鈣是人體必需的礦物質(zhì)之一，在人體內(nèi)有重要的生理功用。首先，鈣是人體硬組織（包括骨骼、牙齒、指甲等）的主要原料，人體中百分之九十九的鈣存在于硬組織中，魁梧健美的身材，整齊皓白的牙齒都離不開鈣的充足提供。如果長期缺鈣，兒童期會(huì)出現(xiàn)方顱、雞胸、枕禿、腿畸形等一系列軟骨病（佝僂病）癥狀，使生長發(fā)育受到嚴(yán)重影響。成年人缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)增生。

老年人缺鈣則會(huì)患骨質(zhì)疏松癥，使老年生活質(zhì)量大打折扣。人體內(nèi)另外百分之一的鈣存在于血液、內(nèi)臟器官及其他軟組織中，構(gòu)成混溶鈣池。維系著神經(jīng)細(xì)胞的正常功能，維持心臟有規(guī)律地搏動(dòng)。鈣還參與血凝過程并是多種酶的激活劑，起著調(diào)節(jié)體內(nèi)生理功能的作用。所以，重視鈣營養(yǎng)是身體健康的重要保證。

一位50歲以下的成年人每日應(yīng)攝入800毫克的鈣，生長發(fā)育期的學(xué)生、50歲以上的中老年人以及特殊生理階段（如孕婦、乳母）的人，每日需要1000至1200毫克以上的鈣。由于人體自身不能合成鈣，全部要通過飲食來獲取。日常生活中牛奶及奶制品、蝦、魚、蟹等水生動(dòng)物及其制品，海生植物（如海帶、紫菜、海藻）、芝麻及制品、硬果、豆及綠色蔬菜含鈣豐富，是優(yōu)秀的鈣來源。

然而，“吃”進(jìn)人體的鈣，受多種因素的影響，吸收率較低，大多在30%至40%左右。合理配膳，選擇富含鈣的食物，使膳食中鈣的供給量符合中國居民鈣參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。為了提高鈣的吸收利用率，充分發(fā)揮鈣的營養(yǎng)效能，在烹調(diào)過程中，動(dòng)物性食物骨（如雞骨、肉骨、魚刺等）中的鈣在一定條件下會(huì)部分溶解下來，成為可以食用的鈣。

所以在制作菜肴時(shí)，帶骨烹調(diào)的動(dòng)物性菜肴含鈣量高于去骨后只用肉烹調(diào)的菜肴，例如：紅燒魚、干燒魚、酥魚的鈣含量遠(yuǎn)高于炒魚絲、燒魚片、汆魚丸；油燜大蝦、油爆蝦的鈣含量高于炒蝦球，炸蝦排和清炒蝦仁。紅燒排骨、冰糖肘子的鈣含量遠(yuǎn)高于紅燒肉和白煮肉。