鹽是百味之首，假如沒有鹽，那么真不知道飲食生活會是什么樣。曾經有一個人想知道世界上什么調料最鮮美，于是，一位廚師做了一桌子都沒有放鹽的菜，結果，這個人發現所有美味佳肴都沒有了滋味；隨后廚師給菜肴加上了鹽，再品嘗發現各種食物的味道就出來了。還有一個與鹽有關的是，在英語中，工資“salary”就是根據

    拉丁詞根“sal-”（“鹽”）演變過來的。那時候，羅馬帝國的士兵都要領一份買鹽用的特貼。

    學過一點點化學的應該知道，鹽是酸和堿反應生成的一類物質，有強酸強堿反應生成的鹽，有弱酸弱堿反應生成的鹽……這里所說的鹽是指食用鹽，主要成分是氯化鈉。

    氯化鈉中的鈉元素是我們體內不可缺少的一種化學元素，人體內大約有6200毫克～6900毫克的鈉，氯離子也主要存在于細胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點：參與體內酸堿平衡的調節；維持細胞外液的滲透壓；氯離子在體內參與胃酸的生成，此外，食鹽在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用。當細胞外液大量損失（如流血過多、出汗過多）或食物里缺乏食鹽時，體內鈉離子的含量減少，鉀離子從細胞進入血液，會發生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥，我們的健康就會受到影響。

    人體需要鹽，但并不是說越多越好。中國居民膳食指南建議的鹽的消費量是6克。我國居民，不論是住在城市里的，還是住在農村里的，鹽的攝入量都超過了我們的實際需要。2002年中國居民營養與健康狀況調查結果顯示，我國居民平均每人每天食鹽的消費量為12克，近82%的居民食鹽的消費量都超過建議的量，也就是說，我國大多數的人吃鹽的量都是超標的。

    吃鹽太多對健康的作用主要表現在對血壓的影響上。高鹽飲食是國際上公認的高血壓的危險因素。分析發現，我國15歲及以上居民的高血壓患病率為18.2%,血壓在正常高值的比例占36.0%.男性高血壓患病率（20.4%）高于女性（16.2%）;城市居民高血壓的患病率（18.8%）高于農村居民（17.9%）.2002年我國居民高血壓的患病率比1992年增加了31%,高血壓患者已達1.6億，平均每年增加300萬人。而我國居民在這10年期間鹽的消費量沒有下降，反而有所增加。

    研究證實，高血壓的患病率隨著食鹽消費量的增加而增加。食鹽消費越多，收縮壓、舒張壓的值越高。每人每天食鹽平均消費量在6～12g、12～18g、≥18g的人群高血壓患病率分別為<6g人群的1.09倍、1.14倍和1.28倍；成年職業人群每人每天食鹽平均消費量在6～12g、12～18g、≥18g的人群高血壓患病率分別為<6g人群的1.13倍、1.11倍和1.30倍。

    臨床高血壓的干預治療證實，限制食鹽攝入對血壓降低有顯著性作用。一項在25至55歲的居民中開展的實驗發現，每天減少1.3克鈉的攝入，可以使收縮壓降低5mmHg.對高血壓患者來說，每天減少50mmol的鈉鹽攝入，可以降低收縮壓4mmHg,舒張壓2.5mmHg;而對于血壓正常者來說，可以降低收縮壓2.0mmHg,舒張壓1.0mmHg。

    控制飲食食鹽的消費量對于血壓正常人或高血壓者都能夠起到積極的作用，對前者能夠降低血壓達到預防高血壓的目的，對后者來說可以輔助藥物發揮更好的作用。（出場專家：馬冠生，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、研究員、博士，博士生導師。中國學生營養與健康促進會副會長兼秘書長，中國營養學會常務理事。）