有報道說，“只占茶葉總產量20%的頂級春茶，卻占有80%的茶葉市場份額”。泡一壺心儀的春茶，是眾多茶客們夢寐以求的事情。這口春茶為何有如此滋味呢？

　　決定茶葉品質好壞的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質。春天時由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素，來吸收陽光。而作為發育枝條尖端的部位，建設細胞所需的氨基酸和脂類物質都會云集于此。由于溫度的影響，這里的細胞建設工作會比較緩慢，因而大量提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當然，代謝不緊不慢地進行時，也讓茶多酚（產生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。

　　對于綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為前面提到的那些影響色澤味道的物質都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解成散發怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。

　　當然，并非所有的茶葉對于如此悉心呵護都領情，普洱茶便是如此。倘若你僅僅嘗過初制而成的普洱，恐怕會對這種茶失望透頂。普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現出美妙的甜味；酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現出來。

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