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網傳炒豆角蓋鍋蓋會中毒 專家稱不影響健康

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-26  來源:鳳凰網
核心提示:中科院生物化學研究博士李婧琳表示,食用豆角所引發的食物中毒多是因為豆角沒有完全炒熟,生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都會對胃腸道有刺激強烈,同時皂甙本身就是一種毒蛋白,所以烹調豆角時需加熱熟透才能破壞其毒素。

  專家簡介:

  李婧琳 中科院生物化學與分子生物學博士

  熊苗 中國營養聯盟常務理事

  中科院生物化學研究博士李婧琳表示,食用豆角所引發的食物中毒多是因為豆角沒有完全炒熟,生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都會對胃腸道有刺激強烈,同時皂甙本身就是一種毒蛋白,所以烹調豆角時需加熱熟透才能破壞其毒素。微博中所提到的氰苷,多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中,豆類中含量很低,遠達不到中毒劑量。同時,氰氫酸的產生需要兩個條件,一是豆中的氰苷,二是豆角皮中所含酶的水解作用,但在烹飪的過程中,酶會隨溫度的升高而逐漸失活,不能與氰苷催化反應生成氫氰酸;即使有少量的氫氰酸產生,氫氰酸也不會因為加鍋蓋無法揮發而導致食物中毒,而是會在高溫狀態下分解。

  營養師熊苗則表示,在通常情況下,煮熟的食物才是最安全的,我們在烹飪食物的時候,最先要考慮的是食物的安全,其次才是其營養價值。生吃豆角會導致食物中毒,這點毋庸置疑。但炒豆角蓋鍋蓋也會導致食物中毒,這種說法就有點嘩眾取寵了。比如東北最傳統的食物烹飪方法:亂燉,就是蓋著鍋蓋來燉,而亂燉的主要材料就是豆角,也從沒有聽說過發生食物中毒的現象。

  豆角中毒的預防方法和治療措施:

  1、預防方法

  為預防加工不當造成食物中毒,菜豆角在加熱時要注意翻炒均勻、煮熟燜透,使菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。大鍋炒制時,應將豆角先用熱水焯熟后再炒。

  2、治療措施

  若食用豆角后出現惡心嘔吐等消化道中毒癥狀,應立即到醫院就診。菜豆、扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、東北大豆角等,菜豆角中毒的潛伏期為30分鐘至5小時,多數為2至4小時,中毒表現主要為消化系統和神經系統癥狀,可出現急性胃腸炎癥狀,上腹部不適或胃部燒灼感,腹脹,惡心嘔吐,腹痛、腹瀉,多為水樣便,重者可 嘔血,頭暈、頭痛,四肢麻木,可有胸悶、心慌、冷汗,體溫多正常或伴有低熱。

  哪些食物未烹飪熟時易中毒?

  第一類:豆類(如四季豆、紅腰豆、白腰豆等)

  含有植物血球凝集素,進食后1~3時內發病。癥狀表現為惡心、嘔吐、腹瀉等。

  第二類:木薯類植物的可食用根部

  含有生氰葡萄糖苷。數分鐘內發病。癥狀表現為喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等,嚴重者甚至死亡。

  第三類:竹筍

  含有生氰葡萄糖苷。數分鐘內發病。癥狀表現與木薯相同。食用時應將竹筍切成薄片,徹底煮熟。

  第四類:種子與果核

  此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子,以及其大而堅硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病發時間與病癥與木薯相同。

  第五類:鮮金針

  含有秋水仙堿。一小時內出現病癥。癥狀表現為腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

  第六類:青色、發芽、腐爛的馬鈴薯

  含有茄堿。一小時內發病。癥狀表現為口腔有灼熱感、嚴重胃痛、惡心、嘔吐。

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編輯:yuanlee

 
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