國家二級公共營養師黃茜說，很多人知道夏天用綠豆熬湯有解暑的功效，但并不是所有人都知道，初秋時節，天氣濕熱，綠豆芽是一道非常有利于人體健康的家常“黃金菜”，綠豆芽的制作和烹飪也都是很有講究的。

 

　　初秋天氣濕熱，綠豆芽除熱毒效果好

 

　　黃茜說，綠豆原本有很高的營養價值，綠豆芽的營養價值比綠豆更大。綠豆在發芽的過程中，部分蛋白質會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，綠豆中易產生氣體的糖類也在發芽的過程中消失了，這樣進食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2~4倍，胡蘿卜素增加了2~3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。另外，綠豆芽還是低熱量食品，100克綠豆芽的熱量只有18千卡。

 

　　我國吃綠豆芽的歷史由來已久，《本草綱目》說它“解酒毒、熱毒，利三焦”，意思就是說綠豆芽可用來解除全身的一切熱毒，而濕熱之毒，夏秋季最盛。還有報道指出，美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。對于那些平日面泛油光、血壓偏高或血脂偏高，嗜煙酒而且肥胖的人，經常吃綠豆芽，不僅可以清腸胃、解熱毒、利濕熱、潔齒牙，而且有減肥功效。因富含多種維生素及核黃素，經常食用綠豆芽，對口舌生瘡、維生素缺乏等疾病皆有輔助治療作用。

 

　　黃茜還提醒說，現代人生活條件好了，一年四季大多時間都在擔心營養過剩，再強調“貼膘”意義已經不大了；即使部分人群仍有必要，“貼膘”也是天冷以后的事情，初秋飲食還是要素淡。

 

　　綠豆芽性寒，烹調宜多放姜

 

　　綠豆芽營養價值雖高，但性寒，在烹調時適當多放點生姜，可以中和它的寒性。為了保持綠豆芽清淡的口味和爽口的特點，烹調時油鹽千萬不宜多放，更不需要雞精、味精之類的其他調味料。要熱鍋、冷油、大火、快速翻炒。

 

　　黃茜說，綠豆芽適合用簡單的、原生態的方法食用，這樣才能保證其營養成分不流失。綠豆芽常見的食用方法有涼拌和醋熘，其中涼拌可以用黃豆醬為輔料，風味更為獨特。另外，綠豆芽與韭菜同炒，有助于防治老年及幼兒便秘。

 

　　材料：綠豆芽300克，蔥伴侶黃豆醬10克，小磨香油5克，醋10克（選用）

 

　　做法：

 

　　1.綠豆芽用水浸泡，輕輕攪拌，用漏勺撈出上面漂浮的綠豆皮。

 

　　2.鍋內放清水，燒開后倒入綠豆芽，約半分鐘（水冒泡而不沸為準）撈出，放入涼水中過涼，用漏勺撈出控干。

 

　　3.將豆芽倒入空盆中，加蔥伴侶黃豆醬、小磨香油、醋拌勻即可。

 

　　特點：1.這道菜做法簡單，營養成分不損失；

 

　　2.只用蔥伴侶黃豆醬調味，既有黃豆醬的鮮香，又減少食鹽攝入，清淡不失美味。

 

　　菜名：醋熘綠豆芽

 

　　材料：綠豆芽500克，姜絲5克，蔥花3克，蒜切片5克，花椒10粒，醋30克，白糖5克，低鈉鹽、植物油各適量。

 

　　做法：

 

　　1.將綠豆芽用水浸泡，用漏勺撈出上面漂浮的綠豆皮，然后用開水快速焯一下，撈出控干備用。

 

　　2.鍋燒熱，放入植物油，將姜絲、蔥花、蒜片炸出香味，放花椒炸焦，倒入綠豆芽，大火翻炒半分鐘，加醋、鹽、糖翻炒幾下即可。

 

　　特點：

 

　　1. 醋熘綠豆芽的關鍵，一是大火，將姜、蔥、蒜、花椒炸出香味，二是綠豆芽倒入后不宜炒時間長，既除去綠豆芽的豆腥氣味，又要保住脆脆的口感。

 

　　2. 這道菜有糖醋風味，微酸、微甜而且爽口、鮮脆，能讓人食欲大增，又有高水、低糖、低脂的特點，不會讓人發胖。