■編輯語(yǔ)：無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或是營(yíng)養(yǎng)不足以至于營(yíng)養(yǎng)失衡正在被越來(lái)越多的人關(guān)注，也正成為威脅人類(lèi)健康的大問(wèn)題。文中的觀點(diǎn)是國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)本國(guó)人營(yíng)養(yǎng)狀況提出，未必適合我國(guó)國(guó)情，但可以給我們提供一些參考和借鑒的東西。
據(jù)國(guó)外媒體4月1日?qǐng)?bào)道，現(xiàn)在我們正遭遇全民性飲食失調(diào)：對(duì)健康飲食過(guò)度迷信反而讓我們變得不健康起來(lái)，肥胖、糖尿病和心臟病比率的激增可能歸因于我們的這種不良飲食習(xí)慣。那我們?cè)撊绾胃淖兡兀?/p>
■九個(gè)字與七大原則
美國(guó)著名健康專(zhuān)家珀蘭對(duì)食品和健康的認(rèn)識(shí)可能被歸結(jié)為九個(gè)字：“吃飯，莫過(guò)量，植物為主。”可能前面兩個(gè)字最重要。“吃飯”意味著吃真正的食品--蔬菜、水果、全麥以及魚(yú)和肉，要避免吃那些被稱之為“可食的像食品的東西”.具體方法：
1.不要吃祖母不認(rèn)可的任何食品。珀蘭說(shuō)：“當(dāng)你拿起一盒稀釋酸奶或者吃一些你叫不上名來(lái)的含15種成分的東西時(shí)，你就要問(wèn)自己：‘這些東西能有什么用？’”
2.不要吃含5種以上成分的東西或者是你叫不上名來(lái)的東西。
3.不要購(gòu)買(mǎi)超市放在中間的食品。要選擇擺放的邊上的食品。真正的食品常常被放在商店貨倉(cāng)附近的外邊緣，在這些地方，過(guò)期腐壞的食品最可能被及時(shí)換下。
4.不要吃永遠(yuǎn)不會(huì)變化的食品。珀蘭說(shuō)：“也有例外，如蜂蜜，但永遠(yuǎn)不會(huì)腐壞的東西不要吃。”
5.不光與你吃什么有關(guān)，還與你如何吃有關(guān)，珀蘭說(shuō)：“經(jīng)常保留一點(diǎn)饑餓感。很多國(guó)家都有吃到八分飽的飲食規(guī)則。在日本，人們一般吃到五分之四飽。伊斯蘭文化有類(lèi)似的規(guī)則，德國(guó)文化也有適可而止的飲食規(guī)則。”
6.傳統(tǒng)的家庭傾向于全家圍著一張桌子吃飯，吃飯時(shí)不看電視，這是一個(gè)好傳統(tǒng)。和你愛(ài)的人享受每一餐。
7.不要在加油站買(mǎi)食品。在美國(guó)，20%的食品是在汽車(chē)?yán)锍缘舻摹?/p>
這是好建議嗎？美國(guó)慢性病預(yù)防和健康促進(jìn)中心的主任、美國(guó)疾病控制中心的珍妮特·科林斯博士同意珀蘭有關(guān)健康專(zhuān)家的建議被夸大的觀點(diǎn)，也認(rèn)同珀蘭提出的建議。科林斯說(shuō)：“我們環(huán)境中的一些改變是肥胖越來(lái)越流行的原因。珀蘭有關(guān)和家人一起用餐不看電視的建議很好。在我們祖母的那一代，盤(pán)子要小得多。如果你用這些盤(pán)子裝食品就不會(huì)吃太多了。”
■吃飯，不是吃營(yíng)養(yǎng)
《為食物辯護(hù)：一位食客的宣言》和《雜食者的兩難：四種食物的自然史》的作者珀蘭是伯克利加州大學(xué)科學(xué)和環(huán)境新聞教授。珀蘭稱，我們經(jīng)常聚焦于食品中看不見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)而不是食品本身，這是錯(cuò)誤的。他稱這種營(yíng)養(yǎng)機(jī)制是一種缺乏科學(xué)依據(jù)的意識(shí)形態(tài)。
