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正確泡發干貨 留住食品營養

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-06-03  來源:紅網
核心提示:平時我們常會購買一些干貨,比如干香菇、干木耳、干海參等。如何泡發才能最大限度地保存它們的美味和營養,有很大的學問。 干香菇香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。 泡干香菇的時候,最好用20℃

  平時我們常會購買一些干貨,比如干香菇、干木耳、干海參等。如何泡發才能最大限度地保存它們的美味和營養,有很大的學問。

  干香菇香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。

  泡干香菇的時候,最好用20℃

  —35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發出鮮味來。另外,浸泡的時間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。

  如果泡的時候在水中添加一點白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調出來的香菇味道更好。

  干木耳

  干木耳和香菇不同,要用冷水泡發。熱水泡后不僅不易充分發開,口感還會綿軟發黏,其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些,但吃起來鮮嫩脆爽。如果一次吃不完,只要每天用冷水淘洗一遍,放上3—5天都不會變質。

  干魷魚

  必須用堿水漲發,因為堿能夠使魷魚恢復到原有的鮮嫩、松軟狀態。泡的時候要注意,冬季用溫水,夏季用冷水,泡完后再放到清水中漂洗,去掉魷魚上的堿液。

  干海參

  較麻煩,時間也較長。首先,要用冷水浸泡約6個小時左右,泡軟后剪開海參的肚子,去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個小時;最后,放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時,反復兩次,撈出后用清水漂洗干凈,再用冰塊“冰鎮”一下,能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽,否則不易發透,還易變質。

 
關鍵詞: 泡發 干貨 營養
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