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吃魚不宜喝紅酒 鐵元素加速釋放魚腥味

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-01-25  來源:光明日報
核心提示:眾所周知,吃海味時喝紅酒會產生難聞的魚腥味,而吃肉時喝紅酒,吃魚時喝白酒也確實是經驗之談。到底是什么因素在作怪? 日本藤澤市莫西亞公司的研究人員做了一項實驗,為7個富有經驗的品酒員準備了38種紅酒和26種白酒。在4個不同時段,品酒員品嘗這些酒,同時吃著最有
  眾所周知,吃海味時喝紅酒會產生難聞的魚腥味,而“吃肉時喝紅酒,吃魚時喝白酒”也確實是經驗之談。到底是什么因素在作怪?

  日本藤澤市莫西亞公司的研究人員做了一項實驗,為7個富有經驗的品酒員準備了38種紅酒和26種白酒。在4個不同時段,品酒員品嘗這些酒,同時吃著最有可能散發魚腥味的扇貝肉。研究人員從化學角度分析了酒跟魚腥味之間可能存在的聯系。

  研究小組報道指出,罪魁禍首似乎應是鐵。當酒中鐵元素的含量達到每公升2毫克以上時,佐酒所食用的海鮮味道就會變壞。為了對研究結果實行雙重校驗,研究小組把扇貝肉干浸泡在酒樣中。當浸泡在鐵元素含量低的酒樣中,扇貝肉的味道是正常的;而浸泡在鐵元素含量高的酒樣中,扇貝肉卻會散發出魚腥味。目前還沒有把扇貝肉中跟酒發生反應的化合物提取出來,但研究人員認為這種化合物是一種不飽和脂肪酸,遇到鐵后能夠快速分解,釋放出腐敗的魚腥味。

  此項研究的主要發起人田村孝之認為,這項新發現為葡萄酒制造商提供了依據,他們應該認真考慮降低鐵污染的辦法。葡萄酒釀造專家戈登·彭斯則指出,還有更充分的理由避免吃魚肉喝紅酒——即使不考慮鐵含量的問題,任何醇厚的紅酒都有可能淹沒許多海鮮菜肴精美細致的味道。
 
關鍵詞: 紅酒
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