科學(xué)家探究胡蘿卜對(duì)我們有益的原因，并在胡蘿卜中探尋可能的有益物質(zhì)X這很好。接下來(lái)是好心的專(zhuān)家告訴我們應(yīng)該吃更多富含X的食品。但是，再接下來(lái)，食品業(yè)就該向我們推銷(xiāo)富含X的食品了。我們可能并不知道胡蘿卜之外的X物質(zhì)到底對(duì)我們有益還是有害。我們可能是那么熱心購(gòu)買(mǎi)富含X物質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)吃，但是它可能有不健康的成分，如含果糖較高的玉米糖漿和鹽。珀蘭指出了這種思想背后的4種說(shuō)法：
1.食品是營(yíng)養(yǎng)的一種載體。真正重要的不是椰菜而是它的纖維和抗氧化劑。如果我們能得到我們所需要的，我們的飲食就步入了正軌，食品才得以真正利用。
2.我們需要專(zhuān)家告訴我們?nèi)绾纬浴I(yíng)養(yǎng)是看不見(jiàn)的，是神秘的。珀蘭說(shuō)：“這有點(diǎn)像宗教，如果有一種強(qiáng)大的實(shí)體是我們看不到的，那你就需要一名‘神父’來(lái)調(diào)節(jié)你與食品的關(guān)系。”
3.飲食的目的是維持和促進(jìn)身體健康。珀蘭說(shuō)：“吃東西要么可改善你的健康要么可毀掉你的健康是一個(gè)非常美國(guó)化的概念。但是，吃東西有很多其他原因：愉悅、身份和儀式。健康不是放在我們盤(pán)子里的唯一東西。”
4.“有害食品”里也有好食品。珀蘭說(shuō)：“無(wú)論何時(shí)，總有一些像魔鬼一樣我們?cè)O(shè)法遠(yuǎn)離的有害東西，首先是飽和脂肪酸，其次是反式脂肪，當(dāng)然也是有營(yíng)養(yǎng)。如果我們獲得了足夠的好營(yíng)養(yǎng)，我們就會(huì)很健康，可能長(zhǎng)生不老。但是有趣的是，綜觀歷史，我們知道好東西和壞東西總在不斷變化著。”
珀蘭記得，當(dāng)脂肪被斥為惡魔后，他媽媽就開(kāi)始禁止讓家人再吃固體黃油。他的祖母曾預(yù)測(cè)，終有一天固體黃油將成為有害食品。今天，我們知道人造黃油也是用反式脂肪制成的。
“壞”和“好”成分的概念問(wèn)題是它們幫助食品工業(yè)向我們出售無(wú)這種有害成分或者由這種有利成分構(gòu)成的加工食品。我們熱衷于購(gòu)買(mǎi)，但卻不懂得它們可能包含很多其他對(duì)我們不利的成分。
珀蘭認(rèn)為完整食品比加工食品要好得多，科林斯表示贊同。但是，食品體系讓很多美國(guó)人很難獲得完整食品。科林斯說(shuō)：“如果我們的食品體系使得更多完整食品成本更低，更容易得到，那對(duì)我們的公眾健康將大有好處。我們需要在城市中心擁有全套服務(wù)的食品，人們能夠買(mǎi)到這些食品。不幸的是，城市中心到處都是快餐店和飲料店。珀蘭的準(zhǔn)則很好，要按照他的準(zhǔn)則吃東西，但是，讓我們的大環(huán)境接受這種準(zhǔn)則不容易。”
美國(guó)疾病控制中心會(huì)向這些改變積極靠攏嗎？在珀蘭對(duì)美國(guó)疾病控制中心進(jìn)行評(píng)論之后，疾病控制中心策略和創(chuàng)新辦公室首席政策官員安娜·哈德克斯作出了肯定的回答。哈德克斯說(shuō)：“我們向這些改變靠攏的方式將讓我們采用與從前不同的思維方式。一些聯(lián)邦機(jī)構(gòu)正努力提出一些食品問(wèn)題，美國(guó)疾病控制中心被獨(dú)特定位。作為領(lǐng)導(dǎo)者我們必須邁出腳步……現(xiàn)在是我們盡快努力消除人們的誤解和努力去做的時(shí)候了。”（譯/楊孝文）
