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蔬菜的營養(yǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-13
          “多吃蔬菜”是營養(yǎng)學(xué)家們一致的勸告,這是有道理的。因為蔬菜對人體有好處。蔬菜,有助于消化,同時是某些主要礦物質(zhì)和維生素的豐富來源。 蔬菜含水分量高,因此,熱量和蛋白質(zhì)比大多數(shù)谷物和豆類低得多。但是,大多數(shù)蔬菜是纖維(不易消化的碳水化合物,能刺激消化道運動)、各種必需的常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)、維生素的優(yōu)良來源。 維生素對骨質(zhì)的形成也有輔助作用。特別是鎂,“對骨骼的新陳代謝起著極其重要的作用。”事實上,最近的研究認為,飲食中如果缺乏鎂,就會引起骨質(zhì)疏松癥。因此多攝入水果和蔬菜中的鋅、鎂、鉀、纖維和維生素C等營養(yǎng)素,可以保持中年婦女的骨骼強壯,免受骨折之苦。 綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2,還含β胡蘿卜素(維生素A原)及多種微量元素。據(jù)測定,胡蘿卜含維生素A最高,每100克中含維生素A 11000國際單位,可使頭發(fā)保持光澤,皮膚柔軟;其次是歐芹含維生素A 8500 國際單位,維生素C 172 毫克;含維生素C高的蔬菜是綠色青椒,每100克蔬菜含維生素C 128 毫克,其次是甘藍菜,每100克含87 毫克。100克菠菜含維生素A 8100 國際單位,維生素C 28 毫克。 菠菜雖然含維生素C和A不是最高,但它是鐵、鈣和維生素C的上等來源;有助于保持皮膚、指甲的美觀;磷、鋅和維生素B6含量中等。烹煮可破壞維生素C含量的一半。生菠菜中大量無機物和維生素可滲出到煮菠菜的水中,因此,煮菠菜用水量盡可能少。菠菜中蛋白質(zhì)(每100克)與熱量的比例較高,多吃菠菜,有助視力。每周吃二至四次菠菜,可減低視網(wǎng)膜退化的危險。視網(wǎng)膜退化。菠菜還可提供每天所需足夠的蛋白質(zhì),菠菜含鈣量超過含磷量兩倍,因此,菠菜可以補充某些含磷量比含鈣量多的食物,如雞蛋、魚、肉等。,是令65歲以上老人主要是喪失視力的主要原因。但菠菜含大量草酸鹽,如草酸鹽食用過多妨礙礦物質(zhì)的吸收造成對身體有害。 芹菜是鉀的優(yōu)質(zhì)來源,鉀能減緩人體內(nèi)鈣的消耗,從而增加骨質(zhì)形成的速度。但含維生素C和A一般,蛋白質(zhì)含量(2.2克/100克)比一般瓜果蔬菜高一倍,鈣和鐵含量也較一般蔬菜高。芹菜由于含有較多的纖維素,同時還含有一種揮發(fā)性的芳香油,可增進人們食欲,刺激胃酸分泌,促進胃腸蠕動,促進血液循環(huán),因此可輔助治療高血壓。只要可能,芹菜葉柄應(yīng)該盡可能與葉子一起食用,因為葉子內(nèi)含鈣、鐵、鉀、維生素A和C的量較葉柄要豐富得多。 白菜含水量很高達95%,含熱量低(14千卡/100克)綠色的含維生素A極為豐富,維生素C的含量一般。 未成熟的綠色辣椒含有約89%的水分和37千卡/100克,維生素A的含量一般和極為豐富的維生素C。成熟的紅色辣椒含有約80%的水和65千卡/100克,含維生素A特別豐富,比綠色的辣椒含維生素C高約50%。 100克紅色成熟的柿子椒比綠色未成熟的柿子椒含有高4倍量的維生素A和2倍量的維生素C。 黃瓜含水分很高達95%,他們是鐵、鉀、維生素A和維生素C的豐富來源。大部分維生素A是在果皮中,因此削皮后的黃瓜僅含有微量的維生素A。 番茄的水分含量達94%,熱量低,是維生素A和C的較好來源。 大白菜含水分約95%,所以熱量很低,是減肥者的極好食物。大白菜含鈣較高,而且其中的鈣磷比值較高�?梢酝ㄟ^食用足夠量的大白菜來獲得很多的鈣。
 
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