佟彤：說說羊肉吃的方式，我們知道中國傳統的，就是涮羊肉，或者你說的甘肅那邊，就是清水燉，也有炸和烤，哪種方式比較營養健康？

　　專家推薦：最營養健康的羊肉吃法

　　王旭峰：像清燉羊肉，包括像羊肉泡饃，這些以水作為媒介，把它制作成熟的方式，應該是最健康的。一方面是加工的溫度比較低，產生的致癌物也比較少，另一方面，加工溫度低的時候，一些維生素的營養素的破壞也少一些，比如說像維生素B1，你溫度太高，它也會損失，水煮的溫度就更有利于這些營養素的保存。

　　佟彤：然后差一點的就是炒，然后是炸，最差的就是燒烤。現在我們也近兩年癌癥的發病率也逐漸增高，像在北京，癌癥已經成為北京人死亡的第一大兇手。

　　王旭峰：夏天我們在外面的夜市吃個夜宵，往往都要烤串，冬天我們吃燒烤，也喜歡吃點烤串，那烤串這個問題，它除了涉及到真假羊肉原料的真假性以外，它還涉及到它在燒烤的時候，溫度一高，它特別容易產生像苯并芘、雜環胺這樣的致癌物。對于愛吃烤肉、羊肉串的朋友，我也提幾個建議。

　　用明火燒的，不如用炭火烤的：所謂明火燒就是小攤上那種有火焰，尤其是那種煙霧滾滾的，那是最不安全的，而且它那個煙其實是木炭或者煤不充分燃燒，其實里面有更多的致癌物，會被肉串所吸附，所以燒的，不如烤的。

　　煤火烤的，不如炭火烤的，炭火烤的不如電爐烤的。

　　電爐烤的也分兩種，有些電爐它加熱的爐絲在最下面，羊肉串放上去之后，爐絲正對著羊肉串。那個苯并芘是怎么產生的，它一加熱，羊肉串上面的油脂就會掉下來，就會掉到那個木炭或者加熱的爐絲上面，然后一遇到高溫的炭火，爐絲脂肪就會瞬間裂變氣化，產生大量的苯并芘，而苯并芘這個時候就會飄拂起來，飄拂起來之后，再被肉串吸附，這是我們吃羊肉串的苯并芘這種致癌物的主要來源，所以如果是電爐烤的，我們最好看那個爐絲在哪里，爐絲在側面，它接觸不到油脂所產生的苯并芘，含苯并芘的量更低一些，而且這個是有人做了實驗證明了的。

　　佟彤：說到癌癥，之前跟另外一個腫瘤專家在溝通的時候，他說到，這個癌癥高的里邊，有幾個癌癥突飛猛進，肺癌是一個，空氣污染。還有一個，胰腺癌，胰腺癌以前中國很少的，現在高發。還有男性的前列腺癌。原來都是歐洲人，我覺得在5、6年前還是中國很少，現在突然間突飛猛進。這好像都跟吃肉、暴飲暴食有關，胰腺癌尤其是。

　　王旭峰：現在像一些流行病學的調查結果就發現，常吃熏、烤、煎、炸類食物的，各類癌癥發病風險都會增加，尤其是比如胃癌、肝癌，熏、烤、煎、炸食物里面容易產生致癌物有密切的關系。

　　飲食誤區：羊湯不是越白越有營養

　　佟彤：大家是不是覺得羊湯很白會有營養？大多數人都會這樣想。其實那個白是怎么造成的，給大家講一下。

　　王旭峰：其實我們最喜歡喝的白色，一個是羊湯，還有一個是魚湯。不知道大家自己做過沒有，說以鯽魚湯為例，你要想讓鯽魚湯變成奶白色，在做的過程當中，鯽魚一定要用油煎一下，或者炸一下，炸完之后你再去熬，就能熬出奶白色，很多人認為那里面是多么豐富的蛋白質，像牛奶一樣，而實際上那種奶白色是脂肪把它乳化，變成很小的液滴均勻的分布在整個湯汁里面所呈現出來的顏色，包括牛奶當中的白色，也不是蛋白質的顏色，也是因為牛奶當中有大概3%左右的脂肪，然后脂肪是乳化在里面的，所以呈現出一種奶白色出來，所以你看見很補的白湯，補的是脂肪，所以喝這個羊湯的時候，不要追求那個白色。

