■中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所賈旭東
近年來，在互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代工具的輔助下，有關食物酸堿性質和人體健康的宣傳鋪天蓋地，令消費者目不暇接。諸如“酸性食物致癌”、“選擇食物要注意酸堿平衡”等宣傳，有沒有科學依據(jù)？請看來自《抗癌之窗》雜志的指導。
食物的酸堿性
所謂酸性食物和堿性食物（可稱為成酸食物和成堿食物）是在食物化學研究中應用的名詞。這種研究主要用于評價食物的化學性質，特別是在食物礦物素含量的測定中使用。它是根據(jù)食物燃燒后所得的化學性質來分類，而不是以食物本身的酸堿口味來劃分的。
正常情況下，人體的內環(huán)境維持在一個比較恒定的酸堿度，血液的PH為7.35至7.45，處于弱堿性，這也是所謂的“食物酸堿平衡論”的理論基礎，即人體的體液應該呈弱堿性才能保持正常的生理功能和物質代謝。由此產(chǎn)生了所謂多吃酸性食物能導致酸性體質，不利于身體健康，相反，多吃堿性食物則可形成堿性體質，有益于健康等。其實，如上所述，食物分為酸堿性是食物化學的研究范疇，而食品化學研究與食物進入人體后的代謝有著天壤之別。食物進入人體后，經(jīng)過消化、吸收、分布、代謝等復雜的反應，形成數(shù)以千計的代謝產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有的呈酸性，有的呈堿性，還有很多呈中性。而血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結果，不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素就可以決定的。人體酸堿度的正常調節(jié)是通過血液自身、呼吸及腎臟的調節(jié)來維持體內酸堿平衡的。在正常人體內，酸和堿是永遠處于一個動態(tài)平衡的狀態(tài)。
蔬菜水果有益健康
并非因為屬于堿性食物
按照食物化學研究的分類方法，蔬菜、水果屬于堿性食物；眾所周知，蔬菜、水果有益健康，但并非因為它們屬于堿性食物。中國營養(yǎng)學會《中國居民膳食指南》中對此進行了澄清，指出蔬菜、水果之所以對一些慢性疾病有預防作用，主要是因為它們產(chǎn)生的能量低，且富含維生素、礦物元素、膳食纖維等，而不是所謂堿性的作用。《指南》還形象地舉例說明如下：“按照‘酸堿平衡論’，如果糾正‘酸性體質’就可以預防慢性病，那么每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）不就可以解決問題了嗎？顯然，這種說法是不正確的。”
現(xiàn)代醫(yī)學中
沒有酸堿性體質之說
正常人體內的酸堿度之所以能保持動態(tài)平衡，原因在于人體有三大調節(jié)系統(tǒng)，即體內緩沖系統(tǒng)調節(jié)、肺調節(jié)和腎臟調節(jié)。體內緩沖系統(tǒng)中最重要的是碳酸氫鹽系統(tǒng)，它的“工作原理”是，體內酸多了，有堿性物質來中和；堿多了，又有酸性物質來中和。而肺調節(jié)，就是當體內酸性物質增多時，人會加快呼吸，將酸性的二氧化碳更多地呼出去，反之則呼吸變緩。腎臟調節(jié)也很重要，它能吸收堿性的碳酸氫鹽，并排泌酸性產(chǎn)物。
人體的血液不可能單純靠吃所謂的酸性食物就能“變酸”，只有當以上三大調節(jié)系統(tǒng)出了問題，比如尿毒癥、糖尿病酮癥、慢性阻塞性肺病等情況下，人體內的酸堿平衡才會被打亂，出現(xiàn)代謝性或呼吸性酸中毒。這是嚴重的疾病，必須要治療，根本不能靠吃“堿性食物”來解決。應該強調的是，正常人根本就不可能成為酸性體質的人，因為不管是在醫(yī)學臨床還是在研究中，只要一個人的身體偏酸，也就是醫(yī)學上所說的處于酸中毒狀態(tài)，理論上講是不可能正常生存的。
尿液酸堿度與血液酸堿度
不是一回事
相信許多人在網(wǎng)上讀過類似“通過測尿液的PH值來判斷體內的酸堿度”的文章。這種說法也是不正確的，因為人的尿液本身就偏酸（PH5.0至7.0），而尿液的酸堿度并不能準確地反映體內的酸堿度。尿液酸堿度確實與飲食相關，吃肉、蛋、奶時，尿液會偏酸一些；多吃蔬菜、水果，尿液會相對偏堿一些。但尿液的酸堿度是腎臟“調節(jié)”的結果，它的PH值不能代表血液的PH值。而血液酸堿度不是自己在家就能測的，需要到醫(yī)院由專業(yè)人士通過專業(yè)儀器測定出來。
