多吃蔬菜有助于安定兒童情緒
國外專家在對”情緒不穩定兒童“的調研中發現，兒童的情緒不穩定大都是偏食所引起，特別是不喜歡吃蔬菜的兒童。專家指出，不喜歡吃蔬菜的兒童其咬合力弱，蛀牙也比較多，蛀牙多則不能用力咀嚼。牙齒好壞關系到咀嚼功能，而咀嚼可以緩和緊張、焦慮。腎上腺激素的分泌也與穩定情緒有關，緊張或饑餓時，血液中的腎上腺素分泌的激素就會增加，這種激素就是所謂斗爭激素，作用是”拼命咬住獵物，不達目的絕不退縮“.但是咬合力差會減少體內的”斗爭激素“的分泌，致使緊張、焦慮得不到緩解。
從營養學的觀點來說，不喜歡吃蔬菜也對情緒不利。蔬菜中的鉀有助于鎮靜神經，安定情緒；相反，動物性食物或食鹽、味精中的鈉會使神經興奮。另外，體內過剩的鈉能否順利排泄出去，鉀扮演著很重要的角色；不喜歡吃蔬菜者，通常無法攝取足夠的鉀，因此，多余的鈉無法全數排出，殘留在體內，變成焦慮、情緒不穩定的主因。
吃蔬菜也不要過量
芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、萵苣、甜菜葉、蘿卜葉、小白菜等許多蔬菜中都含有一定的硝酸鹽，兒童一次性大量進食新鮮的蔬菜，加上兒童的消化吸收不完全，腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，容易引起食物中毒。這種食物中毒在兒童身上反映出來的特征就是”烏嘴“--嘴唇變得青紫。這是因為亞硝酸鹽進入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，表現為皮膚青紫，尤以口唇青紫最為普遍。
不僅如此，孩子吃過多蔬菜也會影響其它有營養的食物的攝入，而 且一次進食過多，還可產生一定的危害。這是因為，蔬菜中的膳食纖維素會影響人體對食物中的蛋白質、脂肪和某些微量元素的吸收。同時，膳食纖維還會抑制胰酶的活性，因而在一定程度上影響了碳水化合物、蛋白質和脂肪的吸收，而且高纖維食物其草酸和植酸的含量往往較高，這些元素都會影響鈣、鐵、鎂的吸收，降低人體免疫抗病的能力。此外，膳食纖維過多還會導致食糜體積大，所含物質密度降低，影響吸收率。
