左為施了增粗劑的豆芽,外形粗壯.右為自然生長的豆芽
左為用了氮肥的豆芽,由于豆子透支生長,豆瓣都開裂了.右是自然生長的豆芽
左為用了漂白劑的豆芽,光亮潔白.右為自然生長的豆芽
左是使用了無根劑的豆芽,右是自然生長的豆芽,有一些須根
實驗地點:陜西省質檢所
主講專家:省質檢所農副產品檢驗室主任唐欣
樣品來源:從不同農貿市場、超市采購的20盤鮮豆芽,便宜的一斤一元,貴的一斤七八元
本報與省質監局昨日聯合推出了第二期"食品安全市民學堂".本期課題是豆芽對比實驗,近20名市民代表參與了學習.
豆芽應該什么樣
豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱.因為其樣子像一把如意,所以人們又稱它為如意菜.
豆芽含有豐富的維生素C、核黃素、膳食纖維,且熱量低,特別適合壞血病、口腔潰瘍、消化道癌癥患者和減肥人士食用;嗜煙酒、肥膩者也宜常吃.但豆芽膳食纖維較粗,不易消化,且性偏寒,所以脾胃虛寒之人不宜久食.
在實驗現場,很多市民代表反映,現在市場上的豆芽長得很粗壯,不像過去的豆芽,豆粒大、根部細長.
據唐欣介紹,正常情況下一斤綠豆發七八斤豆芽比較正常,但一些不法商販在發豆芽時添加了激素類肥料,一斤綠豆可發十斤多豆芽,且根長得很粗壯.一般豆芽的根七八厘米較正常,特別長的就有問題了.
豆芽正常生產周期多為一周左右.可一些商販為提高豆芽產量,縮短生產周期,往豆芽上噴灑尿素、硝銨和無根劑等化肥和激素催生,豆芽就會變得特別長、特別白,也不生根,看上去鮮嫩水靈賣相好.
長期吃問題豆芽可能致癌
唐欣介紹,前段時間沈陽、烏魯木齊等地查處的"問題豆芽"中亞硝酸鹽超標一倍,尿素含量超標兩倍,長期食用這種豆芽,將會致癌.再比如說經常見到的漂白粉,攝入量過多會引起食物中毒,出現惡心、腹痛等癥狀,嚴重者在嘔吐、腹痛時出現腹瀉.近兩天,他在網上發現,仍有人在售賣豆芽無根素、除根劑、生長劑等,對此,希望有關部門好好查查,這些添加劑應該禁止售賣.
對比實驗
問題豆芽根易斷 正常豆芽有韌性
唐欣在一盤標著"粗壯豆芽"的盤子里取了一根豆芽,用手輕輕一掰,豆芽根部就斷了;他又從一盤標著"漂白豆芽"的盤子里取了一根豆芽,同樣豆芽根一碰就斷;隨后,他又從一盤標著"7天綠豆芽"的盤子里取出一根豆芽,用豆芽根在手指上繞了一圈也沒有斷.
專家釋疑:自然生長的豆芽,一般都是細長的.但自然生長的豆芽產量不會很高.有些不法分子為增加產量,在豆芽生長過程中添加植物生長調節劑、增粗劑等化學藥劑,導致豆芽變粗變大.
豆芽是豆子在吸收水分以后繼續生長形成,是有活性的.使用了漂白劑等的豆芽,根部的韌性就被消解破壞,加之豆芽的生長力被超限透支,所以根一碰就斷,且斷面會有水分.這樣的豆芽是堅決不能吃的,不但口感差,對身體也不好.
對比實驗
根部有須很正常 無根無須要提防
在20份樣品中,有的豆芽根又粗又壯,有的豆芽根很短.有的豆芽根部細長且末梢還有一小截黃褐色"尾巴".唐欣說,這個"尾巴"就是須.唐欣拿出幾盤豆芽給大家看,這些豆芽幾乎都沒有"尾巴".
