常溫奶高溫滅菌 營養(yǎng)流失多

　　在最近舉行的一次奶業(yè)高端論壇上，專家再次討論了巴氏奶的問題。據(jù)廣州奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉介紹，巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝，其優(yōu)點是營養(yǎng)豐富，缺點是儲存期短，且需要全程低溫冷藏，不利于儲存和運輸；而常溫奶（純牛奶）的特點正好相反，由于采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，使之適合在常溫下長期儲存，有利于擴大銷售半徑，但遺憾的是，牛奶的大部分營養(yǎng)因此而流失。

　　臺灣乳業(yè)協(xié)會理事長施宗雄說，牛奶加熱程度越高，營養(yǎng)損失就越多。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等都比常溫奶多得多。實驗表明，巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是常溫奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升人的免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直是暴殄天物。”

　　“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶。”西安市乳業(yè)協(xié)會秘書長王偉民指出，英國、澳大利亞、加拿大、日本等國家，巴氏鮮奶的消費量都占整個乳品消費的90%以上，美國市場上幾乎全是巴氏鮮奶，而在中國大陸常溫奶占了八成左右。

　　奶源不好才需高溫滅菌

　　菌群超標的奶無法制作巴氏奶

　　據(jù)介紹，巴氏鮮奶對奶源的要求很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24個小時內(nèi)完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機械化擠奶，否則就無法生產(chǎn)巴氏鮮奶。

　　比如，原奶中重要衛(wèi)生指標之一是菌落總數(shù)，目前歐盟標準為低于10萬個/毫升，中國的國家標準是200萬個/毫升。而事實上，如果菌落總數(shù)超過30萬個/毫升，就無法加工成巴氏鮮奶。據(jù)統(tǒng)計，目前中國大陸個體飼養(yǎng)奶牛占70%以上，百頭以上規(guī)模飼養(yǎng)只占28%。利用收購散戶肩挑手提來的奶源，菌落總數(shù)有時連國標都很難達到，無法用于生產(chǎn)巴氏鮮奶。

　　專家指出，牛奶剛擠出時的溫度是37℃，要通過貯奶車迅速冷卻。如果無法實現(xiàn)擠奶、貯藏、運輸、銷售的“冷鏈”一條龍，確保牛奶全程2℃～6℃的冷藏狀態(tài)，就無法生產(chǎn)巴氏鮮奶。因此，“冷鏈”運輸成了許多乳品企業(yè)生產(chǎn)巴氏鮮奶的瓶頸。

　　由于投資奶源基地周期長、回報低，于是依靠大量個體散養(yǎng)提供的原奶，成了許多乳品企業(yè)的選擇。然而，個體飼養(yǎng)不利于管理，容易給人為的摻雜使假創(chuàng)造條件，最終導致上游奶源質(zhì)量失控。“三聚氰胺”事件就是在這種背景下產(chǎn)生的。

　　一些沒有條件生產(chǎn)巴氏鮮奶的乳品企業(yè)只好轉(zhuǎn)而主攻常溫奶，他們投入巨資宣傳，打造“好牛奶就是可以放半年以上的常溫奶”的概念，實際上正好相反。

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