深色菜宜熟食 淺色菜宜生吃
如今,很多人都認為蔬菜生吃比熟吃更利于健康。其實,熟吃蔬菜未必像一些人想象中那樣,營養素全軍覆沒。只要烹調合理,熟吃蔬菜還有生吃達不到的五大好處。
促進綠色和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率。
這兩類物質都不溶于水,只喜歡溶于油脂。熱烹調使細胞壁軟化,生物膜透性增大,促進細胞有色體當中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出,可有效提高吸收率。即便不用油炒,僅僅用含有油脂的水煮熟,或者焯燙后加油脂拌食,即可達到這種效果。
提高蔬菜中鈣和鎂的利用率
很多人只知道鈣來自牛奶,鎂來自香蕉,卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素相當好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸,它不利于鈣和鎂的吸收。然而,在烹調加工當中,只要經過焯燙步驟,再行炒制或涼拌,即可除去絕大部分草酸,從而有效地利用其中的礦物質。
大幅度增加蔬菜的食用數量
如果要求每日吃500克蔬菜,其中一半以上綠葉蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃,則完成這個數量輕而易舉。
軟化纖維,對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益
對于這部分人來說,蔬菜生食過多有可能導致腹瀉或腹脹,加熱之后食用則可避免這類問題。
熟吃蔬菜比較衛生
加熱能殺滅病菌和蟲卵,大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”.一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類,也能在加熱的過程中被滅活。
總的來說,蔬菜生吃熟吃各有益處,不必拘泥于生吃或榨汁。比較理想的方式是,顏色深重的蔬菜大部分熟食,顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高,烹調方式清淡少油。如此,數量和質量兩者可以兼得,營養和口感也可以兼顧。