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阻止?fàn)I養(yǎng)流失吃蒸菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-02
 新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質(zhì)及礦物質(zhì),如維生素B、C,胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等,對(duì)維護(hù)心血管系統(tǒng)的健康,預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病,維持人體內(nèi)酸堿平衡,防癌抗癌都有一定益處。但是許多水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不穩(wěn)定,溫度過高會(huì)導(dǎo)致其分解破壞,水溶性的維生素及礦物質(zhì)可能更多的溶解在湯里,但炒菜的湯里有很多油,吃了會(huì)導(dǎo)致肥胖,不吃湯,這些營(yíng)養(yǎng)成分就丟失了。多加油炒菜會(huì)香一些,原因是之一是油的沸點(diǎn)高,可達(dá)300℃或更高,能將一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)散發(fā)出來(lái)產(chǎn)生香味,但這增加了有益成分的破壞。而水的沸點(diǎn)低,只有100℃,不易破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
 
  研究表明,蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),主要來(lái)自于新鮮的蔬菜、水果,而烹調(diào)不當(dāng)則會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的丟失,故提倡吃些生的水果、蔬菜,如蘋果、葡萄、番茄、黃瓜等,但存在著微生物污染問題,尤其是在一些氣溫、濕度較高的地方,致病微生物易滋生繁殖。衛(wèi)生學(xué)里有個(gè)好方法,就是將果蔬洗干凈后,在沸水里浸泡30秒鐘的時(shí)間。研究表明,這樣既有效消滅了致病微生物,又避免了營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。所以對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)不只是在食源上存在,更重要的是能被人體吸收、利用。
 
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