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煮牛奶會丟營養嗎?

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-10-12  來源:中國政協報  作者:劉萍萍
核心提示:天氣逐漸轉涼,很多人喜歡用小奶鍋將牛奶煮熱來喝,還會將最上面一層的奶皮挑掉說這是脂肪,真的是這樣的嗎?在煮熱牛奶的過程當中,牛奶會不會喪失營養成分……
     天氣逐漸轉涼,很多人喜歡用小奶鍋將牛奶煮熱來喝,還會將最上面一層的奶皮挑掉說這是脂肪,真的是這樣的嗎?在煮熱牛奶的過程當中,牛奶會不會喪失營養成分……
 
    我們在煮牛奶時,當加熱到40℃以上時,液面由于水分蒸發,會形成蛋白質和脂質薄膜,就是我們平時所說的“奶皮”。隨著加熱時間的延長和溫度的升高,奶皮的厚度還會增加。
 
    有研究發現,奶皮中包含占干物質量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質。當然,奶皮中也可能含有其他營養成分。可見,煮牛奶時上面的奶皮不全是脂肪。
 
    煮牛奶時營養會不會流失?這里需要分情況來說,對于市售的各種包裝液態奶,如果是超高溫瞬時滅菌奶(即平時超市里常溫銷售的盒裝奶),因為滅菌溫度已達到130℃以上,當再次加熱時,一般不會造成營養的大量流失。
 
    如果是巴氏滅茵奶(即我們平時在超市冷柜里看到的鮮牛奶),采用較低的溫度(一般為60-82℃),并在規定的時間內對食品進行加熱處理,既能達到消毒目的又不損害食品品質。
 
    相比超高溫瞬時滅菌奶,巴氏滅菌奶能保留更多的營養物質,如B族維生素、某些蛋白質等。如果再次加熱煮沸,就可能造成某些熱敏感維生素(如維生素B12、維生素B1、葉酸)和蛋白質(如乳清蛋白)等的破壞。
 
    不過,牛奶中的維生素含量畢竟有限,蛋白質發生熱變性也未必是壞事,例如反而變得更容易消化。
 
    那么有必要為了消毒滅菌而加熱牛奶嗎?一般來說,市售的各種包裝液態奶已經高壓滅菌,沒有必要重新加熱,可直接飲用。當然,如果是一些散裝的“生鮮奶”,因為未經過殺菌處理,則需要加熱煮沸后才能飲用。
 
    有些人因為天氣變冷等原因,不想喝冰涼的牛奶,這時只需把它們加熱到適宜飲用的溫度就可以了。
 
    給牛奶加溫加熱方法有多種,例如:微波加熱:建議把牛奶倒入微波專用容器后再進行加熱。一般中火即可,具體時間可以自行摸索,先嘗試加熱半分鐘,如果過涼再繼續加熱一小會;鍋爐上煮:建議小火煮,而且邊煮邊攪拌,當煮到表面開始冒泡就可以關火了;熱水。哼@種方法深受不少人的喜愛,因為它既方便又能更好保留營養。只需把牛奶連同包裝,一起放入熱水中泡個幾分鐘,讓它變得溫熱即可。
 
編輯:lanxin_21

 
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