怎會有空殼蟹？

　　沒長成就捕了

　　每年從中秋節開始，市民就想“嘗鮮”吃螃蟹。今年中秋節來得早，白沙洲水產批發市場近百家經營戶，便早早地“盤”起了螃蟹。而經營戶兼白沙洲螃蟹協會會長張家榮坦言相告：吃螃蟹的最佳時候應該從重陽節開始，中秋節撈起來的螃蟹并沒有長到位。

　　連日，記者走訪市場，采訪內行人和水產專家，為市民采寫到一部較全面的“螃蟹攻略”。

　　怎樣讓蟹鮮活？

　　光冷藏是不夠的

　　昨日下午，記者在白沙洲水產批發市場看到，一改上半年小龍蝦缺貨、經營戶們開不了張的冷清局面，螃蟹已經“橫行”市場了。老板和伙計們一起忙著稱蟹、分蟹、裝蟹，不時有買家開著小轎車、小貨車來拖蟹。

　　有的經營規模很大，商行門前擺著3個大塑料池子，分規格養著上千斤公蟹和母蟹，池子里汩汩地增著氧氣。螃蟹看相不錯，個頭較大，身子、蟹腳和絨毛都比較飽滿。老板趙興勝說，這是梁子湖精養池的蟹，有人說梁子湖到月底才開捕，那是指梁子湖自然水域的蟹，精養池因為水淺、溫度高、飼料投放充足，起水一般比大湖早。

　　目前占據市場最多的是漢川汈汊湖的蟹，幾乎九成經營戶從漢川進貨。22日凌晨4點，老板張家榮趕到漢川，進了4000斤螃蟹回來，當天發往全國各地和武漢各集貿市場，一天賣光。原來，汈汊湖都是精養池，養殖技術較成熟，是中秋節至“十一”期間武漢螃蟹市場的主貨源。“十一”以后，才是梁子湖螃蟹“唱主角”。

　　記者比較了一下，汈汊湖的蟹不夠壯，蟹腳看似孱弱，不知道里面有沒有肉。趙興勝和張家榮都說，這不怪螃蟹，而是起水早了，沒長成熟就被撈起來賣。捕蟹時數量大，不可能一只只挑，進了市場，好壞摻著賣，有人還收集空殼蟹低價賣，它們不是來路不正，而是挑剩下的次品，只要是活的就能吃，味道差了點而已。

　　張家榮在梁子湖畔養了20年螃蟹，經驗告訴他：湖北螃蟹長到重陽節是最好的，公母都好吃，不會挑的人也買得到中上等貨。

　　陳漢元是白沙洲海鮮市場的負責人，夏天“管”小龍蝦，秋天“管”螃蟹。近水樓臺，他吃遍了全國各地出產的螃蟹，頗會挑選，只要把螃蟹丟到地上聽落地的聲音，就知道好壞。他說：“長成熟的蟹，鈣質充分，丟在地上‘叭’地一響，很脆。缺鈣的蟹，殼子軟，聲音沒力量。”

　　他教市民：挑螃蟹時，看看蟹殼，殼背為青灰、黑綠色，帶亮光，腹部白色，一般肉厚壯實，如果發黃就沒有長好；看看肚臍，即蟹的尾部，飽滿鼓起的一般膏好，凹進去的不行；看看蟹腳，要齊全、絨毛叢生；看看活力，讓螃蟹底朝天，能自己翻回去的，有活力、耐保存。

　　湖北省水產科學研究所高工舒新亞說，市場賣的螃蟹有差異，是產地、水質、養殖方式、捕撈時間等因素造成的。空殼蟹除了沒長熟，也跟飼養密度過大、投喂不足、水質不達標有關。每個市場都有上品和下品，只要會挑選，就不容易上當。掂在手里覺得沉、重量在3兩以上的蟹，一般都不錯。如果在網上買，一定要跟商家談妥交貨方式和處理細則后再打款，簽收時必須先驗貨、再簽字。

　　怎么挑出好蟹？摔一下，聽聲！

　　24歲不會做飯的齊小姐，有過一次“暴殄天物”的經歷：在農博會上買了一竹籃8只螃蟹回家，認為冷凍能保鮮，結果把螃蟹全“整死”了。

　　在白沙洲大市場，記者看到，螃蟹經營戶們用網兜分裝螃蟹后，要么放進冰柜冷藏，要么放一些碎冰塊，再搭上一條濕毛巾，放在常溫下招攬生意。

　　保存螃蟹，經營戶們推薦3個方法：

        一是選生猛螃蟹，捆起蟹腳減少體力消耗，放進冰箱冷藏柜，保持5至10攝氏度，蓋上濕毛巾，平時先挑活力不足的吃（輕按螃蟹眼睛，反應不靈敏表明活力不足）。

　　二是把螃蟹放進盆子或桶里，不要層疊，加水到螃蟹身體的一半高保濕，不要把螃蟹全部埋在水里，也不要蓋蓋子，不然螃蟹會缺氧窒息而死。

　　三是用浴缸做暫養池，浴缸四壁光滑，螃蟹爬不出來，加水到剛好埋住螃蟹，蟹腳立起來能探出水面呼吸，放一些小魚小蝦，可讓螃蟹存活7天或更長時間。