連日來，面制品行業連續爆出牛肉膏風波、面條可燃、使用“千滾油”三大新聞，隨即在社會上掀起了軒然大波，使許多消費者心存疑慮，背上了思想包袱。這究竟是怎么回事？會不會危害消費者的身體健康？對此，本報記者采訪了中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長孟素荷高級工程師。

　　牛肉膏可按國家標準添加到食品中

　　日前，自安徽爆出牛肉膏事件后，廣州、江西、福建等地也紛紛爆出牛肉膏事件。某些不法商販使用牛肉膏加工豬肉，然后冒充牛肉銷售，以此欺騙消費者。由此也牽連到方便面行業，導致一些消費者對牛肉風味方便面調料包中含有牛肉膏成分產生質疑。

　　孟素荷指出，牛肉膏是一種咸味香精，在國際上被公認為屬于天然香精。牛肉膏從生產工藝看，是以牛肉為天然原料的產品，其風味源于牛肉自身，采用熱反應技術制造，屬于“味料同源”的天然復合調味料。從產品功能的角度看，牛肉膏則類似于消費者常用的濃湯寶之類的產品，可以將高湯中的營養物質和風味進行濃縮，是為了增強和調配食品中的牛肉風味，帶給消費者更豐富、更飽滿的味覺享受。

　　從食品安全的角度看，牛肉膏在食品工業中的應用在我國有著相應的使用標準，屬于合法的食品添加劑，但必須按照國家標準規范使用。如果有不法商販使用牛肉膏加工豬肉等非牛肉原料，然后冒充牛肉膏制品出售，以假亂真，則違反了《食品添加劑使用衛生標準》中規定的食品添加劑使用原則，則屬于違法行為，應依據有關法律予以嚴懲。

　　正規方便面企業不會使用“千滾油”

　　最近，網絡上流傳著一段揭秘方便面制作過程的視頻，許多消費者看過此片后對方便面的安全性非常擔憂。在這段1分48秒的視頻里，人們可以看到方便面制作的全部流程。面團經過處理后，做成面條送入蒸箱，經過蒸、煮、炸、切塊等多道工序后放到油鍋里進行油炸脫水，冷卻分離完便可裝袋銷售。在整個制作過程中，炸面條所用的植物油循環反復使用，就是人們俗稱的“千滾油”。

　　有關專家指出，這段網絡視頻中所拍攝的方便面生產過程與所展示的車間衛生環境以及用油方法，與現有正規企業生產線的質量控制完全不同。如果這段曝光內容屬實，國家有關行政執法部門應予查處，并責令整改。

　　孟素荷解釋說，目前油炸方便面所使用的是棕櫚油。一般含油脂的食品放在空氣當中，過了一段時間，會有一股哈喇子味，這是脂肪氧化的結果，而棕櫚油是一種比較穩定的油，因此方便面企業才會選擇它。油炸方便面時，所用的植物油會被吸入面條中，使得油鍋中的油不斷減少，必須不斷補充新油。因此，植物油是流動性的新鮮“活油”，不存在反復使用的問題。油炸方便面如一次性全部換成新油，成本比較高。以補充新油的方式，可以降低煎炸過程中油脂氧化劣變速率。這種方式既可以保證食品安全，又降低成本，充分利用了食物資源。

　　根據《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的有關規定，對植物油中的3項理化指標進行限定，包括了酸價、羰基價和極性組分。同時要求植物油無異味、雜質和殘渣。食物煎炸過程中會發生氧化、水解、聚合、環化等復雜的化學反應，生成游離脂肪酸等物質，這些產物只要控制在一定的范圍內就是安全的。

　　面條為何會燃燒

　　近日，某些媒體刊出面條能夠燃燒的報道。對此，孟素荷強調，面條可燃屬正常現象，消費者不必擔心。無論干面條還是濕面條，其主要成分是面粉，屬于碳水化合物。面粉中含有7%至15%的蛋白質、60%至75%的淀粉、4%左右的非淀粉類多糖和1%左右的脂類等有機物，這些有機物都具有可燃性。同時相關實驗也表明，燃燒情況與其水分含量和面條粗細有關。

　　同時，工業化生產的面制品可適量添加一些食品添加劑。使用這些物質的目的是改善面條的加工品質和食用品質。根據《食品添加劑使用衛生標準》的規定，海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、可得然膠等可作為增稠劑、穩定劑、乳化劑或凝固劑，在生濕面制品中按生產需要適量使用；黃原膠（又名漢生膠）被允許作為穩定劑、增稠劑使用，但添加量被限定在10g/kg。根據技術必要性和安全可靠的原則，在面條加工中按照國家標準規定的使用范圍和用量，添加食品添加劑是合法和安全的。

　　那么，方便面中是否含有防腐劑？孟素荷解釋說，食品的加工和儲藏的歷史，可以說是與腐敗微生物作斗爭的過程，而絕大多數微生物是不致病的，它們無非是和人類搶食物。首先，微生物怕干，沒有水分它就不能生長；其次是怕腌，如鹽、糖、酒等加得足夠多、滲透壓高了，微生物也受不了；再其次是怕冷，在冷凍狀態之后，微生物就難以繁殖。方便面經過干燥后，能夠被微生物利用的水分已基本被除去，即使不加防腐劑，也絕不會腐敗，除非是在儲藏中再次受潮。

　　孟素荷表示，方便面具有安全、美味、經濟實惠、方便、便于儲存等五大特點。2010年，大陸方便面產量達到501億份，產量恢復到2007年的水平，但利潤率明顯下降。方便面品種繁多，作為日常主副食配套的方便食品，可以放心食用。為了保證營養更加均衡，在吃方便面時，適當加上些蔬菜、雞蛋、水果，或是豆制品，并適量地放調味料，可以使方便面更加營養美味。

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