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驢打滾:典型的蛋白質互補

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-09-17  來源:北京青年報
核心提示:驢打滾又叫豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成片,然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時要求餡

    驢打滾又叫豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成片,然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、黏,有濃郁的黃豆粉香味兒。

    但為什么稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,驢天生有打滾的習性,它們一般在勞作之后,躺在地上打個滾,是為了化解一下疲勞,用塵土吸干身上的汗水。再有是為了驅趕身上的蚊蠅,解除瘙癢,有時也當成玩耍和游戲。驢的混血后代騾子和“驢騾”,也繼承了它們父母的習性。

    制得后的米糕放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名。這樣解釋還是有些牽強,就連前人也發出過疑問,《燕都小食品雜詠》中就說:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說:“黃豆黏米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾于炒豆面中,置盤上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。

    如今,很多人只知雅號俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,豆面糕毫無疑問,以黃豆面為主要原料。再加上豆餡等典型的蛋白質互補食物。每百克驢打滾含熱能194千卡;蛋白質8.2克;脂肪0.2克,碳水化合物41.8克。另外,還含有維生素、鈣等其他微量營養素。(中國烹飪協會美食營養委員會專家委員)

 
關鍵詞: 驢打滾 蛋白質
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