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凍黑的香蕉也是好香蕉

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-09-07  來源:大河網
核心提示:我們經常會把水果放入冰箱。但是,在冰箱里面放了一晚的香蕉,變成了燒火棍的模樣。如果時間再長一點,整個香蕉都會變成醬了。于是,“扔還是不扔”成了難題。

  我們經常會把水果放入冰箱。但是,在冰箱里面放了一晚的香蕉,變成了燒火棍的模樣。如果時間再長一點,整個香蕉都會變成醬了。于是,“扔還是不扔”成了難題。

  在低溫條件下,香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性會急劇降低,不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性,破壞細胞結構。另一方面,低溫還能提高果膠酯酶的活性,這種酶會分解不溶性的果膠,從而使香蕉組織變軟。

  放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑,這是因為果皮中的聚苯氧化酶(PPO)把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚,這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外,香蕉果皮的細胞膜破損之后,會釋放出多巴胺,在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應,生成棕色物質。這樣一來,香蕉就變得又黑又軟,不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑,這也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能,最終引起細胞壞死。

  雖然成因不同,但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌去搶占這些破損細胞的營養,這類壞果子也是相對安全的,雖然味道和口感會差一點。不過,由于細胞的破損,氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來,給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件,一旦被霉菌侵占就不同了。

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編輯:yuanlee

 
關鍵詞: 香蕉 冷凍
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