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冬季教你煲好營養湯

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-01-05  來源:老年生活報  瀏覽次數:413
核心提示:寒涼季節,為家人煲湯,既暖身,又富含營養。可由于湯的種類繁多,制法多樣,檔次也不同,想要煲好湯,還得學一些烹飪技巧。

  寒涼季節,為家人煲湯,既暖身,又富含營養。可由于湯的種類繁多,制法多樣,檔次也不同,想要煲好湯,還得學一些烹飪技巧。

  最好選瓦罐或煲 因為它們的材質具有通氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點,熬湯時能持久地把外界的熱能傳遞給里面的原料,這樣有利于水分子與食物的相互滲透。時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出湯的滋味就越鮮,原料的質地就越酥爛。

  配水最好達到3比1 煲湯時的用水量一般是其中主要食材重量的3倍,而且要使食物與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,里層蛋白質就不能充分溶解到湯里。此外,熬湯前水要一次性加足,不能在中途加入冷水,中途往鍋里加涼水,蛋白質就不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,并且變得渾濁。如果需要加水,最好加入熱水。

  主料要鮮味足、異味小、血污少 選主料是煲好湯的關鍵。如牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、豬瘦肉、魚類等,都是煲湯的好原料。但鴨肉屬涼性,秋冬季不宜多食。配料可放一兩樣清熱、利濕、健脾、甘甜的食材,比如藕、百合、西洋菜、紅棗、蜜棗、桂圓等。還可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當歸等具有藥補功效的中醫藥材。

  奶湯先放鹽,清湯后放鹽

  在放鹽的時間把握上也要注意,鹽放早了,會造成蛋白質凝固,使湯色發暗。如果要煲制清湯,要在最后放鹽。如果是煲制奶湯則應早放鹽,因為鹽會使滲透壓升高,湯汁會變得更加濃厚。

  旺火燒沸,小火慢煨 掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質溶出得更多,湯色更清澈,味道更濃醇。需要注意的是,不要讓湯汁沸騰的時間太長,否則就會成奶湯,里面的湯料柴而散,無法吃,所以沸騰時間應保持在開鍋后5分鐘以內。此后調成小火慢慢熬煮到所需時間即可。

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編輯:yuanlee

 
關鍵詞: 冬季 煲湯 營養湯
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