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烹調的正格與變格

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-08  瀏覽次數:852

  烹調工藝的法則主要有:采購原料審慎挑選,初步加工要做到物盡其材,綜合利用;切削配菜注意營養,整個操作過程都要講究清潔衛生;著衣施水恰當均勻,靈活使用傳熱介質和灶具炊具;正確控制水溫和油溫,投料、下味、用火應準確及時;翻勺顛鍋操縱自如,勾芡、淋油、點水、用湯恰到好處;出鍋及時動作利索,裝盤熟練突出主料;隨菜料碟提前準備,走菜順序有條不紊;碟子、案子、爐子三大工種密切配合,各司其責,又彼此照應。這些法則在烹調工藝中是普遍適用的,屬于"正格",可以以簡馭繁,舉一反三。

   另一方面,由于烹調的過程是料、味、水、火、器諸種矛盾同時運動的過程,彼此之間既協調又制約,常會遇到各種意外情況,故而又不可墨守陳規,在確保菜品質量的前提下,有些法則有時變可采用"變格",靈活變通:用料部位有改變,技法相應也改變;原料質地不理想,調味用火來補救;原料組合有出入,味料比例應調整;味料品種不 全,相近之物可替用;當火力不能隨心所欲時,不妨隨機應變,隨火成菜;炊具不能得心應手時,應入鄉隨俗,因器變法;漿糊過大或過小,適當調整火侯來約制;油芡太厚或太薄,酌量增減高湯用量來沖勻;季節有春夏秋冬,技法宜加區別;食客分東西南北,味型亦應變通;這些"應變"措施,倘若處治適度,有時也會產生出人意料的效果,顯現廚師深厚功力。

 
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