產的在產地外地區也很難喝到,價格相對會高。
生活家
李佳
平龍屋八兵衛餐廳行政主廚、經理。
在他的生活中,排行第一的,是他從事的職業“餐”。
排行第二的則是與“餐”不可分割的“飲”。
嘗酒鏈接 酒分兩頭冷熱各表
清酒喝法有兩種,在產品分類上會分熱喝、冷喝清酒兩種,但實際上一般清酒都是可熱可冷飲用的。熱喝是用熱水溫熱,不能煮沸;冷喝是放置冷藏,不可加冰。如果非要給清酒加上一個條框,那我們來關注一下哪些清酒是“熱專門”那些清酒是“冷專門”:冷喝或者熱喝一般都是根據天氣而選,熱天喝點涼清酒自然很解暑,冷天喝點熱清酒能御寒。
冷專門:
賀茂鶴:價格880元/瓶
真澄:價格 980元/瓶
熱專門:
春鹿超辣口 :價格1180元/瓶
冷熱皆可:
黑松白鹿金箔大吟釀:酒里有金箔,增強了酒的觀賞價值,屬于清酒中的高檔品,所以價格也比較高。價格:1680元/瓶
久保目萬壽:在日本客人當中認知度很高的一種酒。價格不低于:2800元/瓶