相信很多人都喜歡吃烤肉，夏天的夜晚，涼風習習，幾個朋友聚在一起，圍著烤肉架，聽著快熟的牛排發出滋滋的聲音，你一定快流口水了吧。但是你還有足夠的理智在思考：烤肉是否含有致癌的化學成分？

　　高溫烹調的肉類(比如烤，煎，油炸)會發生化學反應，降解或者合成某些成分，這些研究者認為“理論上參與了人類腫瘤的發生過程”的化學成分就是大家熟悉的雜環胺。一些研究者認為雜環胺是多種腫瘤的危險因素，包括結腸直腸癌，胃癌，肺癌，胰腺癌，乳腺癌和前列腺癌。

　　但是來自美國堪薩斯州立大學和美國食品科學研究所的研究人員發現，在烤之前先把肉淹泡一下，就可以讓美食愛好者轉危為安。

　　以下就是他們得出相關結論的由來：

　　研究者從商店里買來三種現成的淹泡汁，把肉包好浸泡在淹泡汁中，翻轉數次，共浸泡了一個小時，然后放置于400華氏溫度中烤了5分鐘。

　　同時他們用沒有經過浸泡，或者只用水，醋和大豆油浸泡過的肉做比較。

　　浸泡過的烤肉

　　接下來，研究者分別測試了各種烤肉中雜環胺的量。他們發現，用加勒比淹泡汁浸泡過的烤肉雜環胺的量降低了88%。

　　用香草浸泡過的烤肉雜環胺的量降低了72%。

　　用另一種美國人稱之為“西南淹泡汁”浸泡過的烤肉雜環胺的量下降了57%。(各種淹泡汁的具體成分見后所述)。

　　這三種不同的淹泡汁是否含有相同的成分呢?

　　有的。它們都含有兩種或兩種以上的薄荷家族香料，研究者認為薄荷家族香料富含抗氧化劑。

　　“市場上銷售的淹泡汁都含有香料和香草，這些成分所含有的抗氧化劑可以降解肉在燒烤過程中產生的雜環胺”，研究者J.S.斯密斯解釋說，“我們的研究結果有很大的實用性，因為很多消費者都對健康的烹飪方式感興趣”。

　　雖然研究者并沒有提供詳細的淹泡汁成分名單，不過讀者可以參考以下資料：

　　加勒比淹泡汁：含有百里香，紅胡椒，黑胡椒，多香果香料(取自西印度多香果樹的漿果乾)，迷迭香以及香蔥。

　　西南淹泡汁：含有紅辣椒，紅胡椒，薄荷科芬芳植物，黑胡椒，大蒜和洋蔥。

　　香草淹泡汁：含有薄荷科芬芳植物，羅勒(芳香的草本植物, 用于烹調)，洋蔥，荷蘭芹和紅胡椒。

　　此外，所有的淹泡汁都含有糖和鹽。

　　研究結果發表在《食品科學雜志》上。