鮮奶vs.酸奶
酸奶更適合特殊人群
鮮奶是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌法制成的低溫保鮮奶，由于其熱處理?xiàng)l件溫和，營(yíng)養(yǎng)成分基本保存較完整。鮮奶每100克可以提供能量54千卡，所含的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)3.0克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、維生素A24微克、維生素B20.14毫克、鈣104毫克、磷73毫克、鉀109毫克、鈉37毫克。
酸奶每100克（指普通原味酸奶）可以提供能量72千卡，含有的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)2.5克、脂肪2.7克、碳水化合物9.3克、維生素A26微克、維生素B20.15毫克、鈣118毫克、磷85毫克、鉀150毫克、鈉40毫克。酸奶根據(jù)口味一般分為三種：一是純酸牛奶，它是以鮮奶或奶粉為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品；二是調(diào)味酸奶，它是指添加了糖或調(diào)味劑等輔料的酸奶；三是果味酸奶，指添加了天然果料等輔料的酸奶。
可以看出，酸奶中除了蛋白質(zhì)和脂肪略低于鮮奶以外，其余營(yíng)養(yǎng)成分包括碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)均高于鮮奶，而且還富含乳酸菌。另外，酸奶中不含乳糖，適合乳糖不耐受的人群食用。但對(duì)于調(diào)味酸奶、果味酸奶不建議過(guò)量飲用。
長(zhǎng)保質(zhì)期奶vs.短保質(zhì)期奶
主要營(yíng)養(yǎng)成分差別不大
保質(zhì)期長(zhǎng)的奶即常溫奶，也稱(chēng)滅菌奶。在牛奶加工過(guò)程中，采用超高溫滅菌技術(shù)，即135~152℃高溫瞬間消毒殺菌，能將牛奶中的細(xì)菌全部殺死。常溫奶具有保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，保質(zhì)期在一個(gè)月至半年。
保質(zhì)期短的奶就是上面說(shuō)過(guò)的鮮奶，也叫巴氏殺菌奶。它是采用巴氏消毒法加工的牛奶，以63℃加熱30分鐘或者72℃加熱15秒，將有害微生物殺死，把對(duì)人體有益的微生物保留下來(lái)。
由于鮮奶采用的是低溫滅菌法，相對(duì)于常溫奶來(lái)說(shuō)它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因。鮮奶的不足是需要低溫冷藏，保質(zhì)期也僅能維持3~7天。
很多人認(rèn)為經(jīng)過(guò)超高溫滅菌的常溫奶將會(huì)流失很多營(yíng)養(yǎng)成分，其實(shí)不然。牛奶中包含的營(yíng)養(yǎng)素很多，但人們飲用牛奶的最主要目的是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣。雖然在超高溫滅菌工藝中會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)成分比如維生素會(huì)被破壞，但并沒(méi)有降低牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)維生素的獲取途徑并不是牛奶，而是蔬菜和水果。鮮奶與常溫奶相比，無(wú)論是鈣的吸收率，還是蛋白質(zhì)的功效，二者均沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。
鮮奶vs.奶制品
奶粉奶酪營(yíng)養(yǎng)物含量更高
鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分上文已提到了。奶制品包括奶粉、酸奶、奶酪、奶油、奶片等。
奶粉是指將鮮奶滅菌、濃縮，然后經(jīng)噴霧、干燥制成的粉狀產(chǎn)品，通常分為四種，為全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉。一般來(lái)講，全脂奶粉蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分是鮮奶的6~8倍。奶酪是指鮮奶經(jīng)消毒后，再用乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。奶油又稱(chēng)黃油，是指將鮮奶消毒后離心分離為稀奶油和脫脂乳，然后以發(fā)酵或不發(fā)酵的稀奶油為原料制成的固態(tài)產(chǎn)品，奶油富含脂肪和膽固醇，其他營(yíng)養(yǎng)成分較少。
《中國(guó)居民膳食指南》推薦，正常成人每日應(yīng)進(jìn)食奶及奶制品300克。這其中既可以根據(jù)自身口味，選擇鮮奶（巴氏奶）、常溫奶或酸奶，同樣也可以適當(dāng)搭配奶粉和奶酪，但奶油富含脂肪和膽固醇，不要多吃。另外要注意，奶粉和奶酪中的營(yíng)養(yǎng)成分較之鮮奶、酸奶要高6~8倍，如選用應(yīng)相應(yīng)減少鮮奶和酸奶的量。
特別提示
市場(chǎng)上買(mǎi)不到真正的鮮奶
真正的鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時(shí)之內(nèi)的牛奶，“鮮”的含義是新鮮，不經(jīng)過(guò)任何加工。根據(jù)衛(wèi)生部《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，生鮮牛乳系指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健康母牛乳房?jī)?nèi)擠出的初乳。2010年6月版的《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》中要求生乳中細(xì)菌總數(shù)每毫升低于200萬(wàn)個(gè)，生乳蛋白質(zhì)含量每100克不低于2.9克。當(dāng)然，這與發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)（生乳蛋白質(zhì)含量每100克3.0克以上，菌落總數(shù)每毫升20萬(wàn)個(gè)以下）有一些差距。
因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)熱加工處理的生鮮乳，在很短時(shí)間內(nèi)就有可能受微生物（細(xì)菌）污染，飲用后會(huì)危害人體健康。因此，我國(guó)《乳與乳品衛(wèi)生管理辦法》中明確規(guī)定，生牛乳禁止上市。也就是說(shuō)，在市場(chǎng)上根本見(jiàn)不到絕對(duì)意義上的鮮奶。人們常說(shuō)的鮮奶其實(shí)就是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌法制成的低溫保鮮奶。
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