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煮玉米糊時記得放些堿

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-18  來源:39健康網社區  瀏覽次數:2317
核心提示:生活中常有些人在煮白米粥時,抓些堿放在粥里,大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快,另一方面加堿后煮出來的粥更加黏稠好吃,口感又好。但是,他們并不曉得這樣一來就破壞了米(大米、小米)中最為寶貴的 營養 素,如維生素B1和維生素B2。維生素B1、B2是人們

  生活中常有些人在煮白米粥時,抓些堿放在粥里,大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快,另一方面加堿后煮出來的粥更加黏稠好吃,口感又好。但是,他們并不曉得這樣一來就破壞了米(大米、小米)中最為寶貴的營養素,如維生素B1和維生素B2。維生素B1、B2是人們極易缺乏的維生素,它們在中性和酸性環境中對熱較穩定,而在堿性溶液中對熱極不穩定,如在PH>7的環境(即堿性環境)加熱,能使大部分或全部維生素B1受到破壞,失去活性。同時堿性環境會影響人體對無機鹽的吸收和利用,不但會使人們患腳氣病和便秘,而且因為維生素B1被稱為精神營養素,對神經組織及精神狀態有十分重要的影響,不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀,所以,煮白米粥時一定不要加堿。

  但有一種情況除外,即在煮玉米查粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時,宜添加少量堿。這是因為玉米里含有的煙酸很高,但是有63%~74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸,長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏癥——糙皮病:皮炎、腹瀉和癡呆。初期癥狀包括慵懶無力、食欲不振、唇部干裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展,會使在日光下的皮膚發生皮炎,臉部、手腳皮膚將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉淀、粗糙及生皺紋等癥狀。為避免這種情況,最好的方法是在玉米食品中加點堿,即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窩頭時,適量放些堿。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來,變成游離型煙酸,加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%~43%,并且還能保存維生素B1和維生素B2,對營養很有好處。

 
關鍵詞: 玉米
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