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“炒”菜工程的N個(gè)訣竅 如何防止肉類水分流失

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-25  來(lái)源:大河網(wǎng)
核心提示:從食品工程的角度來(lái)說(shuō),“炒”是一個(gè)典型的“高溫快速”的加工過(guò)程。在高溫下(通常炒菜的油溫在200℃~300℃),不管是肉還是菜都會(huì)快速變熟。而對(duì)于肉或者菜中的香味,因?yàn)槠鋼p失程度受時(shí)間的影響更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

  從食品工程的角度來(lái)說(shuō),“炒”是一個(gè)典型的“高溫快速”的加工過(guò)程。在高溫下(通常炒菜的油溫在200℃~300℃),不管是肉還是菜都會(huì)快速變熟。而對(duì)于肉或者菜中的香味,因?yàn)槠鋼p失程度受時(shí)間的影響更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

  對(duì)于肉而言,其中的水分很關(guān)鍵,因?yàn)樗至魇У耐瑫r(shí),許多香味物質(zhì)也流失了,從而使肉變得干而無(wú)味。“碼芡”可以很好地解決這個(gè)問(wèn)題。

  碼芡通常用淀粉(也有人將它叫做“生粉”),用水化開(kāi)淀粉,加入鹽、味精,與切好的肉混合,最后,肉的表面會(huì)有薄薄的一層淀粉。飯店里的淀粉是預(yù)先在水里泡了很長(zhǎng)時(shí)間的,淀粉的水化更充分,效果更好。

  肉下鍋之后,這層淀粉形成了對(duì)肉的保護(hù)層,大大減少了肉中水分的流失,因而也減少了香味的流失。加上淀粉中的調(diào)料很好地附著在了肉的表面,所以碼過(guò)芡的肉用高溫炒出來(lái)會(huì)顯得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,淀粉保護(hù)層如果太厚的話會(huì)影響熱量往肉內(nèi)部的傳遞,因此需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能炒熟,反而得不償失。炒出來(lái)的成品太黏,也影響外形。

  很多蔬菜,尤其是葉子菜,本身很薄,在高溫下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關(guān)鍵在于動(dòng)作要快,一次不能炒太多,下鍋后快速翻炒,迅速加入調(diào)料,菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應(yīng)該保持著天然的綠色。

  炒菜的原料需要切得均勻,不管是主料還是配料,否則小塊的先熟,等到大塊的熟了,小塊的已經(jīng)熟爛了。對(duì)于切片的菜,重要的是厚薄均勻,片的大小對(duì)于熟的速度影響很小,只影響美觀;對(duì)于切絲的菜,則是粗細(xì)均勻更重要,而長(zhǎng)短只影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大,比如炒菠菜時(shí)最好把葉子和葉柄分開(kāi),先下葉柄炒一會(huì)兒再下葉子,豌豆苗則問(wèn)題不大。而空心菜則應(yīng)該把莖和葉分開(kāi),莖(有很多人是不要這部分的,如果要的話)可以先炒或者炒到大半熟時(shí)再下葉子。

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編輯:yuanlee

 
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