專家釋疑:一些商販為了使豆芽的賣相好,添加了特效無根或除根劑,發出的豆芽整齊好看,但沒有須.其實,豆子發芽和植物的生長一樣,都需要靠根供給營養,所以有根是正常的.這些根可以吃,不會影響口感和健康;如果根太長,那是因為溫度和二氧化碳的含量不適宜.但沒有須根的豆芽,購買時就要小心.
對比實驗
用強光照射豆粒 自然長的會變色
在20份樣品中,有的豆芽粒是淺黃色的,有的是暗黃色的,還有的是綠色的.
唐欣介紹,看豆芽是否是自然生長出來的,還有一個方法:就是用強光手電在黑暗狀態下對豆芽粒進行持續照射.一般自然生長的豆芽,照射半個小時后,豆粒就會發綠或變暗.
專家釋疑:豆芽是豆子的進一步生長過程,因此自然生長的豆芽在強光照射下會進行一定的光合作用而變色,黃豆芽變綠就是因為這個原因.而使用了化學品的豆芽,已經成為死體,很難在光線照射下變色.自然生長的豆芽保質期很短,一般需避光保存;但市場上很多豆芽裸露售賣一整天也不變色,這樣的豆芽是不能買的.
購買提示判斷是否用過添加劑 可聞味看桿看須根
首先要聞一聞它有沒有化肥味,如果有臭味就是添加劑培育出來的;其次是看芽桿形態是否正常;再次是看有無須根,如果是自然培育的,它的須根會比較完整.
用保鮮粉浸泡過的豆芽所在容器內的水會比較渾濁,豆芽本身會十分飽滿干凈,但非常蒼白,看上去沒有層次感;此外,豆粒比較容易脫落.
如何在家發豆芽兩種方法供您選
如果你很喜歡吃豆芽,又要吃得放心,也可以自己發豆芽,方法很簡單.有興趣的市民也可以自己在家試試.
方法1 用籃子生豆芽
1.將綠豆或黃豆放在水里泡一夜;
2.第二天控去水分,將豆子裝在漏籃中,而且最好把籃子懸空放置,這樣豆芽根可以往下長,還利于透氣;
3.找一塊濕布,蓋在豆子上;
4.在濕布上壓上重物;
5.每天上下午各澆一次水,在20℃的溫度下,一般5天后就可以食用了.
方法2 用飲料瓶生豆芽
準備一個大飲料瓶,將瓶底截去,成為一個漏斗,瓶蓋上扎許多小洞,便于透水.每次發豆芽,放入3兩左右的黃豆或者綠豆(基本上夠做一盤菜).
倒入清水將豆子浸泡3~4個小時(此時的瓶蓋應該不漏水),然后放掉瓶內的水,接下來大約10小時澆水一次,一天兩次.氣溫在35℃以上,約4天豆芽就能長成了.天氣陰涼時,大約需要7天到10天.
現場問答
自己發的豆芽出芽率為啥低
自己發豆芽發不出來,是不是豆子不好?
60歲的郭大媽問,自己在家發豆芽,出芽率很低,不知道是不是豆子有問題.
專家解答:首先,豆芽的發芽率和豆種有很大關系.現在市場上的豆種有些是發不了芽的,這和豆子的品種與成熟期有關系.而且豆種不好的話,發出來的芽的長短也不整齊,有些太長,有些太短,在做菜時就會影響口感.還有就是外界因素,比如水溫、水質以及空氣中二氧化碳的含量比例等,都會影響豆芽的生長.這些外界因素一般較難把握.
自己發好的豆芽,為啥一天不吃就蔫了?
善女士說,她在家發豆芽,發現豆芽壽命很短,發好的如果沒來得及吃完,一天就蔫了.
專家解答:長時間都不會腐爛、變色的豆芽,表明可能添加了漂白粉、化學劑等,導致豆芽變成了死體,這樣的豆芽最好別吃.自己發的豆芽菜,因為沒有添加漂白粉、化學藥劑,一直都保持著活體狀態,還在緩慢生長,這就要求一次吃不完的豆芽必須冷藏保存.在冷藏狀態下,一般可保存四到五天.本報記者張莉
