常見的蔥有大小之分，北方以大蔥為主，多用于煎炒烹炸，如山東大蔥；南方多產(chǎn)小蔥，又叫香蔥，民間有“香蔥蘸醬，越吃越壯”的說法。從營養(yǎng)上來講，小蔥的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和胡蘿卜素含量相對較高：每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克；小蔥含胡蘿卜素840微克、大蔥僅為60微克。
大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素（也稱大蒜素）和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食欲大增；同時蔥蒜辣素還有較強(qiáng)的殺菌功效，促進(jìn)汗腺、呼吸道和泌尿系統(tǒng)中相關(guān)腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬制成的“蔥姜水”對風(fēng)寒感冒有食療的功效。
不管南北，人們在做菜時愛用大蔥熗鍋，因?yàn)樵诟邷赜椭校[中的硫化丙烯快速揮發(fā)，散發(fā)特殊濃香，但是，比起涼拌或生吃來說，這種做法破壞了維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，所以，用蔥煎、炸的時間要盡可能短。相比而言，菜起鍋之前撒上一點(diǎn)蔥花，可以讓營養(yǎng)、美味兩不誤。需要注意的是，蔥雖營養(yǎng)可口，但腸胃潰瘍的人還是應(yīng)少吃。
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