《火腿腸》和《熏煮火腿》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，淀粉含量是衡量產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)，淀粉含量越少，產(chǎn)品等級(jí)越高。在GB/T 20712-2006《火腿腸》中對(duì)于無(wú)淀粉級(jí)火腿腸的要求是水分≤70%、蛋白質(zhì)≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根據(jù)蛋白質(zhì)和淀粉含量將火腿分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)，并沒(méi)有“無(wú)淀粉”這一分類(lèi)，對(duì)究竟什么樣的火腿才能稱(chēng)為“無(wú)淀粉”，也沒(méi)有定義。

　　很多品牌火腿，均在產(chǎn)品名稱(chēng)或顯著位置標(biāo)注著“無(wú)淀粉”或“未添加淀粉”。號(hào)稱(chēng)“無(wú)淀粉火腿”，究竟是不是真的一點(diǎn)淀粉都不含呢？一位業(yè)內(nèi)人士表示：“無(wú)淀粉就是沒(méi)有人工摻加淀粉，但是淀粉含量依然會(huì)有1%，這是肉和蛋白質(zhì)中本身所具有的淀粉”。

　　鮮嫩而有彈性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撐起來(lái)的。哪怕不加淀粉，其他幾種配料也會(huì)讓它吸不少水。本來(lái)，肉類(lèi)烹調(diào)之后應(yīng)當(dāng)縮水變硬的。而切開(kāi)就水汪汪甚至嫩得能彈起來(lái)的產(chǎn)品，就可以想見(jiàn)其中有多少水。

　　火腿防腐靠防腐劑

　　亞硝酸鈉和其中添加的鹽都有一定的防腐作用，但是效果還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。加入乳酸鏈球菌素，就是用乳酸菌產(chǎn)生的一種防腐物質(zhì)來(lái)幫助肉制品的保存。否則單靠真空包裝，怎能在冷柜貨架上放心地停留幾十天之久呢？

　　火腿搭配蔬菜最適宜

　　在食用切片火腿這類(lèi)含鹽量比普通火腿腸更高的產(chǎn)品時(shí)，可以做成美味健康的三明治，全麥面包夾上一片火腿、一片生菜、幾片西紅柿，再吃一個(gè)雞蛋，DIY營(yíng)養(yǎng)美味而又清淡健康的早餐。

　　火腿發(fā)紅是因?yàn)閬喯跛猁}和色素

　　火腿和肉腸之所以呈現(xiàn)漂亮的紅色而不是灰暗的淡褐色，是因?yàn)槠渲蟹帕?ldquo;發(fā)色劑”亞硝酸鈉。考慮到亞硝酸鈉超標(biāo)的后果很?chē)?yán)重，廠家都會(huì)嚴(yán)格控制數(shù)量。然而消費(fèi)者就喜歡紅色的產(chǎn)品，所以還要用著色劑來(lái)加深顏色。

　　火腿腸添加劑種類(lèi)多應(yīng)盡量少吃

　　吃火腿（腸）時(shí)，你最擔(dān)心什么？有調(diào)查顯示，21%的網(wǎng)友擔(dān)心肉的質(zhì)量不好，15%的網(wǎng)友擔(dān)心防腐劑加太多，14%的網(wǎng)友擔(dān)心亞硝酸鹽超標(biāo)，擔(dān)心添加劑加太多的網(wǎng)友也有12%。隨便拿起一根火腿腸，配料上寫(xiě)著：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。光食品添加劑一欄中就寫(xiě)著19項(xiàng)。這些添加劑的功能多樣，有保水、防腐、增香、增色、增稠、增味、穩(wěn)定等作用。

　　對(duì)網(wǎng)友擔(dān)心的火腿腸亞硝酸鹽超標(biāo)問(wèn)題，專(zhuān)家稱(chēng)：火腿腸或火腿產(chǎn)品中會(huì)添加亞硝酸鹽，它是發(fā)色劑，能使產(chǎn)品產(chǎn)生鮮艷的粉紅色。雖然亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，有致癌性，但我國(guó)食品安全法對(duì)亞硝酸鹽的使用有嚴(yán)格限制，根據(jù)多年的檢測(cè)追蹤，市場(chǎng)上絕大多數(shù)火腿腸亞硝酸鹽含量都在限值以內(nèi)。

　　火腿（腸）中的添加劑確實(shí)不少，雖然大多數(shù)產(chǎn)品的質(zhì)量都是合格的，但是如果大量攝入，也可能會(huì)造成添加劑累積攝入過(guò)量，所以平時(shí)應(yīng)盡量減少這類(lèi)食物的攝入。

　　如何選購(gòu)火腿？

　　火腿中豬肉雞肉混搭很普遍 消費(fèi)者需看清配料表再購(gòu)買(mǎi)

　　消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)火腿（腸）類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注淀粉含量和肉的種類(lèi)。

　　目前，大部分火腿（腸）類(lèi)產(chǎn)品中的肉都是混合的。仔細(xì)看配料表，即可發(fā)現(xiàn)除了豬肉外，還會(huì)加入雞肉等。很多火腿腸實(shí)際所含的肉種類(lèi)和品名不符。

　　例如雙匯無(wú)淀粉火腿、金鑼肉粒多特品香腸和金鑼王中王中，雞肉在配料表中都排在第一位，雞肉的含量顯然要比豬肉多。雙匯魚(yú)肉火腿腸中的肉種類(lèi)最多，不僅有魚(yú)肉，還有雞肉、豬肉。GB/T 20712-2006《火腿腸》中要求“用雞肉、魚(yú)肉或牛肉等單一的原料制成的產(chǎn)品，其產(chǎn)品名稱(chēng)應(yīng)命名為‘雞肉腸’、‘魚(yú)肉腸’、‘牛肉腸’”。雙匯魚(yú)肉火腿腸的產(chǎn)品名稱(chēng)并不符合這一規(guī)定。