中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)信息部 孫 睿

    醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料，通過(guò)發(fā)酵、消毒等一系列步驟制作成的一種含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)味品，它是烹味食物中很重要的作料。醬油中含有豐富的氨基酸，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    理論上說(shuō)，醬油可直接食用，但醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售的過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì)更明顯。實(shí)驗(yàn)表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。因此，喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中直接加醬油的人，一定要注意食品安全問(wèn)題。

    另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。臺(tái)灣的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因?yàn)獒u油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì)合成致癌性的亞硝胺。而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來(lái)說(shuō)，除了購(gòu)買質(zhì)量信得過(guò)的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。