“酸性體質導致腫瘤”嗎？
“酸性體質導致腫瘤”是“酸堿性體質論”中很吸引眼球的一點，許多人對此深信不疑。其實腫瘤有很多種，每種腫瘤的誘發(fā)因素都不同，公認的致癌因素很多，但到目前為止，醫(yī)學上并沒有人體酸堿性和腫瘤誘因有關的這個說法。所以，腫瘤是各種綜合因素所致的，并不是一個酸性食物就能誘發(fā)的。
“酸堿性體質論”聲稱，癌癥患者100%是酸性體質。確實有些病人體內酸堿度呈酸性，而這實際上就是如前所述的酸中毒，也就是說，不是所謂的“酸性體質”導致了癌癥，而是癌癥病人的代謝出了問題。
吃堿性食物長壽嗎？
“人體酸堿平衡論”聲稱，常吃堿性食物長壽。果真如此嗎？以盛產(chǎn)壽星的新疆為例，那里老人的飲食以肉和馕為主，蔬菜攝入不多，還喜歡喝白酒，肉和酒都算酸性的，這顯然跟上述理論相悖。流行病學調查發(fā)現(xiàn)，長期從事體力勞動、有規(guī)律地生活才是他們長壽的主要原因。此外，新疆的百歲老人大多生活在農村，那里空氣質量較好，受社會環(huán)境的影響也很小，壓力較輕。最關鍵的是老人都會自我調節(jié)，保持一種健康的心態(tài)。所以，他們的長壽和常吃堿性食物的理論沾不上邊。
總之，所謂的“食物酸堿平衡論”是沒有科學依據(jù)的。那么，消費者應該如何選擇食物呢？《中國居民膳食指南》給出了明確的答案，即“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”，“每天吃奶類、大豆或其制品”，“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”等，這些都是根據(jù)近年營養(yǎng)學的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。而按照“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋和瘦肉等食物都歸類為“酸性食物”，將會誤導人們對食物的選擇。
近年來，在互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代工具的輔助下，有關食物酸堿性質和人體健康的宣傳鋪天蓋地，令消費者目不暇接。諸如“酸性食物致癌”、“選擇食物要注意酸堿平衡”等宣傳，有沒有科學依據(jù)？請看來自《抗癌之窗》雜志的指導。
食物的酸堿性
所謂酸性食物和堿性食物（可稱為成酸食物和成堿食物）是在食物化學研究中應用的名詞。這種研究主要用于評價食物的化學性質，特別是在食物礦物素含量的測定中使用。它是根據(jù)食物燃燒后所得的化學性質來分類，而不是以食物本身的酸堿口味來劃分的。
正常情況下，人體的內環(huán)境維持在一個比較恒定的酸堿度，血液的PH為7.35至7.45，處于弱堿性，這也是所謂的“食物酸堿平衡論”的理論基礎，即人體的體液應該呈弱堿性才能保持正常的生理功能和物質代謝。由此產(chǎn)生了所謂多吃酸性食物能導致酸性體質，不利于身體健康，相反，多吃堿性食物則可形成堿性體質，有益于健康等。其實，如上所述，食物分為酸堿性是食物化學的研究范疇，而食品化學研究與食物進入人體后的代謝有著天壤之別。食物進入人體后，經(jīng)過消化、吸收、分布、代謝等復雜的反應，形成數(shù)以千計的代謝產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有的呈酸性，有的呈堿性，還有很多呈中性。而血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結果，不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素就可以決定的。人體酸堿度的正常調節(jié)是通過血液自身、呼吸及腎臟的調節(jié)來維持體內酸堿平衡的。在正常人體內，酸和堿是永遠處于一個動態(tài)平衡的狀態(tài)。
蔬菜水果有益健康
并非因為屬于堿性食物
