巴氏殺菌乳口感純正

　　巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的液體乳產品。其特點是在75℃-85℃的條件下殺菌10-20秒，這種溫和熱處理能殺死所有可能存在的致病菌，同時保存了新鮮牛奶的營養物質和純正口感。巴氏殺菌乳有三種包裝，即屋頂包、百利包和桶裝，因包裝材料的不同保質期各異。

　　超高溫滅菌乳保質期長

　　與巴氏殺菌乳相比，超高溫滅菌乳的熱處理強度較大，是新鮮牛奶在135℃-150℃下不少于1秒的瞬間滅菌處理和無菌灌裝后得到的液體乳產品，達到了“商業無菌”的要求。由于其熱處理強度較大，營養價值有一定的變化，特別是熱敏性成分如水溶性維生素C、B

　　1、B6及B12等破壞較多。另外，由于乳清蛋白部分變性使得產品具有“蒸煮味”，主要是β-乳球蛋白和其他一些含硫蛋白質受熱釋放出巰基化合物所致。

　　超高溫滅菌乳有利樂枕、利樂磚、百利包三種包裝，保質期較巴氏殺菌乳長，有些產品可在常溫下保存半年。

　　調制乳含奶量不低于80%

　　很多消費者有疑問：為什么鮮牛奶和純牛奶未添加草莓、大棗等，而其口味還較普通乳品或調制乳濃郁？其實，添加草莓、大棗等食品的液態奶屬于調制乳。我國標準規定，調制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體乳產品。不難發現，調制乳的含乳量大于或等于80%，而純牛乳中牛乳含量為100%，這可能是造成添加草莓、大棗等配料的調制乳的口感、黏稠度等特性低于純牛乳的主要原因。

　　酸乳有助于腸道健康

　　酸乳（即酸奶）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制成的產品。風味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

　　乳酸菌代謝產生蛋白酶，使酸奶中的蛋白質更易被機體所利用。酸乳中鈣、磷、鐵等礦物元素的利用率提高，含有的乳酸菌等有益微生物還會調節人體腸道中的微生物菌落平衡，抑制腸道有害菌生長。酸乳還可以緩解乳糖不耐癥，促進營養物質的消化吸收，是一種老少皆宜的營養食品，且適合乳糖不耐受人群。

　　選標識齊全的乳制品

　　選擇乳品時，要看包裝上的標識是否齊全。按國家標準規定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、凈含量、配料表、營養成分表及食用方法等項目，若缺少上述任何一項最好不要購買。

　　選擇巴氏殺菌乳時，一定要注意其保質期短的特性，盡快飲用。巴氏殺菌乳產品因為熱處理強度低，不能像超高溫滅菌乳一樣達到“商業無菌”的要求，一定注意要低溫冷藏，且嚴格注意保質期。其實，不論選擇哪種乳制品，都要注意產品保質期，并嚴格按照產品的儲藏要求在適宜的溫度下儲存。為了保持乳酸菌的活性，酸乳產品須低溫冷藏，保質期一般為21天，且一定要在保質期內食用完。（作者為中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）

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