“干豆”你聽起來可能有點陌生，其實就是 “食用豆類”，包括大豆以外的所有雜糧豆類。國際上被統稱為“干豆（Dry Edible Beans）”。

　　在追求營養與關注健康新理念的倡導下，中美健康營養專家將關注點聚焦在了“干豆”身上，使這個在中國農業和食品業歷史中的“千年配角”首次成為備受業界關注的“主角”。上周，由中國食品科學技術學會與美國駐華大使館農業貿易處等共同主辦的“2011年中美健康論壇之干豆在食品工業中的應用研討會”在京召開。來自中美兩國食品科技界和產業界的100余名代表，就干豆類食品的營養功效、食用方式等進行了探討。

　　■干豆的營養健康功能受到關注，在美國已用于素食漢堡、糕點

　　美國內布拉斯加大學營養與科學施耐夫博士在研討會上指出，干豆富含蛋白質、纖維素、碳水化合物、B 族維生素和抗氧化物質，一直被認為是一種近乎完美的食品。干豆中的蛋白質含量約為20%～40%，比禾谷類高1～3倍，比薯類高5～15倍。干豆所含有的蛋白質為全價蛋白質，必需氨基酸組成較好，綠豆、小豆、飯豆、菜豆等每克蛋白質氨基酸含量都在40毫克以上，顯示其較高的營養價值。

　　“每天攝入2-3杯食用干豆和其他豆類可改善許多健康、營養不良問題。”來自美國內布拉斯加大學林肯分院食品與技術系的施樂格副教授說。基于以上特性使得干豆在能夠提供人體所需營養素的同時，也對人體具有一定的健康功效。很多研究表明，干豆有助于減肥和控制體重，對心血管疾病、癌癥、糖尿病、高血壓等疾病具有預防作用。可降低患骨質疏松癥的風險，促進腸道健康。國外的研究證明每天飲食中增加兩份粗糧可降低Ⅱ型糖尿病21%的發病率。

　　來自美國的數據顯示，在美國干豆正越來越多地用于食品加工，主要原因是人們健康意識的增加及干豆自身的營養價值。另外一個原因，當前美國市場上對各種族傳統食品的需求越來越多。干豆作為食品配料，也為食品制造商提供了多種益處。最值得注意的是，在食品加工過程中，干豆能夠在易于納入各種管理程序而不犧牲產品特性的基礎上，保持口味，無致敏成分，非轉基因，無麩質成分，處理和存儲方便等，增加產品的蛋白質和纖維含量。全豆通常被使用在煮湯、燉菜和制作沙拉中。豆泥或其他經加工的豆制品可作為肉類的替代品，用于生產素食漢堡、油炸糕點以及其他各種產品。美國已經開始關注學生的午餐計劃，推動加大學生餐中豆類食品的比例。

　　■干豆類食品中國是食用大國，同時也給中國帶來新契機

　　干豆還可應用于混合食品、罐頭食品的制作，或者作為面粉的替代物使用。正由于其多樣的用途，在很多國家，干豆都是一種主要的食物來源，成為世界最重要的莢豆類食品。在我國干豆有廣泛的種植，糧食總產量中，豆類占3.73%（其中雜豆占0.92%），雜豆總產量約為600萬噸。蠶豆產量約為145萬噸（占世界生產的60%以上），綠豆產量約為119萬噸、蕓豆產量超過82萬噸，紅小豆產量約為38萬噸，豌豆產量約為130萬噸。因此，開發干豆類食品具有非常充足而豐富的原料供應，符合現代工業生產的需要。

　　“中國是食用豆生產的大國，也是食用豆消費大國。自古以來，國人生活離不開食用豆。中國傳統出口農產品也離不開食用豆。”山西省農業科學院林汝法研究員在會上介紹說。

　　隨著社會的發展與人民生活水平的提高，亞健康人群的比例也不斷上升，肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等“富貴病”已經成為健康的最大殺手。究其原因，與近年來消費者膳食結構的變化不無關系，并且已經演變為全球面臨的共同挑戰。

　　盡管對干豆的淀粉，蛋白質，抗氧化特性及其它成分的鑒定和功能評價有很多，但在食品中使用經過精制和重新配方的干豆并沒有廣泛普及。因此，可食干豆作為極好的食品成分在生產“健康食品”中有著巨大的潛力，成為中國食品工業發展的新契機。

　　■中國“五谷為養”與西方“全谷物”的理念，已經在相互融合中走到一起

　　在中國，相對干豆而言，更加熟悉的一個概念是“全谷物”食品。其實，全谷物含有很多和干豆一樣的營養物質。人們在食用谷物中包含了50%的全谷物食品。中國疾病控制中心營養與食品安全所楊曉光研究員介紹說，我國十二五規劃中提出，要平均增加國民一歲的壽命目標。首要的是要控制慢性病的發生，增加豆類食品與平衡膳食，控制慢性病的發生有著密切的關系。

　　他強調，世界上沒有一種食品能滿足人體所需的全部營養素，同樣，每種食品都含有一種以上的營養素。所以沒有不好的食品，只有不好的生活方式。食物多樣，谷類為主，粗細搭配則是我們提倡的合理膳食原則。

　　另一方面來說要豐富食品結構，不能片面地強調高蛋白、高脂肪的攝入，需要保持均衡的食物結構，確保其中含有必要的豆類和淀粉類食品。我們需要讓消費者明白干豆食品的潛在益處和健康功效，養成合理的消費觀念，從而形成健康的膳食結構，保證身體各項營養素的平衡攝入。就這一點而言，無論是在中國還是在發達國家，都是一樣的。2011年美國消費者膳食指南中就強調，每天攝入的食物中粗糧應占二分之一，一天三份。而美國飲食中粗糧的來源有現成的谷類食品和干豆食品。而中國作為世界第三大豆類出口國，國民的食用干豆攝入量并不高，每天僅為50克左右。

　　人類對豆類食品的喜愛是無國界的。中國“五谷為養”的理念與西方“全谷物”的健康研究，已經在相互融合中走到一起，成為“回歸自然”的重要途徑。