按照食物化學研究的分類方法，蔬菜、水果屬于堿性食物；眾所周知，蔬菜、水果有益健康，但并非因為它們屬于堿性食物。中國營養(yǎng)學會《中國居民膳食指南》中對此進行了澄清，指出蔬菜、水果之所以對一些慢性疾病有預防作用，主要是因為它們產(chǎn)生的能量低，且富含維生素、礦物元素、膳食纖維等，而不是所謂堿性的作用。《指南》還形象地舉例說明如下：“按照‘酸堿平衡論’，如果糾正‘酸性體質’就可以預防慢性病，那么每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）不就可以解決問題了嗎？顯然，這種說法是不正確的。”
現(xiàn)代醫(yī)學中
沒有酸堿性體質之說
正常人體內的酸堿度之所以能保持動態(tài)平衡，原因在于人體有三大調節(jié)系統(tǒng)，即體內緩沖系統(tǒng)調節(jié)、肺調節(jié)和腎臟調節(jié)。體內緩沖系統(tǒng)中最重要的是碳酸氫鹽系統(tǒng)，它的“工作原理”是，體內酸多了，有堿性物質來中和；堿多了，又有酸性物質來中和。而肺調節(jié)，就是當體內酸性物質增多時，人會加快呼吸，將酸性的二氧化碳更多地呼出去，反之則呼吸變緩。腎臟調節(jié)也很重要，它能吸收堿性的碳酸氫鹽，并排泌酸性產(chǎn)物。
人體的血液不可能單純靠吃所謂的酸性食物就能“變酸”，只有當以上三大調節(jié)系統(tǒng)出了問題，比如尿毒癥、糖尿病酮癥、慢性阻塞性肺病等情況下，人體內的酸堿平衡才會被打亂，出現(xiàn)代謝性或呼吸性酸中毒。這是嚴重的疾病，必須要治療，根本不能靠吃“堿性食物”來解決。應該強調的是，正常人根本就不可能成為酸性體質的人，因為不管是在醫(yī)學臨床還是在研究中，只要一個人的身體偏酸，也就是醫(yī)學上所說的處于酸中毒狀態(tài)，理論上講是不可能正常生存的。
尿液酸堿度與血液酸堿度
不是一回事
相信許多人在網(wǎng)上讀過類似“通過測尿液的PH值來判斷體內的酸堿度”的文章。這種說法也是不正確的，因為人的尿液本身就偏酸（PH5.0至7.0），而尿液的酸堿度并不能準確地反映體內的酸堿度。尿液酸堿度確實與飲食相關，吃肉、蛋、奶時，尿液會偏酸一些；多吃蔬菜、水果，尿液會相對偏堿一些。但尿液的酸堿度是腎臟“調節(jié)”的結果，它的PH值不能代表血液的PH值。而血液酸堿度不是自己在家就能測的，需要到醫(yī)院由專業(yè)人士通過專業(yè)儀器測定出來。
“酸性體質導致腫瘤”嗎？
“酸性體質導致腫瘤”是“酸堿性體質論”中很吸引眼球的一點，許多人對此深信不疑。其實腫瘤有很多種，每種腫瘤的誘發(fā)因素都不同，公認的致癌因素很多，但到目前為止，醫(yī)學上并沒有人體酸堿性和腫瘤誘因有關的這個說法。所以，腫瘤是各種綜合因素所致的，并不是一個酸性食物就能誘發(fā)的。
“酸堿性體質論”聲稱，癌癥患者100%是酸性體質。確實有些病人體內酸堿度呈酸性，而這實際上就是如前所述的酸中毒，也就是說，不是所謂的“酸性體質”導致了癌癥，而是癌癥病人的代謝出了問題。
吃堿性食物長壽嗎？
“人體酸堿平衡論”聲稱，常吃堿性食物長壽。果真如此嗎？以盛產(chǎn)壽星的新疆為例，那里老人的飲食以肉和馕為主，蔬菜攝入不多，還喜歡喝白酒，肉和酒都算酸性的，這顯然跟上述理論相悖。流行病學調查發(fā)現(xiàn)，長期從事體力勞動、有規(guī)律地生活才是他們長壽的主要原因。此外，新疆的百歲老人大多生活在農村，那里空氣質量較好，受社會環(huán)境的影響也很小，壓力較輕。最關鍵的是老人都會自我調節(jié)，保持一種健康的心態(tài)。所以，他們的長壽和常吃堿性食物的理論沾不上邊。
總之，所謂的“食物酸堿平衡論”是沒有科學依據(jù)的。那么，消費者應該如何選擇食物呢？《中國居民膳食指南》給出了明確的答案，即“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”，“每天吃奶類、大豆或其制品”，“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”等，這些都是根據(jù)近年營養(yǎng)學的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。而按照“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋和瘦肉等食物都歸類為“酸性食物”，將會誤導人們對食物的選擇。
