在日常生活中，很多市民會將當日剩下的菜放進冰箱里保鮮，殊不知隔夜菜不僅營養流失嚴重，而且還會產生對身體有危害的物質。

　　據相關部門負責人介紹，一般來說，雙門電冰箱溫度最低的是冷凍室，為-18℃；冷藏室的溫度在1~7℃之間，而溫度在4~6℃的冰箱冷藏室內，很有可能成為細菌繁衍的新場所。我們平時最常用的就是冷藏室，剩菜時間放久了，營養成分不但流失，還容易滋生細菌，腸胃不好的人吃了還容易拉肚子，隨著時間的推移亞硝酸鹽的釋放也會不斷增加。

　　對隔夜菜進行翻炒、加熱雖然能殺死細菌，卻無法消滅已經產生出來的亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入 0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。

　　實驗

　　剩菜放置時間越長 亞硝酸鹽含量越高

　　將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚分成四份，分別包上保鮮膜，然后放入實驗室冰箱冷藏，分別在6小時、12小時、18小時、24小時進行數據監測。實驗證明，隨著時間變化，每個樣本中的亞硝酸鹽含量會大幅度增加，而葷菜中的亞硝酸鹽含量大大超過蔬菜。

　　實驗人員解釋：“葷菜中的亞硝酸鹽含量之所以要高出蔬菜，是因為葷菜所用的調料中本身就有硝酸鹽，且蛋白質含量也高。”蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。

　　硝酸鹽本身是沒有毒性的，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物則變得更加活躍，進而產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

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