剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1~3天時(shí)，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3~5天達(dá)到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲(chǔ)藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

　　所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對于長期儲(chǔ)藏的大白菜來說，儲(chǔ)藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問題。

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