　　如果我們在外面經常喝奶白色這種湯，還要小心一個問題，因為現在有很多類似于像什么湯寶一樣、迅速熬湯的一些原料，其實它確切的名稱是一種復合型的食品添加劑，在這個添加劑里面有調香味的，有調顏色的，有調鮮味的、有調質感的，它這個東西專門賣給餐廳企業，賣給廚師，以前我熬湯，我得花兩、三個小時熬，現在不用了，你只要煮一鍋開水，然后倒一包我這個，兩分鐘一鍋濃湯就出來了。

　　周世寶：用像一些濃湯寶，煮面條、煮菜，我們現在這樣覺得味道比較鮮美，這樣會不會也是對身體不好？

　　王旭峰：濃湯寶其實比我們剛才說到的還好一點，因為這個濃湯寶算是大企業，生產出來就擺在你的面前，我這個東西就是用來熬湯的，而且我這里面多少還是有雞肉成分的，這種一般敢于放在這種包裝下面，放在大眾視線跟前的東西，往往即便說不是很健康，但是最起碼從安全上來說，它是安全的，就怕的是那種我們不知道的，我們看不見的，端上來是一碗羊湯，一碗好菜，但你不知道它背后用的是什么，我覺得這種更應該讓我們警惕。

　　羊肉搭配什么菜最營養？

　　佟彤：吃到羊肉配什么樣的菜，從營養學上搭配最合理？

　　王旭峰：以吃火鍋為例，其實火鍋是一種非常好的食物，一方面火鍋烹調溫度低，就水還100度，所以也不會產生太多的致癌物，第二，我們吃火鍋的時候，很容易實現飲食多樣化。

　　如果我們吃涮羊肉，我們這個桌上就真的都是羊肉，那一方面糟踐東西了，因為你吃太多浪費，同時你還給身體帶來很大的負擔，另外，餐桌，你就吃很簡單的幾種食物，這個一點都不豐盛，所以我們建議你在吃涮羊肉的時候，除了點上比如一個人吃一盤羊肉，吃了羊肉以外，搭配什么呢，多點一些你平時特別容易忽略的，第一，蔬菜，尤其綠葉蔬菜，而且我們建議大家一份肉，兩份菜。還有一些你可能有的時候忘掉的，比如說薯類，山藥、紅薯、土豆，菌類，蘑菇、金針菇、香菇等等，包括豆制品，搭配著這些食物一起吃，往往你這一桌吃下來，你的營養素更均衡，你又不會出現熱量過剩的問題，也不會出現上火的問題。

　　佟彤：吃羊肉的順序是不是也很重要，不要上來涮肉，要先涮菜，吃半飽、八成飽的時候，再吃點肉，是這樣的是嗎？

　　王旭峰：是這樣。

　　佟彤：這個真是和我們所有的飲食習慣都是反的。我覺得很多吃肉的時候，肯定要先吃肉的，才有味，其實這個特別容易過量。

　　王旭峰：對。現在飯局組、經常在外面應酬的人，普遍吃飯的順序都有問題。如果是出去吃炒菜，大多數人怎么吃呢，往往是先來點肉，肉來了，再吃菜，菜吃完了，最后吃的差不多了，主食沒吃，再來點主食，更有甚者，一上來不吃，先喝酒，那像這個就嚴重出了大問題。我們建議大家在飯局當中，各種食物攝入順序，第一，您最好先吃一點富含碳水化合物的，主食也行，雜糧粥也行，或者涼菜當中的像菌根粉、像薯類、像山藥這樣的東西做個鋪墊，這時候您再吃點蔬菜，當然也會伴隨著飲酒，然后再來點肉類，如果要喝湯，你可以在主食，碳水化合物吃完之后先來點湯，也都可以。

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