回答人：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。
網(wǎng)友Hiromama-說：最近做學(xué)做饅頭，關(guān)注了些有關(guān)饅頭的事情。網(wǎng)上有人說，其實老面發(fā)的饅頭不如酵母發(fā)的好，因為老面里面是一些亂七八糟的菌，可能對腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢？
還有很多朋友問：自發(fā)粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭一樣嗎？和酵母發(fā)酵做成的饅頭有什么區(qū)別？
這些問題實在太多太復(fù)雜了，咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。
■饅頭和面包制作原理
先說說饅頭和面包是怎么做出來的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。
原來，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體，都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會讓面團縮水，也不會把加進(jìn)去的糖吃掉，讓面團變得不甜。
面團具有非常獨特的面筋結(jié)構(gòu)，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團結(jié)構(gòu)當(dāng)中，所以在發(fā)酵過程中，面團能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團放進(jìn)鍋里蒸，或者放進(jìn)烤箱烤，其中的氣體會隨著受熱而膨脹，面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉，形狀也不會再變了。
■酵母饅頭和面包有什么不一樣
市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團的配料不一樣，加熱的方式不一樣。
面包的配方當(dāng)中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必須的，對風(fēng)味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達(dá)10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達(dá)25%以上。
饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當(dāng)純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時，正因為面包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃里還沒什么感覺。
從烹調(diào)方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，包括維生素在內(nèi)的營養(yǎng)素?fù)p失也非常小。面包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會產(chǎn)生微量的丙烯酰胺，還會因為美拉德反應(yīng)，造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內(nèi)部的營養(yǎng)素?fù)p失是微不足道的。
■酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣
酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰運氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等食物都天然附著有這些微生物。
有了乳酸菌，面團發(fā)酵的時候會產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和面團中的乳酸。如果加堿適度，中和并不影響營養(yǎng)價值，甚至因為這個酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會發(fā)黃，同時還會產(chǎn)生有點澀的“堿味”，也同時造成面團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。
為什么堿會讓面變黃呢？是因為面粉里面有少量的類黃酮物質(zhì)，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在堿性環(huán)境下，它就會表現(xiàn)出明顯的黃色，所以人們可以根據(jù)饅頭變黃的程度來總結(jié)經(jīng)驗，調(diào)整加堿的量。
如果用純酵母菌發(fā)酵，沒有乳酸菌什么事，當(dāng)然也就不會有產(chǎn)酸的問題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對于沒有經(jīng)驗的新手來說，比較容易成功。
無論是乳酸菌還是面包酵母，都是有利于人體健康的微生物。它們在發(fā)酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出的貢獻(xiàn)卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率都明顯上升；乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質(zhì)形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素，并增加氨基酸的含量，提高發(fā)酵后食品的營養(yǎng)價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們?yōu)槭裁催�擔(dān)心“雜菌”呢？主要是因為自然發(fā)酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產(chǎn)生好的風(fēng)味，有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來，如果自然發(fā)酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當(dāng)珍貴的，因為混合菌種所產(chǎn)生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達(dá)到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風(fēng)味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來發(fā)面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠(yuǎn)，一團永流傳”。
當(dāng)然，在蒸饅頭、烤面包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響并不大。我們從小吃自然發(fā)酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。
■自發(fā)粉做饅頭和面粉加干酵母發(fā)酵有什么不一樣
前兩天我去一個大超市，調(diào)查了店里出售的5個牌子的“自發(fā)粉”。所謂自發(fā)粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發(fā)粉當(dāng)中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學(xué)膨發(fā)劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學(xué)膨發(fā)劑。
所謂化學(xué)膨發(fā)劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發(fā)生反應(yīng)，就會產(chǎn)生碳酸，放出二氧化碳。這個反應(yīng)速度很快，要比直接加酵母來培養(yǎng)速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳?xì)怏w的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發(fā)起來的程度，而且酵母發(fā)酵還需要適當(dāng)?shù)臏囟龋涞臅r候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發(fā)酵的種種好處，包括幫助營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用，以及產(chǎn)生自然香氣的作用；而化學(xué)膨發(fā)劑是沒有這兩種好作用的。它們的優(yōu)點是能快速產(chǎn)氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。
需要安慰一下人們的是，膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面并無毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔(dān)心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質(zhì)，也沒有安全性問題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質(zhì)，不帶來膳食中鋁超標(biāo)的麻煩，我們大可不必對膨發(fā)劑產(chǎn)生恐懼心情。
大部分人會說：酵母的營養(yǎng)和香氣我所欲也，膨發(fā)劑的快捷亦我所欲也。所以，企業(yè)就給我們提供了這種雙管齊下的自發(fā)粉產(chǎn)品。當(dāng)然，市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產(chǎn)品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。
■微博互動
東方飄劍：著急就用自發(fā)粉，不用為放多少堿面著急，感覺還是用老面團，饅頭香甜。
海心06的天空：學(xué)習(xí)啦，看來蒸饅頭的學(xué)問還真的不少。
等待采摘：我用干酵母，因為太方便了。
江夏靜靈：國外現(xiàn)在流行用自己培養(yǎng)的湯種做面包，不加堿，吃起來酸酸的，也挺好吃的。
綠茶果9315:范老師講得真明白，剛在微博看到抄襲您文章的營養(yǎng)師，怎么可以無恥到這個地步啊！鄙視這種人，這種行為，支持范老師！
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