□ 本刊記者 茍明/文

    前段時間在網絡上流傳這樣一個說法：“醬油在生產過程中會產生易致癌物質，且醬油中的微生物多容易致病，最好不要生吃醬油！”這個消息讓很多人產生了疑惑與恐慌。作為人們日常生活中最常見的調味品，醬油生吃不健康的說法到底是真是假呢？

    微生物致��？

    醬油俗稱豉油，在中國已經有數千年的釀造歷史。醬油主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽等成分經過制油、發酵等程序釀制而成。醬油的成分比較復雜，除了食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分。醬油以咸味為主，還有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的風味和色澤。

    “生吃醬油易致病”的說法是否可信？

    華大基因營養師劉萍萍表示，不同醬油有不同的食用方法，按照我國醬油衛生標準的規定，醬油按食用方法分為“烹調醬油”和“佐餐醬油”。烹調醬油不直接食用，要經過加熱烹調，比如用于做魚香肉絲、醬茄子等；佐餐醬油可以直接生吃，比如做涼拌菜、蘸餃子等，也同樣可以加熱烹調。國家標準明確規定，在醬油產品的包裝標識上必須醒目標出“直接佐餐食用”或“用于烹調”。

    為什么不建議生吃烹調醬油？劉萍萍介紹，根據國家標準規定，每100毫升醬油中大腸菌群不能高于30MPN，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出。除此之外還特別規定，每毫升佐餐醬油的菌落總數不得高于3萬個單位，而烹調醬油則沒有這個規定。況且，無論哪種醬油，在生產、貯存、運輸和銷售過程中都可能受到微生物的污染，如果經常以烹調醬油代替佐餐醬油來生吃，尤其是在夏天，容易發生腹瀉或引起其他胃腸道疾病。

    中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授何計國認為，盡管國家標準對佐餐醬油微生物指標要求更加嚴格，并不代表對烹調醬油沒有要求，除生鮮食品和極個別加工食品外，我國要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹調醬油中也不可能含有致病菌。相反，自然環境中的細菌無處不在，消費者應當更多地關注日常飲食過程中烹飪器具的衛生和剩余食物保存的條件，防止發生細菌性食物中毒。

    北京市食品工業研究所研究員紀鳳娣也認為，醬油是由微生物發酵制成，但這并不代表醬油中含有大量致病細菌。醬油在出廠前會經過高溫滅菌，所以即使生吃也不必擔心衛生問題，但要選擇大品牌的佐餐醬油。

    焦糖色素致癌？

    眼下，市場上醬油品種繁多，包括極鮮醬油、生抽醬油、老抽醬油、涼拌醬油、紅燒醬油、面條醬油、淡鹽醬油、兒童醬油、香菇醬油、壽司醬油……其實，在國內的相關標準中，只有“醬油”這一個名稱，所謂“生抽”、“老抽”是沿用廣東地區的習慣性叫法，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都屬于釀造醬油，它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色素，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色使用。

    老抽里所添加的焦糖色素屬于食用色素，可以增加和改變食物的色澤。不一樣的食物，需要不同特性的焦糖色素。在國家標準GB2760—2011《食品添加劑使用標準》中，允許其在醬油、食醋、調味品中添加使用。

    此外，按生產工藝，醬油分為釀造和配制兩種。釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。據了解，配制醬油中比較引人關注的也是添加的焦糖色素，原因在于焦糖色素中含有4-甲基咪成分，而這種成分在《致癌物分類列表》中被列為“2B”類致癌物，即“對人類是可能致癌物”。

    何計國表示，不是所有醬油都含有4-甲基咪成分，而且目前尚沒有證據表明醬油中的4-甲基咪可以致癌。即使某種成分可能致癌，也要看含量和攝入量，比如黃曲霉毒素是被國際公認的致癌物，但并不是食用了黃曲霉毒素就會致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標準。也就是說，談任何生物學作用都離不開攝入量，單純說生吃醬油會致癌不科學。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。

    如果“長期、大量吃是否致癌”？焦糖色素屬于潛在致癌物質，而醬油屬于每日必需調味品，在長時間的食用過程中，是否可能造成致癌物在體內的囤積，進而誘發癌癥呢？何計國認為，焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴格按照國家標準來執行，就食品添加劑標準制定的限值，即使長期、大量食用，也不會危害健康。因此，醬油盡管是每天食用的調味品，但使用量并不大，無需為醬油是否致癌感到恐慌。

    還有一種觀點認為，在配制醬油生產過程中，可能會產生一種叫做“三氯丙醇”的物質，也有可能致癌。紀鳳娣表示，我國規定配制醬油中的三氯丙醇允許限量為l毫克／千克，醬油盡管是每天都會食用的調味品，但食用量有限，因而攝入的三氯丙醇還遠遠達不到致癌的劑量。消費者如果有顧慮，在購買時可盡量選擇釀造醬油。

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    “打醬油”三看

    看標簽 從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮�？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝�是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。

    釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，含量越高品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升的為特級，氨基酸態氮≥0.7g/100ml的為一級，0.7g/100ml>氨基酸態氮≥0.55g/100ml為二級，0.55g/100ml>氨基酸態氮≥0.4g/100ml的為三級）。

    看用途 醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標不同，所含菌落指數也不同。

    看顏色 正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

    應慎買袋裝醬油，這種產品常帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質。