“老板，給我來份炒米飯，不要油。”
這不是冷笑話，而是記者日前在一家餐館看到的真實(shí)案例。在一些砂鍋店，記者也看到，多數(shù)顧客提出“別放油”、“少放油”的要求。
食客們對(duì)油敬而遠(yuǎn)之的背后，是對(duì)地溝油的無奈。
不過，我們也不是束手無策，我們也有規(guī)避之策。
提醒 避開地溝油重災(zāi)區(qū)
地溝油產(chǎn)業(yè)鏈條存在這么多年，并且滲透到批發(fā)零售各個(gè)環(huán)節(jié)，無論是地?cái)傂〕浴⒓彝ゲ妥肋�是星級(jí)飯店，似乎統(tǒng)統(tǒng)中招。從世界各國情況看，目前還沒有特效的地溝油檢測(cè)技術(shù)。
那么，如何自覺規(guī)避地溝油呢？記者專訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅博士，西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營養(yǎng)師分會(huì)委員、國家高級(jí)公共營養(yǎng)師張婳。
范博士認(rèn)為，作為普通消費(fèi)者，我們能做的只是盡可能的避開地溝油的重災(zāi)區(qū)。
范博士指出，地溝油未必是地溝里撈出來的油，在廚房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其實(shí)都屬于地溝油的范疇。而且，地溝油的最大危害并非來自于“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”這兩個(gè)詞匯。
在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點(diǎn)心需要油炸，這就勢(shì)必帶來油脂的反復(fù)加熱。植物油并不耐熱，在炒菜時(shí)160℃—300℃的高溫下會(huì)發(fā)生熱氧化等多種反應(yīng)，讓維生素E、必需脂肪酸等營養(yǎng)成分損失殆盡。
少了營養(yǎng)的油就已經(jīng)屬于“壞油”，而有害的反式脂肪酸、飽和脂肪會(huì)持續(xù)增加。有研究發(fā)現(xiàn)，吃這種多次加熱的油，與脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病等都有關(guān)系，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險(xiǎn)。
油條攤、川菜館、湘菜館、火鍋店等用油量相對(duì)較大，一些不法商販為了降低成本，有可能用了對(duì)人有害的地溝油。而且，就算這些攤點(diǎn)用的是正規(guī)油，經(jīng)過反復(fù)烹炸，油中的有害成分也會(huì)越攢越多，其危害不遜色于地溝油。
支招 就餐有道 避油有術(shù)
城市中大小餐館數(shù)不清，想要一一檢測(cè)排查來禁絕地溝油，短期內(nèi)是不可能實(shí)現(xiàn)的。那么日常就餐中，如何有效避開地溝油呢？
國家高級(jí)營養(yǎng)師張婳提出了以下建議：
1.少吃油炸食物。在外就餐時(shí)，少吃重口味的食物，可以多點(diǎn)蒸、煮、燉等用油量少的食物。盡可能的避開油炸、煙熏等用油量多的食物。消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)可明確提出烹調(diào)時(shí)少油少鹽，促進(jìn)餐館廚師改善烹飪方式。
2.就餐時(shí)，盡可能的選擇正規(guī)的餐館。相比較正規(guī)的餐館而言，路邊的小攤點(diǎn)使用地溝油的概率要大些。
3.不放心時(shí)涮一涮。吃飯時(shí)，如果覺得菜中使用油太過黏膩，不妨在開水里涮一下。質(zhì)量較好的油容易涮掉，而劣質(zhì)油比較黏膩，不易涮掉。盡量少點(diǎn)些有紅油的菜品。
4.散裝油是地溝油的主要銷售渠道，因此，我們老百姓在購置食用油時(shí)盡量去大超市選擇正規(guī)品牌、有質(zhì)量安全認(rèn)證的食用油。
5.平時(shí)可以多攝入一些富含抗氧化成分的蔬菜、水果和堅(jiān)果，如菠菜、洋蔥、西蘭花、卷心菜、甘藍(lán)、柑橘、紅提、核桃仁等。以抵消地溝油里過氧化物對(duì)人體的危害。
6.為使脂肪酸搭配合理，盡量選擇在家用餐，家中可選購兩種食用油（例如購買大豆油和菜籽油）交替食用，可糾正長期在外飲食造成的脂肪酸攝入極不平衡的狀況，有利于預(yù)防由此引起的多種慢性疾病。
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發(fā)達(dá)國家如何處理餐館廢油
餐館廢油全世界都有，而不讓“地溝油”流向餐桌，關(guān)鍵還在于科學(xué)的監(jiān)管和嚴(yán)格的執(zhí)法。
【美國：開餐館須先簽廢油回收合同】
在美國，一家餐館在獲得政府頒發(fā)的餐館營業(yè)執(zhí)照前，必須首先通過所在地區(qū)政府多個(gè)部門的各項(xiàng)檢查。是否已與廢油回收公司簽訂合同、是否有符合標(biāo)準(zhǔn)的廢油存儲(chǔ)設(shè)備就是其中的兩項(xiàng)。美國法律規(guī)定，餐館必須定期把廢油回收公司向餐館支付費(fèi)用的收據(jù)和該公司的相關(guān)資料提交給政府部門。
【法國：構(gòu)建完整的回收產(chǎn)業(yè)鏈】
早在1992年，法國垃圾處理法就明確規(guī)定，餐廚廢油不得與其他廚余垃圾混合丟棄。餐廳可以與國家認(rèn)可的廢油回收公司簽約，后者會(huì)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和需求，為餐廳定制合適的油脂過濾設(shè)備并進(jìn)行安裝，然后根據(jù)餐館的需要上門收取過濾下來的餐廚廢油。回收的各種廢油會(huì)被送到生物柴油提煉工廠進(jìn)行再次處理，然后制成生物柴油或液體肥皂等產(chǎn)品。
【德國：嚴(yán)格監(jiān)管廢油回收】
德國擁有一套完整的食品追蹤機(jī)制，每樣食品都可通過追根溯源，找到它的“根”。在檢測(cè)方面，各地區(qū)食品監(jiān)管部門會(huì)在菜市場、超市等不同地點(diǎn)抽樣檢查。在嚴(yán)格的監(jiān)管體系下，“地溝油”幾乎沒有生存空間。廢油回收也受到嚴(yán)格監(jiān)管，回收工作須由獲得認(rèn)證的專業(yè)公司完成。廢油回收后主要用于生產(chǎn)潤滑油等工業(yè)用途。
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