春節(jié)就要到了，這年夜飯都吃些什么呢？春節(jié)這七天長(zhǎng)假，估計(jì)是一年當(dāng)中最能享受美食的時(shí)候。不管走到哪里，好吃的是絕對(duì)少不了的，可是這樣大魚(yú)大肉地吃下去，估計(jì)沒(méi)兩頓你就吃膩了，腸胃也會(huì)提出抗議。那么，怎樣才能吃得美味又健康呢？
湯羹，相傳是商代湯的妻子所陪嫁的奴隸——當(dāng)時(shí)著名的廚師伊尹所創(chuàng)。
世界各地湯羹的制作技藝迥異，各有千秋。一桌好飯菜若配上上好的湯，則會(huì)別具風(fēng)味。所以有人說(shuō)——在1000多種有味道的食品中，湯是一種最吸引人的食品之一，因?yàn)楹脺粌H從顏色上能使人賞心悅目，而且其美味又能刺激味覺(jué)，增加食欲。
湯羹在制作上要求很高，自古就有“唱戲的腔，廚師的湯”一說(shuō)。做湯羹講究色、香、味、形，集科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)用、藝術(shù)性于一體，要求選料精細(xì)，水量適中，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)。
法國(guó)一位廚師長(zhǎng)叫路易斯.P.戴高，他在《湯》一書(shū)中寫(xiě)道：“湯是廚師最得意的一道菜。它給人以信心，它使人得到安慰。在疲勞了一天之后，它的一縷香氣使你的鼻子發(fā)抖，幫你去除一天工作后的極度緊張而到來(lái)的沮喪影響，去除外面下雨或下雪而產(chǎn)生的沉悶氣息，去除壞消息所造成的壓抑和消沉的情緒。”
喝湯，其功無(wú)窮，其樂(lè)無(wú)窮。藥膳湯羹是我國(guó)藥膳的重要組成，蘊(yùn)含著民族智慧，綿延數(shù)千年不衰。其將藥食同用，使食物、藥物有效成分通過(guò)烹調(diào)制作溶于湯中，易于被人體吸收，起到滋補(bǔ)、強(qiáng)身、防病治病、延年益壽的作用。
然而喝湯也有很多學(xué)問(wèn)。衛(wèi)生部特聘著名健康教育專(zhuān)家趙霖舉例說(shuō)，感冒時(shí)就不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ)，就連品性溫和的西洋參也不能服用，否則會(huì)加重感冒的癥狀。女性來(lái)月經(jīng)前幾天，應(yīng)飲用補(bǔ)性溫和的湯，千萬(wàn)不要因?yàn)檠a(bǔ)得過(guò)火，而導(dǎo)致月經(jīng)過(guò)多。
趙霖提醒，具有食療作用的湯要經(jīng)常喝才能發(fā)揮作用，一般每周以2—3次為宜。如果想在家煲一鍋靚湯，一定要選擇經(jīng)認(rèn)定的地道藥材，如人參、當(dāng)歸、枸杞、阿膠、山藥、百合等。特別應(yīng)注意根據(jù)自己身體狀況用湯。如身體火氣旺盛，可選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子清火、滋潤(rùn)類(lèi)的中草藥，若身體寒氣過(guò)盛，就應(yīng)選擇參類(lèi)湯料。
烹飪時(shí)，掌握水溫也非常重要，要冷水下肉，這樣肉外層的蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，肉內(nèi)部蛋白質(zhì)才可以充分溶解，湯的味道才會(huì)鮮美。
下料時(shí)，肉類(lèi)要先汆一下，先去掉肉中殘留的血水，才能保證煲出的湯色正。雞要整只煮，煲出湯后，雞肉才會(huì)細(xì)膩。
煮湯時(shí)不要過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)使肉里含的水分很快滲透出來(lái)，加快蛋白質(zhì)的凝固，從而影響湯的鮮味。
趁這個(gè)假期可以在家煲湯犒勞自己。趙霖認(rèn)為對(duì)癥下“湯”，適當(dāng)改變一下飲食結(jié)構(gòu)，不僅可以改善身體狀況，而且會(huì)讓人神采飛揚(yáng)。對(duì)于工作太忙，壓力太大的女性，要喝西洋參甲魚(yú)湯。這個(gè)湯不會(huì)燥熱、上火，有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、清火除煩、養(yǎng)胃之功。
要想補(bǔ)血養(yǎng)顏、潤(rùn)澤肌膚，可以用阿膠烏雞湯。原料為阿膠、烏骨雞、瘦肉、桂圓肉、陳皮。將烏骨雞洗凈，瘦肉切塊，盛碟上，包微波保鮮紙，留一小孔疏氣，高火煮3分鐘，取出倒去血水。器皿中加開(kāi)水，將5—10克阿膠放入微波爐內(nèi)，高火1分鐘，拿出后攪拌一下，使其完全溶化，將溶化好的阿膠與桂圓肉和生姜片、陳皮放入器皿中，加入適量水，入微波爐內(nèi)高火3分鐘，把烏骨雞、瘦肉與所有材料同放一個(gè)器皿內(nèi)，加超過(guò)材料面的熱水，蓋上蓋，放入爐內(nèi)，用高火煮約15分鐘，取出攪拌一下，再放入爐內(nèi)用中火煮15分鐘，出爐后加適量鹽調(diào)味即可。
經(jīng)常出現(xiàn)壓力性頭痛的女性可用天麻乳鴿湯。天麻對(duì)頭痛眩暈、肢體麻木治療效果很好。而乳鴿營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩，兩者相配，非常適合用腦過(guò)度女性。
滋陰補(bǔ)血的豬皮阿膠紅棗湯也是體虛疲乏無(wú)力、面色無(wú)華、心悸失眠人的好選擇。大火煮沸豬皮后，下入紅棗，燒沸后，放阿膠、紅糖，轉(zhuǎn)入文火。此湯質(zhì)糯軟滑，滋陰清熱養(yǎng)心。
健脾養(yǎng)血的阿膠牛肉湯適用于月經(jīng)不調(diào)、經(jīng)期延后、頭暈眼花、心悸少寐、面色萎黃者，還可安胎。湯中阿膠甘平，能補(bǔ)血止血、調(diào)經(jīng)安胎。牛肉健脾生血，兩者配伍溫中補(bǔ)血，配以生姜、米酒，更增健脾和胃之功，可用于脾虛、氣血不足之一切癥狀。
秋冬季節(jié)肺熱、咳嗽多痰可用西洋參煲水鴨湯，補(bǔ)肺、益腎、止血、化痰。但要注意，脾胃虛寒和有胃潰瘍的人最好不要食用，以免適得其反。
人參阿膠龍眼羹適合大腸癌患者放化療后，出現(xiàn)白細(xì)胞、紅細(xì)胞、血小板下降等癥的患者。人參大補(bǔ)元?dú)猓已a(bǔ)益脾肺。中醫(yī)認(rèn)為，人參能補(bǔ)氣生血，用于各類(lèi)血虛證均有較好的效果。阿膠、龍眼肉配伍運(yùn)用，可增強(qiáng)機(jī)體的造血、生血功能，具有升高血象的特殊功效。對(duì)于老年大腸癌患者可開(kāi)胃口，增加食欲，提高機(jī)體的抗癌能力，堅(jiān)持服食，對(duì)大腸癌患者因放化療出現(xiàn)血象下降，有比較滿意的輔助治療效果。(楊朝暉)
