切 俗話說“橫切牛肉直撕雞”,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時(shí)必須用快刀依橫斷面切薄片。否則，炒出來的牛肉就會(huì)硬而韌，嚼不爛。

    腌 腌牛肉實(shí)際上是調(diào)味和保質(zhì)的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，更重要的是用白糖腌制20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里，肉質(zhì)會(huì)變鮮嫩。腌制后還要加入少許水?dāng)嚢�，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里面后，遇到加水，它也會(huì)吸水而使牛肉片發(fā)漲，從而減少了它的韌性和硬度。其次再加入其他作料，如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依個(gè)人口味而定，有助于去除膻味。第三是加鹽和味精及漿料。用鹽和味精為牛肉調(diào)味，然后再用漿料裹漿。裹漿，就是盡量使每片肉的表面都沾上漿料，以減少牛肉片與空氣的接觸并且間接受熱，使肉中的營(yíng)養(yǎng)成分少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩。

    漿料有兩種：一是用生粉（即淀粉），在腌肉時(shí)滲出的組織液和攪拌時(shí)加進(jìn)去的水，正好與生粉調(diào)成漿；二是用雞蛋蛋白加少許水打勻做成漿料，但效果不如生粉。

    炒 鍋里放少許油燒熱至100攝氏度左右，將裹了漿的牛肉片輕輕地分散投入油中，不要翻動(dòng)，放完后把火關(guān)小，讓牛肉片慢火熱透，待燒至將熟時(shí)，開旺火把牛肉片全部翻過來，隨即再把火關(guān)小，繼續(xù)燒熱至熟透即可。